Dark Kitchen : les différents types de Dark Kitchen

Par Marie Lusset, le 26/03/2021

Le terme de Dark Kitchen désigne un nouveau type de restauration, dans lequel il n’y a pas de place pour les clients. Les Dark Kitchen sont des restaurants ayant choisi de ne pas accueillir du public, et préparent des plats uniquement destinés à la livraison ou l’emporter.

Dark kitchen : comprendre le phénomène

Les Dark Kitchen viennent donc bousculer le monde connu de la restauration, mais également le modèle économique de ces derniers. Les Dark Kitchen fonctionnent selon un processus défini : les plats sont commandés, puis cuisinés, et livrés aux clients, ou destinés à être emportées, même si cela est plus rare.

La rentabilité plus importante des Dark Kitchen

Quel que soit le modèle économique choisi pour les Dark Kitchen, ces dernières ont pour but d’optimiser les charges en se focalisant sur les ventes de repas livrés à domicile.

Les Dark Kitchen permettent donc une rentabilité plus importante qu’un restaurant classique, du fait de l’exonération de multiples contraintes, attachées à l’accueil du public, que ces contraintes soient réglementaires, architecturales ou simplement décoratives.

L’ouverture d’une Dark kitchen est donc moins onéreuse sur plusieurs points :

  • Réduction de la surface nécessaire : n’étant pas destinée à accueillir des clients, les locaux choisis pour installer une Dark Kitchen n’ont pas besoin d’être très grands, seule une cuisine devant y être installée, ainsi que les espaces de stockage.
  • Moindre importance de l’emplacement : alors que l’emplacement d’un restaurant classique contribue grandement à sa réussite ou son échec, les Dark Kitchen sont également libérées de cette contrainte : il n’est pas nécessaire de se positionner dans un quartier réputé, ou de se placer au cœur d’une zone commençante ou passante. Les Dark Kitchen peuvent s’excentrer un peu, pour bénéficier des prix de loyers moindres, tout en bénéficiant des clients de ces zones attractives. Attention toutefois à ne pas se positionner trop loin de la zone de chalandise, car la livraison de repas implique que ces derniers soient livrés chauds.
  • La Dark Kitchen est plus adaptable : contrairement à un restaurant classique devant définir son identité dès le début, et se construire une clientèle basée sur cette identité, les Dark Kitchen peuvent changer régulièrement de style de cuisine. En effet, les restaurants classiques doivent également créer une ambiance et une décoration de salle adaptée au style de cuisine servi. Or, sans salle de restaurant et sans public, si une dark kitchen sent que les envies des consommateurs ont changé, il est possible d’adapter le style de cuisine en fonction de ses constatations. Adaptabilité et réactivité sont les maitres mots dans les dark kitchen.

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Les différents types de Dark Kitchen

Si les Dark Kitchen partagent toutes la même philosophie de cuisine sans public, plusieurs modèles économiques existent pour faire fonctionner ces nouveaux types de restaurants.

Les Dark Kitchen traditionnelles

Les Dark Kitchen « traditionnelles » qui fonctionnent sur le même principe qu’un restaurant classique, sans les clients. Une enseigne possède une cuisine, son propre style de cuisine, et compte sur les réseaux de livraison pour distribuer les plats préparés en leur sein. Certaines Dark Kitchen livrent même les plats par leurs propres moyens, c’est-à-dire avec un employé dédié à la livraison. Ces Dark Kitchen sont donc optimisées pour effectuer de la vente à emporter.

L’avantage de ces dark kitchen réside dans l’économie des serveurs, mais également l’économie de l’aménagement de la salle (mobilier, décorations…)

Elles fonctionnent toutefois selon le même modèle économique que les restaurants classiques.

Les Dark Kitchen partagées

Les Dark Kitchen multimarques ou Dark Kitchen partagées : une seule cuisine, un seul local est partagée par plusieurs enseignes. Au sein d’un même local, plusieurs catégories de cuisine sont préparées, qu’elles appartiennent ou non à la même enseigne. Cette configuration permet de réduire les coûts opérationnels.

Dans l’hypothèse où plusieurs styles de cuisine sont préparés pour la même enseigne, cela permet à cette dernière de toucher plusieurs segments de clientèle, et de s’adapter aux diverses demandes des consommateurs.

Dans l’hypothèse où les locaux sont exploités par plusieurs enseignes différentes, cela permet donc de réduire les coûts opérationnels, en partageant à la fois les frais attachés au loyer, mais également les frais liés à l’installation et l’exploitation de la cuisine en elle-même.

Les Dark Kitchen hybrides

Il existe également des Dark kitchen hybrides, à mi-chemin entre les Dark Kitchen ne recevant aucun public, et les restaurants classiques. Ce sont des Dark Kitchen proposant des plats à emporter : le public peut donc venir chercher ses plats préparés, mais également regarder les cuisiniers à l’œuvre, et venir chercher le contact humain, qu’ils retrouvent habituellement au restaurant, ainsi que le conseil des professionnels. Cette catégorie de Dark Kitchen requiert toutefois plus d’investissement, dû à la présence du public, il faudra ainsi investir un peu dans la décoration et l’ambiance de la cuisine.

Les Dark Kitchen appartenant à un agrégateur

Les Dark Kitchen appartenant à un agrégateur : conscient de l’émergence et du succès de ce nouveau type de restaurant, les grandes enseignes de livraison de repas à domicile ont mis en place des agrégateurs, c’est à dire des locaux offrant un espace de cuisine que les restaurateurs peuvent louer. L’avantage de ce type de Dark kitchen repose sur le fait que les restaurants ayant opté pour cette option bénéficient du parc de l’agrégateur, ainsi que de la possibilité de commander en ligne en passant par ces plateformes. Dans cette hypothèse, la seule chose à gérer pour les restaurateurs et employés est donc la cuisine à proprement parler.

Ces types de Dark Kitchen sont en revanche, donc extrêmement voire complètement dépendantes des plates formes de livraison, qui prennent une commission importante sur le prix de vente aux clients. Il est donc important de maitriser les coûts, et d’avoir des couts alimentaires, de main d’œuvre. Si la visibilité est assurée, cette catégorie de dark kitchen est plus exigeante en terme de maitrise des couts.

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Marie Lusset

Marie Lusset -

Marie Lusset est diplômée d’un master en droit des affaires internationales et d'un master en management et développement des entreprises. Elle accompagne les porteurs de projet à créer leur entreprise et développer leur activité.


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