Dark Kitchen : les différents types de Dark Kitchen

Par Marie Lusset, le 07/07/2022

Le terme de Dark Kitchen désigne un nouveau type de restauration, dans lequel il n’y a pas de place pour les clients. Les Dark Kitchen sont des restaurants ayant choisi de ne pas accueillir du public, et préparent des plats uniquement destinés à la livraison ou l’emporter.

Dark kitchen : comprendre le phénomène

Les Dark Kitchen viennent donc bousculer le monde connu de la restauration, mais également le modèle économique de ces derniers. Elles fonctionnent selon un processus défini : les plats sont commandés, puis cuisinés, et livrés aux clients. Les plats à emporter sont aussi une option, même si cela est plus rare. Il existe différents types de Dark Kitchen : quels sont-ils ? Le Blog du Dirigeant vous répond !

La rentabilité plus importante des Dark Kitchen

Quel que soit le modèle économique choisi pour les Dark Kitchen, ces dernières ont pour but d’optimiser les charges en se focalisant sur les ventes de repas livrés à domicile.

Les Dark Kitchen permettent donc une rentabilité plus importante qu’un restaurant classique. On assiste à une exonération de multiples contraintes. On peut citer celles attachées à l’accueil du public, réglementaires, architecturales ou simplement décoratives.

L’ouverture d’une Dark kitchen est donc moins onéreuse sur plusieurs points :

  • Réduction de la surface nécessaire : n’étant pas destinée à accueillir des clients, les locaux d’une Dark Kitchen n’ont pas besoin d’être très grands. Il suffit d’installer une cuisine ainsi que les espaces de stockage.
  • Moindre importance de l’emplacement : alors que l’emplacement d’un restaurant classique contribue grandement à sa réussite ou son échec, les Dark Kitchen sont également libérées de cette contrainte : il n’est pas nécessaire de se positionner dans un quartier réputé, ou de se placer au cœur d’une zone commençante ou passante. Les Dark Kitchen peuvent s’excentrer un peu, pour bénéficier des prix de loyers moindres, tout en bénéficiant des clients de ces zones attractives. Attention toutefois à ne pas se positionner trop loin de la zone de chalandise. En effet, la livraison de repas implique que ces derniers soient livrés chaud.
  • La Dark Kitchen est plus adaptable : contrairement à un restaurant classique devant définir son identité dès le début, et se construire une clientèle basée sur cette identité, les Dark Kitchen peuvent changer régulièrement de style de cuisine. En effet, les restaurants classiques doivent également créer une ambiance et une décoration de salle adaptée au style de cuisine servi. Or, sans salle de restaurant et sans public, si une dark kitchen sent que les envies des consommateurs ont changé, il est possible d’adapter le style de cuisine en fonction de ses constatations. Adaptabilité et réactivité sont les maitres mots dans les dark kitchen.
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Les différents types de Dark Kitchen

Si les Dark Kitchen partagent toutes la même philosophie de cuisine sans public, plusieurs modèles économiques existent pour faire fonctionner ces nouveaux types de restaurants.

Les traditionnelles

Les Dark Kitchen « traditionnelles » qui fonctionnent sur le même principe qu’un restaurant classique, sans les clients. Une enseigne possède une cuisine, son propre style de cuisine, et compte sur les réseaux de livraison pour distribuer les plats préparés en leur sein. Certaines Dark Kitchen livrent même les plats par leurs propres moyens, c’est-à-dire avec un employé dédié à la livraison. Ces Dark Kitchen sont donc optimisées pour effectuer de la vente à emporter.

L’avantage de ces dark kitchen réside dans l’économie des serveurs, mais également l’économie de l’aménagement de la salle (mobilier, décorations…), ce qui revient considérablement moins cher que d‘ouvrir un restaurant “classique”.

Elles fonctionnent toutefois selon le même modèle économique que les restaurants classiques.

Les partagées

Les Dark Kitchen multimarques ou Dark Kitchen partagées : une seule cuisine, un seul local est partagé par plusieurs enseignes. Au sein d’un même local, plusieurs catégories de cuisine sont préparées, qu’elles appartiennent ou non à la même enseigne. Cette configuration permet de réduire les coûts opérationnels.

On retrouve l’hypothèse où la même enseigne prépare plusieurs styles de cuisine. Cela permet de toucher plusieurs segments de clientèle, et de s’adapter aux diverses demandes des consommateurs.

Sans oublier l’hypothèse où des enseignes différentes exploitent les locaux. C’est donc une réduction des coûts opérationnels. Vous partagez les frais attachés au loyer ainsi que ceux liés à l’installation et l’exploitation de la cuisine.

Les hybrides

Il existe également des Dark kitchen hybrides. Elles sont à mi-chemin entre les Dark Kitchen ne recevant aucun public et les restaurants classiques. C’est un modèle de Dark Kitchen qui permet de :

  • Proposer des plats à emporter que le public doit venir retirer ;
  • D’ouvrir les cuisines au public, ils peuvent regarder les cuisiniers à l’œuvre ;
  • Converser avec le personnel et récupérer les conseils et les astuces des professionnels.

Cette catégorie de Dark Kitchen requiert toutefois plus d’investissement, dû à la présence du public, il faudra ainsi investir un peu dans la décoration et l’ambiance de la cuisine.

Les Dark Kitchen appartenant à un agrégateur

Les Dark Kitchen appartenant à un agrégateur : conscient de l’émergence et du succès de ce nouveau type de restaurant, les grandes enseignes de livraison de repas à domicile ont mis en place des agrégateurs, c’est-à-dire des locaux offrant un espace de cuisine que les restaurateurs peuvent louer. L’avantage de ce type de Dark kitchen repose sur le fait que les restaurants ayant opté pour cette option bénéficient du parc de l’agrégateur, ainsi que de la possibilité de commander en ligne en passant par ces plateformes. Dans cette hypothèse, la seule chose à gérer pour les restaurateurs et employés est donc la cuisine à proprement parler.

Ces types de Dark Kitchen sont en revanche, donc extrêmement voire complètement dépendantes des plates formes de livraison, qui prennent une commission importante sur le prix de vente aux clients. Il est donc important de maitriser les coûts, et d’avoir des couts alimentaires, de main-d’œuvre. Si la visibilité est assurée, cette catégorie de dark kitchen est plus exigeante en termes de maitrise des coûts.

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Marie Lusset

Marie Lusset est diplômée d’un master en droit des affaires internationales et d'un master en management et développement des entreprises. Elle accompagne les porteurs de projet à créer leur entreprise et développer leur activité.


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