Avantages et inconvénients des Dark Kitchen ou cuisines virtuelles

Par Laurent Dufour, le 05/05/2021

Si comme tout projet entrepreneurial, créer une Dark Kitchen présente quelques risques, il contribue surtout à les réduire. Toutefois, la maitrise des risques n’est pas le seul avantage des cuisines virtuelles. Il en existe un certain nombre qui, lorsqu’on est restaurateur méritent qu’on s’y intéresse de près.

les dark kitchen avantages et inconévients

Créer votre propre restaurant nécessite de se distinguer de la concurrence. Réussir l’ouverture d’un restaurant nécessite de développer une bonne image auprès des clients potentiels, de choisir un environnement adapté et de mettre en place un business model solide. Créer une Dark Kitchen apporte des avantages qui peuvent contribuer à la réussite de votre projet. Cet article fait le point sur les avantages et les inconvénients de ce nouveau modèle économique.

Qu’est-ce qu’une Dark Kitchen ?

Les Dark Kitchen, aussi appelée cuisines virtuelles ou restaurant fantôme sont des restaurants d’un nouveau genre uniquement dédié à la vente sur les plates-formes de restauration comme Deliveroo ou Uber Eats. C’est un type de restaurant qu’on peut qualifier de virtuel car il n’accueille aucun client. Ils ne comportent qu’une cuisine et ne disposent pas de salle de restauration. Certains d’entre eux possèdent un accueil destiné à accueillir les clients qui viennent pour de la vente à emporter.

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Avantages des Dark Kitchen

Les Dark Kitchen présentent de nombreux avantages :

Un apport financier moins important lors de l’ouverture de votre restaurant

Le plus souvent, la création et le lancement d’un restaurant nécessite des investissements importants. Le montant des apports limite souvent la possibilité pour de jeunes entrepreneurs d’ouvrir un restaurant à leur compte.

Créer une Dark Kitchen nécessite un apport en capital réduit et un engagement financier généralement moins important :

  • Pas besoin d’acheter ou de louer un bâtiment couteux,
  • Pas besoin de trouver un emplacement souvent coûteux car situé au cœur de votre zone de chalandise. Il et tout à fait possible de cibler des emplacements un peu plus éloignés et donc moins coûteux.
  • Ne pas avoir de salle de restauration limite les investissements (achat de chaises, de tables …) et les frais liés à sa décoration.

Une gestion plus simple et moins couteuse

Le recrutement, le management et le suivi des équipes représentent souvent un travail et un stress conséquent ainsi qu’une charge financière importante pour les dirigeants.

Ne pas avoir de salle de restauration permet d’économiser de nombreuses charges d’exploitation comme :

  • L’embauche, la rémunération, la formation et la gestion du personnel de salle,
  • Les charges de nettoyage et d’entretien des salles
  • Le frais d’entretien, de nettoyage et de mise aux normes des locaux.

Le gain de temps

Qu'est-ce qu'une dark kitchen définition et fonctionnementLes Dark Kitchen apportent aussi un gain de temps considérable. Ouvrir un restaurant exclusivement en vente à emporter prend moins de temps tant en termes de préparation de projet (pas de recherche de local, de mise aux normes pour pouvoir recevoir du public, …) de que de formalités administratives (démarches juridiques, frais divers, …) . Créer une Dark Kitchen peut prendre quelques semaines quand l’ouverture d’un restaurant nécessite souvent plusieurs mois.

Une baisse des frais d’exploitation

Le fonctionnement d’une Cloud Kitchen ou cuisine en ligne entraine la réduction de nombreux frais d’exploitation : expertise comptable, assurances, formations, énergies, protection, couverts, démarque (vol, objet cassés, …)…

Une organisation plus simple et mieux optimisée

Les cuisines en lignes reçoivent les commandes en lignes, ce qui facilite le suivi des menus, l’organisation de la cuisine et la gestion des approvisionnements. La gestion des équipes est elle aussi optimisée. La mise en place de processus précis permet d’optimiser le rendement des cuisiniers.

Un suivi commercial et marketing plus facile

Par ailleurs, la collecte des données à chaque étape du processus de commande permet une analyse commerciale fine. Le client choisit son repas en saisissant ses informations personnelles. Plus tard, il peut évaluer le repas et donner son avis sur la nourriture et l’expérience globale.

Les données disponibles collectées permettent d’identifier les plats les plus réussis. Cela permet aussi de faire plus d’expérimentations en obtenant des commentaires immédiats des clients.

La suppression de l’ensemble de ces charges et contraintes réduit massivement les coûts opérationnels de votre restaurant, augmentant ainsi les marges bénéficiaires. Cela réduit le risque pris pour la création d’une Dark Kitchen au regard de celui pris lors de la création d’un restaurant conventionnel.

Inconvénients des Dark Kitchen

La livraison, point névralgique des Dark Kitchen

Pour une Dark Kitchen le point sensible est celui de la livraison des repas. Celle-ci se doit d’être rapide et efficace. Or, les livreurs ne sont pas plus faciles à gérer que les serveurs, surtout que comme dans un restaurant il y a des heures de pointe et l’idéal est souvent de livrer chaud !

C’est pour cette raison que la plupart des cuisines sous-traitent ce service. Ce qui engendre une baisse de la marge et un risque de dépendance.

C’est un point crucial qui intègre de manière directe le modèle économique de tout projet de création d’une Dark Kitchen. Dans le business model Canvas, vous pourrez l’intégrer dans les activités clés ou les ressources clés à trouver.

La faible visibilité des restaurants virtuels

L’un des plus grands défis que le dirigeant doit affronter lorsqu’il gère une Dark Kitchen est le manque de présence physique.

Ne pas avoir de commerce signifie qu’il n’y a pas de visibilité naturelle, de présence dans un quartier. Le restaurant est peu visible et seule la stratégie de communication, le marketing et dans une moindre mesure le bouche à oreille peuvent offrir la visibilité nécessaire au développement de l’activité.

La visibilité virtuelle (Web, réseaux sociaux, …) moteur de votre activité

La visibilité d’une Dark Kitchen est exclusivement digitale. Alors que de plus en plus de cuisines virtuelles apparaissent et que la concurrence se renforce, il peut être difficile de créer une marque forte.

Par conséquent, il est important d’investir dans la présence en ligne de votre restaurant virtuel en développant un site internet et en utilisant les médias sociaux et la publicité en ligne. Il faut aussi acquérir les compétences nécessaires à une bonne visibilité sur le web, référencement naturel, SEA, SEO, …

Des clients difficiles à fidéliser

Construire une relation client durable est plus difficile car il y a moins ou pas d’interaction avec les clients. L’interaction entre vous et le client est uniquement numérique, il est donc plus difficile de personnaliser les échanges. La relation entre les deux parties étant également très courte, elle ne permet pas de construire une relation même superficielle et de fidéliser les clients.

Une forte interrogation sur la valeur de votre fonds de commerce

Si la rentabilité des Dark Kitchen est forte, la valorisation du fonds de commerce pose question. La faible fidélisation de la clientèle tend à pousser les investisseurs à s’interroger sur la valorisation à donner à ce nouveau mode de restauration. Nous avons à ce stade peu de recul sur ce modèle économique qui se met en place, toutefois il parait évident que les systèmes de valorisation des restaurants traditionnels doivent être adaptés.

Les Dark Kitchen, un modèle économique qui tend à se développer

Les restaurants fantômes sont destinés à se développer. Il est possible de miser sur ce type de projet en mettant toutes les chances de votre coté, pour cela soyez attentif à :

  • préparer votre projet à l’aide d’un bon outil de gestion et de planification (le diagramme de Gantt par exemple),
  • bien étudier le marché (étude de marché) pour identifier les besoins et les segments les plus porteurs sur lesquels vous pourrez vous différencier,
  • élaborer une stratégie de qualité (analyse Swot, analyse Pestel, matrice BCG)
  • mettre en place la bonne technologie et de commercialiser correctement votre entreprise.

Il existe de nombreuses opportunités sur le marché. Dans un monde ou notre économie se digitalise à grand pas, l’adaptabilité et le risque réduit des Dark Kitchen pourrait en faire les restaurants du futur.

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Laurent Dufour

Fondateur du site Le Blog du Dirigeant. Diplômé d’un master en management (droit, finance, marketing et gestion) et ancien cadre dirigeant, Laurent Dufour conseille et accompagne les créateurs et les dirigeants pour créer, développer et gérer leur entreprise depuis 2010.