Quel modèle de Dark Kitchen peut convenir à votre restaurant ?

Par Laurent Dufour, le 05/05/2021

De plus en plus de restaurateurs s’intéressent aux Dark Kitchen. Ces restaurants dits fantômes car sans salle de restauration se développent rapidement sur un modèle économique qui apparait comme très rentable.

modèle de dark kitchen

Basé sur la fabrication et l’exploitation d’unités de cuisines à vocation industrielle, ces nouveaux types de restaurants ne produisent que des plats à emporter qu’ils font livrer à domicile.

Cette organisation leur permet d’éviter les frais généraux principalement liés à l’utilisation de salles de restauration. Ils réduisent ainsi leurs charges d’exploitation tout en augmentant le chiffre d’affaires grâce à l’extension de leur zone de chalandise. En effet, la livraison leur permet d’atteindre de nouveaux clients qui seraient hors d’atteinte d’un restaurant traditionnel.

Toutefois, avant de chercher à monter un projet de création d’une Dark Kitchen ou de transformation d’un restaurant, il est important de s’interroger sur sa pertinence économique. La réponse à cette question dépend du modèle économique de Dark Kitchen que vous choisissez de mettre en place et de votre personnalité en tant que dirigeant restaurateur.

Dans cet article nous verrons qui peut envisager de créer une Dark Kitchen et l’intérêt que peut représenter ce type de cuisine en fonction de la situation dans laquelle peut se trouver un restaurateur.

Qui peut envisager de créer une Dark Kitchen ?

Les Dark Kitchen aussi appelées cuisines virtuelles, cuisines ou restaurants fantômes ou encore restaurants intelligents ou virtuels (nous utiliserons ces termes de façon interchangeable ici), présentent de nombreux avantages par rapport aux restaurants conventionnels, toutefois, cela ne signifie pas qu’elles conviennent à tout le monde ni à tous les types de projet.

D’une manière générale il est important de commencer votre réflexion en vous posant les questions suivantes :

  • Avez-vous un tempérament souple et réactif ?
  • Êtes-vous prêt à investir dans la dernière technologie de cuisine et de livraison ?
  • Êtes-vous passionné par l’optimisation d’un business en vous basant sur l’étude des données ?
  • Aimez-vous les nouvelles technologies et notamment le e-commerce et le web marketing ?
  • Êtes-vous plus intéressé par la gestion de données que par la relation avec vos clients ?

Si la réponse à toutes ces questions est oui, il y a de fortes chances pour que le business modèle des dark kitchen vous convienne. Mais avant de vous lancer, voici quelques éléments à prendre en considération pour les restaurateurs qui possèdent un restaurant et envisagent de se lancer dans cette aventure passionnante et exigeante.

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Vous êtes restaurateur et souhaitez lancer votre propre restaurant.

Le modèle de la cuisine fantôme est attrayant pour les entrepreneurs désireux d’ouvrir un restaurant mais qui ne disposent que de fonds limités. Il convient aussi à ceux qui souhaitent limiter les risques financiers.

Des frais d’installation limités

En effet, les cuisines virtuelles suppriment les charges liées à l’utilisation du service en salle :

  • L’embauche, la rémunération, la formation et la gestion des employés qui servent en salle,
  • Les charges liées au nettoyage et l’entretien de la salle de réception,
  • Le frais liés au nettoyage, à l’entretien, et la mise aux normes réglementaires.

Les dark kitchen permettent aux restaurateurs de limiter les frais liés au service en salle, ils ont aussi des coûts d’installation inférieurs à ceux des restaurants traditionnels.

Le modèle économique des restaurant fantômes est-il adapté à l’ouverture d’un restaurant ?

Lancer une dark kitchen revient à se placer en concurrence frontale avec des startup et des chaines de restauration dynamiques axées sur la livraison qui améliorent leur organisation depuis des années. Créer votre business de toute part vous place dans une situation peu évidente :

  • vous n’avez pas de clientèle, de base de données ou de réputation pour vous donner un premier coup de pouce,
  • vous ne possédez pas nécessairement l’expérience de l’organisation et des repères de ce type de modèle économique,
  • il vous faudra investir pour créer une cuisine adaptée qui respecte les normes en vigueur.

Il est vrai que certains modèles de restaurant fantôme permettent à de jeunes entrepreneurs de louer une cuisine. C’est une aide financière car cela réduit le montant d’investissement nécessaire pour se lancer, mais aussi une aide organisationnelle car les cuisines sont généralement subtilisées par plusieurs entreprises qui, lorsqu’elles ne sont pas en concurrence frontale peuvent s’entre-aider.

Ouvrir une dark kitchen à moindre frais peut donc faire sens si vous vous concentrez sur la création d’une marque en cherchant à éviter les investissements et les charges liées à l’exploitation d’un point de vente physique.

Attention toutefois de ne pas sous-estimer les investissements technologiques et de communication nécessaires à la mise en œuvre de votre projet. Pour maximiser vos chances de réussite il faudra vous équiper :

  • d’une cuisine comprenant des éléments technologiques adaptés (suivi des commandes, minuteurs, stockage, …,
  • d’un logiciel de gestion des commandes de qualité,
  • d’un outil d’optimisation des menus,
  • d’une bonne équipe en cuisine,
  • d’une solution de livraison optimale (la livraison et le site internet représentent le seul lien que vous avez avec vos clients).

Ces éléments contribueront à améliorer vos chances de succès sur le marché concurrentiel de la livraison de repas à domicile. Si votre budget est trop léger, pensez à le consolider afin de disposer des fonds nécessaires pour optimiser vos chances de réussite.

Un restaurant indépendant a-t-il intérêt à créer une dark kitchen ?

Le nombre grandissant de commande de repas à emporter incite de nombreux restaurateurs à s’intéresser aux restaurant fantômes. La plupart d’entre eux observent que l’activité liée aux commandes en ligne et/ou hors site en vient à dépasser celle des clients du restaurant. La crise du Covid aidant, certains d’entre eux se sont tournés vers le modèle du restaurant virtuel pour tirer le meilleur parti de de l’évolution des attentes et des préférences des consommateurs.

L’intérêt de créer une cuisine virtuelle dans un restaurant traditionnel

Pour limiter les frais et les risques, ces restaurateurs profitent de leur cuisine existante pour lancer leur concept de livraison à partir de leur restaurant traditionnel. Cette nouvelle activité peut

  • proposer des menus basés sur le type de restauration du restaurant
  • développer un concept totalement nouveau créé pour répondre à une demande spécifique de la clientèle.

Cette démarche est un moyen relativement peu coûteux de s’adapter et de profiter du concept de dark kitchen sans devoir investir dans l’achat d’une nouvelle cuisine. En outre, cela permet de tirer le meilleur parti des ressources existantes et d’occuper le personnel lorsque l’activité se réduit.

Le risque lié à la création d’une dark kitchen dans un restaurant traditionnel

Créer une cuisine fantômes dans votre restaurant comporte des risques. Notamment ceux de désorganiser votre équipe et d’amoindrir la qualité de votre service en salle.

L’une des raisons de ce type de projet est de maximiser l’efficacité de votre cuisine pour améliorer sa rentabilité. Vous n’obtiendrez pas cet avantage si votre cuisine n’est pas optimisée pour servir à la fois les clients de restauration et de livraison.

De nombreux restaurateurs expliquent être passé par cette étape avant de scinder les deux activités afin d’optimiser le rendement des deux types de cuisines, traditionnelles et fantôme.

La Dark Kitchen représente-telle une solution pour faire évoluer votre food truck ?

Avantages et inconvénients du food truck

Si vous exploitez un food truck, vous disposez de tout ce dont vous avez besoin pour préparer et servir votre nourriture. Vous pouvez aussi trouver des emplacements pour être au plus proche de vos clients.

Le food truck dispose de plusieurs avantages :

  • C’est une cuisine autonome sur roues,
  • Il offre un contact client direct, ce qui facilite la fidélisation,
  • Son emplacement lui permet de développer une marque,
  • La plupart du temps, il déjà présent sur le web et les réseaux sociaux.

En réalité, il y a des limites au modèle du food truck :

  • L’espace est limité,
  • Les bons emplacements sont difficiles à trouver,
  • Les assurances peuvent être complexes et coûteuses,
  • L’activité est fortement affectée par la météo et d’autres facteurs incontrôlables.

Pourquoi associer une dark kitchen à votre food truck ?

Ainsi, il peut être intéressant pour les camions de restauration ambulante de se développer en utilisant une cuisine virtuelle. Celle-ci servirait à centraliser la préparation des repas mais aussi pour étendre la clientèle en atteignant une autre catégorie de consommateurs. La rentabilité de ce business model repose en partie sur la possibilité d’exploiter plusieurs food truck. Il peut être possible de prévoir d’utiliser différents types de food truck (camion pizza, camion crêpe, food truck Thaï, food truck pâtisserie ou bio, …).

Cela pourrait être une excellente option, surtout si vous des moyens pour investir et d’une marque forte sur laquelle vous appuyer. Avant de vous lancer, pensez à faire une étude de marché pour mesurer le marché et identifier les segments intéressants. Travaillez aussi votre stratégie de développement grâce à des outils comme l’analyse Swot, l’Analyse Pestel, ou la matrice BCG).

La gestion d’un projet ambitieux comme celui là doit faire l’objet d’une gestion de projet efficace et d’une planification anticipée. N’hésitez pas à utiliser des outils simples mais efficace comme le diagramme de Gantt ou un logiciel de gestion de projet

Les dark kitchen permettent à un groupe de développer la restauration hors site

Si vous dirigez un groupe de restaurants prospère avec des concepts différents dans une zone géographique restreinte, il peut être intéressant d’envisager de créer une dark kitchen pour tirer le meilleur parti des commandes hors site. Non seulement elle peut servir de cuisine centrale, mais elle peut également être spécialement conçue pour la préparation les commandes à emporter et les livraisons.

Les cuisines virtuelles permettent d’atteindre plus de clients en élargissant la zone de chalandise de vos restaurants.

Cette solution représente un potentiel d’amélioration de l’efficacité de la production pour l’ensemble du groupe tout en présentant de nouvelles opportunités de génération de chiffre d’affaires et une visibilité élargie.

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Laurent Dufour

Fondateur du site Le Blog du Dirigeant. Diplômé d’un master en management (droit, finance, marketing et gestion) et ancien cadre dirigeant, Laurent Dufour conseille et accompagne les créateurs et les dirigeants pour créer, développer et gérer leur entreprise depuis 2010.