Comment fonctionnent les 6 différents modèles de Dark Kitchen ?

Par Laurent Dufour, le 05/05/2021

Pour un observateur étranger à ce nouveau type d’activité de restauration, toutes les Dark Kitchen littéralement cuisines sombres se ressemblent. Pourtant, plusieurs modèles économiques très différents se côtoient.

quel modèle de dark kitchen ou cuisine virtuelle choisir ?

Avant de vous lancer dans la création et le développement d’un restaurant fantôme, il est important de bien comprendre comment fonctionnent les business model les plus efficaces.

Le concept de Dark Kitchen, aussi appelés restaurants fantômes nous provient des Etats Unis.

Ces cuisines virtuelles procèdent selon un process opérationnel simple :

  • Réception et traitement des commandes,
  • Préparation des repas par commande,
  • Emballage et livraison des repas.

Toutefois, les opérations peuvent être réalisées de différentes manières. Voici les principaux modèles économiques de ces restaurant qui ne servent pas en salle et ne fonctionnent que par la livraison de repas.

Les Dark Kitchen traditionnelles

Si ce concept de Dark Kitchen est encore assez récent, il se dégage un modèle standard qu’on peut qualifier de traditionnel. C’est le plus facile à adapter pour ouvrir un restaurant à moindre coût ou faire évoluer le modèle économique d’un restaurant existant.

Ce modèle repose sur l’utilisation d’une cuisine seule sans utiliser de salle à manger. Ces restaurants s’appuient généralement sur un type de cuisine, une équipe de cuisiniers bien organisée et un ou plusieurs employés pour contrôler et gérer les commandes et les livraisons.

Bien évidemment ce modèle économique peut être adapté en fonction de votre projet entrepreneurial. Pour les restaurants existants ou les reprises de restaurant, le modèle de Dark Kitchen traditionnel et celui de la restauration en salle peuvent se cumuler. Attention toutefois à bien séparer les deux organisations qui fonctionnent assez différemment.

Par ailleurs lors de l’établissement de votre projet et de votre prévisionnel financier, vous pouvez étudier différentes options comme la location des locaux, le lancement de l’activité en utilisant votre cuisine personnelle ou en rachetant et en équipant un local dédié situé au cœur de votre zone de chalandise.

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Les Dark Kitchens multimarques

Il est aussi possible de préparer des plats très différents dans une même cuisine. Cela offre la possibilité à un restaurateur de proposer plusieurs marques à ses clients. Chaque marque ou type de cuisine doit avoir sa propre identité marketing et proposer des repas adaptés à la demande locale.

Vous pouvez par exemple proposer une marque à base de spécialité italienne, une autre qui propose des sushis et une troisième qui commercialise de la cuisine Thai. Il peut aussi différencier ses menus, un menu brasserie, un menu convivial à déguster en famille ou entre amis, un menu bio, un menu dégustation de vin, un menu festif (anniversaire, enfants, fête familiale, …) et un menu repas télé. Enfin, le modèle des Dark Kitchen permet de tester des projets de développement culinaire à moindre coût ou d’adapter son activité en fonction des saisons.

L’intérêt de ce business model est qu’il permet d’étendre les segments de marché cible tout en réduisant les coûts opérationnel grâce au rendement d’échelle. Mais attention, ce modèle est aussi plus couteux et contraignant à mettre en place, il nécessite une organisation extrêmement rigoureuse, des frais qui s’additionnent (sites internet différents, formations des équipes, stocks plus importants, …). Il doit par conséquent faire l’objet d’une étude de marché globale et d’une étude spécifique à chaque segment.

Le succès des Dark Kitchens multimarques repose sur la qualité de votre étude de marché, sur l’analyse des données afin de faire un bon suivi de gestion et votre organisation opérationnelle. Sa mise en place nécessite une bonne stratégie et une gestion de projet de qualité. Pensez par exemple à utiliser des outils (diagramme de Gantt, l’analyse Pestel,  Analyse Swot, mix marketing, business model Canvas, …).

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 Les Dark Kitchen à emporter

Les Dark Kitchen à emporter ressemblent fortement au modèle traditionnel que nous avons évoqué au début de cet article. Toutefois, il présente une différence majeure, celle de proposer un accueil client. Il ne s’agit pas d’une salle de restauration, mais d’une salle pour accueillir les clients qui préfèrent venir chercher leur repas.

Cette option présente une réelle différence car elle vise à conserver un lien commercial privilégié. Les clients sont présents pendant la préparation de leur repas. Ils voient les équipent travailler et peuvent interagir avec les employés.

Cette forme hybride entre DarK Kitchen et restaurant traditionnel est adaptée à une clientèle qui souhaite conserver un contact, voir comment sont élaborés les plats, ou à qui le tout en ligne ne convient pas. Différentes options sont possibles selon le modèle que vous souhaitez privilégier (livraison gratuite, carte de fidélité pour les livraisons sur place, ventes additionnelle ou goodies offerts pendant le temps d’attente, …).

Toutefois, il faut prévoir le financement d’un espace plus grand, de la décoration de la pièce, d’une organisation adaptée pour accueillir les clients sans déranger l’organisation de la cuisine. Ce business model contribue à tisser des liens et fidéliser la clientèle. Il permet au fil de l’eau de limiter les frais de communication et, si l’emplacement se trouve au cœur d’une grande zone de chalandise de développer la clientèle.

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Les Dark Kitchen appartenant aux plateformes de restauration

La plupart des entreprises de livraison de plats cuisinés ou plateforme de restauration ont créé leurs propres Dark Kitchen. Elles ne cuisinent pas les repas mais offrent un espace de cuisine et une infrastructure que des restaurants peuvent louer.

Ces plateformes de restauration aussi appelés agrégateurs construisent des cuisines adaptées à l’organisation de plusieurs Dark Kitchen puis les louent à des restaurateurs. Une même cuisine peut comprendre de nombreuses petites cuisines fonctionnant indépendamment dans un espace de cuisine plus grand, avec plusieurs restaurants cuisinant en même temps.

Il existe en réalité deux modèles, le modèle simple et le modèle intégré.

Le modèle simple de Dark Kitchen

Dans ce modèle les plateformes se contentent de mettre à disposition les murs, la cuisine et l’infrastructure de base. Une cuisine équipée du minimum, une infrastructure de base et leur service livraison.

Ces locataires bénéficient du service de livraison de la plateforme de restauration mais aussi de sa plateforme de commande et de création de menus en ligne. Ce service permet au restaurateur de s’émanciper de nombreuse tâches annexes, des investissement liés à la réglementation sur l’hygiène et le respect de la chaine du froid. Il peut ainsi se concentrer sur sa valeur ajoutée : la préparation des repas.

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Le modèle intégré de Dark Kitchen

Ce modèle correspond au modèle simple de Dark Kitchen avec de meilleures infrastructures et de vraies cuisines professionnelles. Par ailleurs d’autres options peuvent être proposées :

  • La gestion et le suivi des commandes,
  • La gestion, la mutualisation et le suivi des achats,
  • La mise à disposition d’une salle d’attente des commandes,
  • La gestion du personnel, …

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Quel intérêt les Dark Kitchen des plateformes de restauration représente-t-il pour un restaurateur ?

Pour les restaurateurs, cette solution permet plusieurs modèles économiques possibles :

  • Pour un créateur qui souhaite ouvrir un restaurant : développer une Dark Kitchen à moindre risque en limitant les investissements et en variabilisant un maximum de frais. C’est un bon moyen de se lancer et d’acquérir de la compétence sans trop de risques.
  • Pour un restaurateur établi : développer une activité de restauration en ligne sans que son organisation ne perturbe celle d’un restaurant traditionnel.
  • Pour un restaurateur : développer une nouvelle marque sans perturber son activité existante (traditionnelle ou Dark Kitchen)

Elle peut être intéressante pour les cuisiniers qui souhaitent entreprendre mais ne veulent pas gérer de salle de restauration et pour les restaurateurs qui souhaitent profiter de leur expérience et de leur renommée pour développer leur activité sans prendre de risque sur l’activité existante.

Les Dark Kitchen externalisées

Les Dark Kitchen externalisées constituent l’évolution la plus récente du modèle économique des Dark Kitchen. Pour un restaurant, elle consiste à externaliser la quasi-totalité de ses processus de production en dehors de la finalisation de la commande et du packaging.

Cela nécessite bien évidemment un partenariat fort entre le restaurant final et le restaurant sous-traitant qui a la charge la préparation des plats et le traitement et la livraison des commandes. Le restaurant apporte sa valeur ajoutée dans la présentation des plats, la stratégie marketing, la différenciation et la commercialisation de la marque.

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Les Dark Kitchen représentent une réelle évolution du modèle économique des restaurants. Si vous souhaitez vous lancer dans le développement d’une cuisine virtuelle, il est important de bien définir ce que vous souhaitez faire, l’idéel est de faire un business model Canvas. Cet outil simple et rapide vous aide à élaborer la recette qui fera de votre projet un succès économique.

Par ailleurs, pensez à suivre l’évolution des différents modèles de Dark Kitchen car ce secteur économique continue de se structurer et de nouveau, surtout avec les mesures prises pendant la crise du Covid-19.

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Laurent Dufour

Fondateur du site Le Blog du Dirigeant. Diplômé d’un master en management (droit, finance, marketing et gestion) et ancien cadre dirigeant, Laurent Dufour conseille et accompagne les créateurs et les dirigeants pour créer, développer et gérer leur entreprise depuis 2010.