Dark Kitchen : un nouveau type de restauration

Par Marie Lusset, le 23/03/2021

Le phénomène des Dark Kitchen est un phénomène prenant de plus en plus d’ampleur en France. Boostées par la demande grandissante de restauration à emporter, conjugué au phénomène Covid, les Dark Kitchen ne cessent de se développer. 

Dark kitchen : la nouvelle restauration

Ce concept, relativement récent, voit sa popularité augmenter en raison de l’explosion de la demande de restauration à emporter, et de la crise sanitaire du Covid 19 qui contraint les restaurateurs à passer à la livraison, ou à l’emporter, du fait des différentes et successives mesures gouvernementales. Ce nouveau mode de restauration vient bousculer le modèle économique de la restauration classique.

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Qu’est ce qu’un Dark Kitchen ?

Ce nouveau mode de restauration peut également prendre le nom de « Ghost kitchen », ou « Cloud kitchen », ou encore « restaurant virtuel ». Le principe est simple : ouvrir un restaurant n’étant pas destiné à recevoir du public, mais uniquement à préparer des plats à emporter.

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Les avantages des Darks Kitchen

Ce nouveau modèle de restauration permet aux restaurateurs de ce nouveau genre de s’affranchir des contraintes habituelles connues lors de l’ouverture d’un restaurant.

La moindre importance de l’emplacement

Si l’emplacement d’un restaurant classique compte pour beaucoup dans sa réussite, car conditionne ce qui est appelée « la clientèle de passage », c’est-à-dire la clientèle cherchant à se restaurer sans avoir un lieu précis, les Dark Kitchen sont détachés de cette problématique du fait qu’elles n’ont pour but de recevoir du public. L’emplacement devient donc un critère de second plan dans l’ouverture de ces nouveaux restaurants.

Le moindre investissement

Le fait pour un restaurant de ne pas recevoir de public permet également de réaliser des économies du fait de l’économie de place habituellement utilisée pour recevoir du public. En effet, avec ce nouveau genre de restauration, pas besoin de disposer d’une grande salle, seulement d’un espace suffisant pour effectuer la préparation des commandes, en comptant la cuisine à proprement parler, mais également les espaces de conservations des stocks, comme les chambres froides…

La principale source d’économie de ces nouveaux restaurants vient en grande partie de l’économie réalisée sur les murs : la localisation devient une contrainte moindre, même s’il reste important d’être bien situé pour pouvoir délivrer les commandes rapidement, il n’est plus nécessaire de bénéficier de beaux locaux, ou de locaux en plein centre. Le fait de s’installer en proche périphérie d’une grande ville permet de s’assurer une clientèle conséquente tout en économisant sur le prix du local.

Ouvrir un Dark Kitchen permet également de limiter l’investissement en termes de mobilier, décoration…  En effet, à l’ouverture d’un restaurant, l’achat des meubles représente un investissement non négligeable aussi bien en termes de temps que d’argent.

Une économie en terme de personnel

De manière évidente, le personnel dédié habituellement au service du client n’est plus nécessaire dans les dark kitchen. Ouvrir un dark kitchen nécessite seulement de recruter une équipe en cuisine, vous faites donc des économies en termes de masse salariale avec toutes les implications que cela engendre : réduction des frais salariaux, moins de temps passé à la gestion du personnel, moins de gestion administrative…

La rentabilité des Darks kitchen

De toute évidence un dark kitchen conduit à une plus grande marge que les restaurants classiques. Elles peuvent même se révéler très rentables, dans l’hypothèse où elles arrivent à rencontrer leurs clientèles.

Ces restaurants sont également plus adaptables et modulables que les restaurants classiques : dans l’hypothèse où les darks kitchen ne rencontrent pas le public souhaité ou si elles détectent une demande autre que leur cible habituelle, il est plus facile pour ces dernières d’adapter leur cuisine, plutôt que dans un restaurant traditionnel, ou bien souvent, l’ambiance et la décoration de la salle est en accord avec la cuisine servie.

Le marketing, élément indispensable des Dark kitchen

Si les restaurants classiques peuvent compter sur leur vitrine et leurs présences dans des rues à haut passage pour assurer un minimum de couvert, les dark kitchen doivent compenser ce manque par une stratégie marketing bien rodée.

Il faut en effet arriver à se construire une identité forte, et assurer sa visibilité sur le net, aussi bien par Google qui référence les restaurants, que par les plates-formes de commande en ligne, ou réseaux sociaux.

La réussite d’un dark kitchen ne tient pratiquement qu’à l’image que cette dernière réussit à se construire par son marketing et sa stratégie de communication.

La visibilité sur les plateformes de livraison est le principal canal de vente de ces nouveaux types de restaurant.

Les inconvénients des Darks kitchen

Un nouveau modèle économique est né du fait de cette nouvelle catégorie de restauration. En effet, certaines sociétés de livraison à domicile, proposent des hubs logistiques, c’est-à-dire des laboratoires de cuisines équipés, disponibles à la location, ce qui évite aux nouveaux restaurateurs de devoir signer un bail commercial avec une durée minimale.

Or cette nouvelle forme de partenariat peut aussi porter préjudice aux restaurateurs car ces derniers deviennent entièrement dépendants des plateformes de livraison à domicile. Ces dernières en profitent également pour demander des commissions plus importantes que pour les restaurants dits classiques, les commission pouvant aller jusqu’à 40% de chaque commande, contre 25% à 30% de commission habituellement prélevés.

Les différentes catégories de Dark kitchen

Les darks kitchen peuvent être de 3 genres différents :

  • Elles peuvent être issues d’un restaurant classique : ces derniers peuvent décider de mettre en place une « deuxième cuisine » au sein de leurs cuisines classiques pour répondre à la demande de livraison. Cette option permet de multiplier le chiffre d’affaires avec un investissement moindre, du fait de la préexistence de la cuisine, des espaces de stockages, et de l’économie sur le personnel de salle. Cela nécessite toutefois de revoir le business model du restaurant.
  • Création d’un dark kitchen de toute pièce : dans ce contexte de crise sanitaire, nombreuses sont les darks kitchen ayant ouvertes avec pour seule activité, la préparation de repas à emporter, et donc entièrement organisées pour la livraison à domicile
  • Les dark kitchen adossées à des plateformes de livraison : précédemment évoquées, ces darks kitchen profitent des structures mises à leurs dispositions par les plateformes de livraison (ex : Deliveroo Éditions). Ces cuisines sont mises à disposition par les plateformes en échange d’un loyer, ou contre des commissions plus élevées que celle habituellement prélevées. Uber Eats s’est même liée à l’enseigne « Dark Kitchen », et a développé ses propres marques de repas à livrer.

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Marie Lusset

Marie Lusset -

Marie Lusset est diplômée d’un master en droit des affaires internationales et d'un master en management et développement des entreprises. Elle accompagne les porteurs de projet à créer leur entreprise et développer leur activité.


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