Ouvrir votre dark kitchen, tout ce qu’il faut savoir

Par Laurent Dufour, le 10/05/2021

Ouvrir une dark kitchen est une question que se posent de nombreux entrepreneurs et restaurateurs. Ces cuisines qui permettent de préparer rapidement les repas livrés à domicile peuvent fonctionner de manière très différente.

comment ouvrir une dark kitchen ?

Toutefois elles ont évidemment des points communs importants liés à leur organisation et leur utilisation des techniques digitales. Si vous vous faites livrer des repas à domicile, vous avez sans doute déjà utilisé une dark kitchen sans même le savoir.

En effet, ce mode de préparation culinaire se développe à grand pas à tous les niveaux. Ainsi, les petits restaurants comme les grandes chaînes de restauration s’attachent à ouvrir des dark kitchen pour lancer leur activité de livraison à domicile, développer leur chiffre d’affaires sans ouvrir de nouveaux restaurants.

Le terme de dark kitchen nous vient d’outre-manche, il désigne des restaurants qui ne possèdent ni vitrine, ni salle de restauration et proposent un menu de plats exclusivement disponibles en livraison à domicile, le plus souvent en passant par les plateformes de commande en ligne comme Deliveroo, The fourch ou Uber eats.

Ces nouveaux restaurants également connus sous le nom de cuisines ou restaurants fantômes ou encore restaurants virtuels (nous utiliserons ces différents termes dans notre article) représentent une évolution intéressante, parfois vitale pour de nombreux restaurateurs.

Cet article fait le point sur ce qu’il faut savoir avant d’ouvrir une dark kitchen.

Les dark kitchen : l’inévitable ascension des restaurants virtuels

Le modèle économique des dark kitchen se développe depuis plusieurs années. Ainsi déjà en 2020, de nombreuses startups et plateformes de distribution de repas créaient leur propre modèle toujours plus innovant. Financées par de gros fonds d’investissements, ces entreprises transforment en profondeur le secteur économique de la restauration.

Les conséquences de la crise du covid-19

La crise du COVID-19 a bien évidemment accéléré ce bouleversement, forçant de nombreux restaurants traditionnels à adopter le modèle économique des cuisines virtuelles. Depuis quelques temps, de plus en plus de restaurants se sont mis à la livraison à domicile offrant des menus adaptés, des repas emballés, des kits tout fait et tout ce qui peut être livré en parts individuelles. Dans certains restaurants, les salles à manger se sont vidées pour devenir des salles de préparation et de stockage.

Dans les familles, les repas ont un autre visage. Le plat traditionnellement partagé par toute la famille laisse place à des portions individuelles, une explosion des emballages et des échanges de nourriture pour gouter le plat du voisin et anticiper sa prochaine commande.

La transformation de notre mode de restauration est-elle durable ?

La réouverture des restaurants offre la possibilité aux clients de retrouver leur salle de restaurant préférée le tout dans un strict respect des nouvelles restrictions et de strictes exigences en matière d’hygiène et de distance.

Comment ouvrir votre Dark Kitchen ?Toutefois au regard des contraintes que la crise continue d’imposer, il ne faut pas s’attendre à ce que le retour en salle impacte fortement le développement des cuisines fantômes. Surtout que le confinement a permis de prouver aux restaurateurs qui ne croyaient pas dans les dark kitchen combien ce modèle était rentable. Il aussi permis à de nombreux consommateurs de découvrir les plateformes de livraison et leur a montré l’intérêt de la commande en ligne.

Ainsi, les dark kitchen restent plus pertinentes que jamais. L’inévitable métamorphose de la restauration est en cours. On peut s’attendre à voir se développer les cuisines et restaurants fantômes dans les années à venir.

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Comment ouvrir votre Dark Kitchen ?

Comme nous l’expliquons dans notre article sur les différents modèles de Dark Kitchen, il existe au moins 6 différents types de Dark Kitchen. Tous nécessitent des investissements moins importants que la création d’un restaurant traditionnel et nécessitent moins de charges d’exploitation et de contraintes administratives :

  • Pas besoin de situer votre local au cœur de votre zone de chalandise et dans une rue passante pour bénéficier d’une forte visibilité. Dans la restauration à domicile, c’est vous qui allez vers vos clients, pas besoin de louer un emplacement visible permettant d’attirer votre clientèle.
  • Une surface limitée au strict minimum. Vos locaux se réduisent à une cuisine la plus opérationnelles possible, un lieu de stockage et de rangement et un local social. Vous faites des économies d’entretien, de chauffage et d’éclairage, d’eau (pas de vaisselle), de loyer, d’assurance, …
  • Un accueil limité voire inexistant et pas d’équipe de serveurs. Moins de charge salariales et dépenses liées au recrutement, à la formation et à l’animation des équipes en salle.

Les Dark Kitchen sont idéales pour tester de nouveaux concepts de restaurant à domicile ou de vente à emporter.

Les étapes pour créer sa Dark Kitchen

L’étude de la réglementation en vigueur

La première des choses à faire lorsqu’on veut ouvrir une dark kitchen ou tout autre activité de restauration (restaurant, food truck, bar à vin, …) est de s’informer et le plus souvent de se former sur le suivi des règles à respecter lorsqu’on exploite un établissement de restauration.

Créer une Dark Kitchen soumet l’entrepreneur à la même réglementation que pour l’ouverture d’un restaurant traditionnel. Ainsi, il faudra appliquer les règles d’hygiènes et de sécurité et notamment la réglementation d’hygiène alimentaire, l’obtention d’une licence restaurant en cas de vente d’alcool, …

La conception du projet

Il faudra ensuite définir et concevoir votre projet d’ouvrir une dark kitchen. Cela passe par des réflexions sur les besoins du marché, sur vos motivations et vos ressources. Il peut aussi être très utile de concevoir un POC (Proof Of Concept) qui permet de valider la pertinence du projet, le plus souvent lorsqu’il est innovant.

Les logiciels de suivi de projet peuvent aussi vous aider à mettre en place et suivre le développement de votre projet. Ils peuvent vous aider à établir un planning de Gantt qui aide à planifier chaque étape du projet ainsi qu’à lister, suivre et coordonner toutes les tâches à réaliser.

Une fois ces démarches faites, il faut encore rédiger votre projet puis le valider. Une phase un peu administrative mais qui aide à bien cadrer votre projet et gagner en efficacité.

L’étude de faisabilité

L’étude de faisabilité se fait en deux étapes successives. Elle nécessite ensuite de s’interroger sur les facteurs clés de succès du projet afin de valider, un par un, qu’ils sont atteignables et maitrisables.

Réaliser une étude de marché

La première étape consiste à étudier le marché pour bien le comprendre, le mesurer, le segmenter et pouvoir choisir les segments les plus intéressants sur le plan commercial. L’étude de marché est indispensable pour :

  • Sécuriser votre projet d’ouvrir une dark kitchen. Elle vous permet de vous assurer qu’il existe des segments de marché suffisamment importants pour rentabiliser votre activité,
  • Valider l’attrait de votre offre commerciale,
  • Identifier les besoins des consommateurs et les éléments fondamentaux qui orientent leur choix et actent leur décision d’achat,
  • Elaborer votre stratégie de pénétration sur le marché et de développement de votre activité.
Construire votre propre business model

La seconde étape consiste à élaborer votre modèle économique ou business model. Cette étape est essentielle. C’est elle qui déterminera la recette économique que vous allez mettre en œuvre pour gagner de l’argent. C’est le fil rouge que vous devrez suivre pour avoir une activité économiquement rentable. Il est donc essentiel de bien la travailler.

Le business model Canvas peut vous aider à élaborer votre modèle économique. Les articles que nous avons écrits à ce sujet vous aideront à le réaliser étape par étape.

Identifier les facteurs clé de succès pour la réussite de votre projet

La réussite de l’ouverture d’une Dark Kitchen comporte plusieurs facteurs clés de succès dont certains propres à votre projet, il vous faudra les identifier et les travailler. D’autres que nous vous présentons ci-dessous, sont communs à tous les projets :

La livraison : une des clés de la réussite de votre projet d’ouvrir une dark kitchen

La plupart des restaurants en ligne sous-traitent la livraison des plats à des plateformes de livraison. Cette solution réduit le montant de la marge mais apporte différents avantages :

  • Une plus grande simplicité logistique,
  • Pas besoin de gérer votre équipe de livreur,
  • Un rayonnement plus large et important,
  • La plupart du temps les agrégateurs vous fournissent un logiciel de commandes. Si cela représente une économie, ça leur permet aussi de récupérer toutes vos données clients. Ils peuvent ensuite les utiliser à votre insu.

Il est aussi possible de créer votre propre solution de livraison. Cette solution apporte elle aussi ses avantages :

  • Vous conservez votre indépendance sur un élément essentiel de votre business. Sans livraison, pas d’activité possible.
  • Vous préserver vos données clients.
L’organisation, la clé de la rentabilité de la restauration à domicile

Pour qu’ouvrir une dark kitchen soit rentable, il faut établir des process de production extrêmement bien travaillés et précis. Quel que soit le modèle économique que vous utiliserez la rentabilité de votre activité reposera sur votre capacité à traiter un volume conséquent en maintenant votre niveau de qualité (gustative, rapidité, service, …). Il faudra pour cela :

  • Disposer d’un équipement adapté : logiciel et équipement de suivi des commandes, matériel de cuisine (planchas, grandes friteuses, multi minuteurs et/ou alarmes, … ),
  • Un personnel formé et habilité à réaliser des gestes répétitifs de manière précise et en cadence, résistant au stress et rapide.
La maitrise de la dépendance par rapport aux plateformes de livraison

De nombreux entrepreneurs ouvrent les dark kitchen en déléguant la livraison des repas aux agrégateurs. Si cette solution est à la fois simple et pratique, elle entraine des inconvénients :

  • Perte de liberté de la tarification,
  • Perte d’une partie des données clients,
  • Impossibilité de maîtriser l’ensemble de la chaine liée à l’expérience client,
  • Concurrence directe et vive entre confères d’une même plateforme.

Quelle que soit la solution que vous privilégiez, la qualité et la maîtrise de la livraison font partie de vos facteurs clés de succès. Lorsque vous passez par un agrégateur, il est essentiel de préserver une certaine liberté et d’éviter une trop grande dépendance.

La communication sur votre marque et vos offres

Comment ouvrir votre Dark Kitchen ?Une dark kitchen n’a que des contacts à distance avec ses clients. Ils s’opèrent lors de la commande par internet ou par téléphone et lors de la livraison par l’intermédiaire du livreur. Autant dire que les échanges sont inexistants. Par ailleurs, la plupart du temps les cuisines virtuelles n’ont pas de devantures et sont isolées dans une rue peu passante pour limiter le montant des loyers. Il faut donc être extrêmement attentif à la qualité et la pertinence de l’ensemble de vos moyens de communication. Notamment en ce qui concerne votre site internet et vos réseaux sociaux.

Il faudra aussi communiquer sur le plan local afin de vous faire connaitre auprès de vos clients. Pensez à vous montrer, à assister aux événements locaux, à proposer des offres commerciales au travers de flyers, d’affiches, de pub radio, … Et à mettre en place des programmes de fidélisation.

Ouvrir une dark kitchen nécessite aussi de créer un site internet à la fois commerçant et SEO compatible. Il est important de travailler votre référencement naturel faire du référencement payant, obtenir d’excellents avis clients.

Si la qualité des plat et leur mise en avant sur le site sont primordiales, le service doit lui aussi être à la hauteur. Il faut être attentif à sa rapidité, sa présentation (conditionnement, plats livrés chauds, frites croustillantes, …) et sa précision (les bons plats aux bons clients).

L’élaboration du projet d’ouverture de votre dark kitchen

Vient ensuite le temps de l’élaboration de votre projet de livraison de repas à domicile. Lors de cette phase plusieurs questions seront à traiter.

Faut-il ouvrir sa propre cuisine virtuelle ou intégrer un hub de dark kitchen ?

Les restaurateurs qui disposent déjà d’une cuisine seront tentés de l’utiliser en l’adaptant afin de pouvoir continuer les services à table et ouvrir leur dark kitchen. Il faudra revoir l’organisation et de la brigade et leur apprendre à gérer le service à table et la livraison de repas à domicile.

Les entrepreneurs qui ouvrent un nouveau restaurant en ligne peuvent adapter une ancienne cuisine, équiper un local vide ou louer une dark kitchen. De plus en plus de hub de Dark Kitchen s’ouvrent permettant aux restaurateurs et aux entrepreneurs qui se lancent de ne pas le faire de manière isolée et de profiter d’un équipement adapté et de charges variables. En résumé, pas d’investissement, des charges qui évoluent avec l’activité et la possibilité de créer des synergies avec des entrepreneurs confrères.

Comment développer sa marque pour rentabiliser sa dark kitchen ?

Les établissements existants peuvent utiliser leur image pour lancer leur concept de restauration à domicile. Pour autant, de nombreux restaurateurs préfèrent développer une seconde offre 100% livraison à domicile sous une autre marque. Cela offre plusieurs avantages :

  • éviter une certaine cannibalisation de leur clientèle,
  • occuper un nouveau segment de marché et ainsi élargir la base commerciale,
  • réduire les risques commerciaux et stratégiques en développant une autre marque en toute discrétion. Cela permet par exemple de surfer sur les modes, de développer une activité saisonnière, …

La création d’un nouveau concept nécessite de développer une marque en travaillant de manière plus précise les aspects marketing, communication et commerciaux.

Prévoir une carte adaptée

Elaborer son projet d’ouverture d’une cuisine virtuelle c’est aussi prévoir une carte attractive pour la clientèle et différenciante. Les études menées sur les plateformes de livraison les plus connues (Juste Eat, Deliveroo et Uber) a permis de mettre en évidence que les repas préférés sont : les pizzas, les hamburgers, les sushis et les spécialités culinaires.

Il faut donc parvenir à répondre aux attentes des clients tout en se différenciant par le service, la cuisine artisanale, des recettes spécifiques, …

Elaborer la stratégie de développement

Elaborer sa stratégie permet de déterminer le meilleur chemin pour atteindre le but fixé. Certains outils comme l’analyse Swot, la matrice BCG, l’analyse Pestel, … peuvent vous aider.

Le business plan

Le business plan est bien plus qu’un support de présentation de votre projet d’ouverture d’une dark kitchen pour trouver du financement. C’est une démarche qui vous aide à structurer la mise en place de votre projet, à coordonner vos choix et à valider la rentabilité économique du projet. Nos multiples articles sur le sujet vous aideront à le rédiger.

La formalisation

Une fois le projet prêt, reste à formaliser sa mise en œuvre.

Il faudra pour cela déterminer le cadre juridique pour accueillir l’activité. Les restaurateurs existants pourront utiliser la structure de leur restaurant ou en créer une nouvelle. Ils devront alors, tout comme les créateurs choisir le statut juridique le mieux adapté. Certaines questions complémentaires seront à aborder (choix fiscaux, sociaux, protection du patrimoine personnel, statut social du dirigeant, mode de rémunération, …).

Certains projets nécessiteront une recherche de financement, le business plan ou le pitch deck pourront aider à convaincre les établissements bancaires, les comités qui octroient les aides et subventions ou les investisseurs.

Le lancement du projet

Comment ouvrir votre Dark Kitchen ?Une fois le projet prêt et finalisé, il faudra le lancer en créant l’entreprise ou la société. Il faudra choisir entre créer sa société soi-même, passer par une plateforme juridique pour créer sa société en ligne ou faire appel à un expert-comptable ou un avocat.

Il faudra éventuellement choisir les aides de Pôle Emploi (maintien des ARE ou ARCE), faire les démarches pour bénéficier des aides liées à l’ACRE, et étudier la possibilité de bénéficier d’une aide de type NACRE.

Le choix des partenaires est aussi une étape importante. C’est au début de l’activité qu’il est le plus facile de négocier. Une fois votre dark kitchen ouverte et votre activité lancée, s’en suit une traversée du désert pendant laquelle tant que le modèle économique ne tourne pas à plein régime, tout coûte cher et il est difficile de négocier. Penser à bien négocier lors de la création de votre entreprise :

  • Quelle banque choisir ? Faut-il opter pour une banque traditionnelle, une banque en ligne, …
  • Faut-il choisir un expert-comptable ? Si oui, un expert-comptable en ligne ou traditionnel ?
  • Ou domicilier l’entreprise ? Est-il préférable de domicilier l’entreprise chez soi pour limiter les coûts ou domicilier son entreprise en ligne pour bénéficier de services administratifs et gagner du temps ?
  • Quelles assurances prendre ? Faut-il prendre une RC professionnelle, une assurance multirisque, …

Il faudra enfin choisir des outils de gestion. Plusieurs outils nous semblent importants :

  • Le logiciel de suivi de trésorerie. Suivre sa trésorerie est une clé essentielle à la réussite d’un projet.
  • Le CRM. Pour les restaurants en ligne le CRM est un outil indispensable. Il doit gérer la facturation mais aussi toute la partie marketing qui permet de suivre et relancer les clients.

Ouvrir une dark kitchen : avantages et inconvénients

A l’instar de tout modèle économique, les cuisines virtuelles présentent des avantages et des inconvénients. Faisons le point sur ce qu’il faut en connaitre avant de se décider à ouvrir votre dark kitchen à l’ère du tout en ligne.

Les avantages d’une cuisine fantôme

Un besoin d’investissement réduit et des charges d’exploitation plus faibles

L’avantage prédominant que représente la restauration digitale par rapport aux restaurants traditionnels consiste en des coûts de lancement et d’exploitation plus faibles et variables.

Un besoin d’investissement limité

Lancer une dark kitchen ne nécessite pas une grande cuisine. Il est tout à fait possible de démarrer dans un petit local afin de limiter les dépenses. En effet, pas besoin de salle réservée à l’accueil des clients, pas besoin de situer la cuisine à proximité de votre zone de chalandise puisque vous ne recevrez personne. Plusieurs avantages financiers en découlent :

  • il est possible d’installer la cuisine dans un endroit où les loyers sont faibles,
  • pas besoin de louer, aménager, décorer et équiper de salle de restaurant, tout se fait à distance. Le cas échéant, une simple salle d’accueil permettra aux clients venus attendre leur commande de patienter confortablement.

Remarque :

N’ayant pas besoins de localiser votre cuisine virtuelle au cœur de votre clientèle, il est souvent intéressant de vous installer en périphérie des villes.

C’est moins couteux, l’accès et la livraison sont généralement plus faciles (réseaux autoroutiers, quai de déchargement, stocks adaptés, équipement prévu, …

Le loyer est généralement plus faible et il est aussi possible de choisir de se trouver à proximité d’une zone résidentielle qui sont souvent éloignées des centre villes et qui disposent d’une concentration de restaurant plus faible qu’en centre-ville.

Des charges d’exploitation réduites

Le mode de fonctionnement de ces restaurants du XXIème siècle supprime aussi certaines charges d’exploitation :

  • pas besoin de recruter, animer et rémunérer de personnel pour accueillir et servir les clients,
  • vous limitez aussi les frais d’entretien de réparation et de mise aux normes d’une établissement ERP (Etablissement Recevant du Publique).

En résumé, créer une dark kitchen est financièrement plus accessible qu’un restaurant et génère moins de charges fixes.

Un modèle économique plus rentable

Comment ouvrir votre Dark Kitchen ?Par ailleurs, lorsqu’un modèle économique est fondé sur le digital, comme c’est le cas pour les dark kitchen, tout est traçable. Il est par conséquent possible de mettre en place une approche basée sur la collecte et l’analyse de données. Cela vous aide à concevoir des menus adaptés aux attentes de vos clients et de mieux organiser votre cuisine. Vous réduisez ainsi votre personnel tout en réalisant des économies sur les ingrédients, les outils informatiques, la sécurité, la démarque, …

La possibilité d’ouvrir plusieurs marques

Une cuisine peut préparer les plats pour plusieurs restaurants simultanément, c’est une question d’organisation.

Cela offre la possibilité pour les cuisines virtuelles d’adresser plusieurs segments du marché avec une grande précision. C’est un avantage important. Les dark kitchen se gèrent à l’aide du numérique, l’analyse des données permet d’identifier précisément les attentes des consommateurs sur une zone et d’y répondre au travers la multiplicité des marques.

Il est possible de s’adresser à des segments de marché très différents :

  • Des menus en fonction de l’origine des plats : italiens, thaï, japonais, américain, …
  • Des menus en fonction de la nature du plat : pizza, crêpes, burritos, sushi, salade, …
  • Des menus en fonction du type de nourriture : bio, végan, …
  • Des menus liés à un événement : anniversaire, repas d’amis, repas de famille, …

Pour cela il faut connaitre votre marché, définir une stratégie claire, trouver les financements et mettre en œuvre votre projet de manière efficace. Cela nécessitera souvent de :

  • Réaliser une étude de marché afin de comprendre comment fonctionne le marché, le segmenter et mesurer le potentiel de chaque segment.
  • Elaborer une stratégie en vous appuyant sur un audit interne et un audit externe que vous exploiterez à l’aide d’une analyse Swot. Cette dernière devra être complétée à minima, d’une analyse Pestel afin de prendre en considération les possibles évolutions du marché.
  • Il vous faudra aussi établir votre marché, définir votre business model le plus souvent à l’aide du business model Canvas et le présenter à l’aide d’un pitch deck auprès de votre banquier ou d’investisseurs potentiels.
  • Enfin il vous faudra vous lancer et maitriser le bon avancement de choses grâce à un outil de gestion de projet et un outil de planification comme le diagramme de Gantt.

Une fois l’ensemble de ces démarches faites, vous pourrez lancer votre projet de création d’une dark kitchen.

Les cuisines fantômes offre de l’agilité économique

Les cuisines virtuelles offrent une grande souplesse, elles peuvent s’adapter à la demande du client en quelques heures. En développant plusieurs marques complémentaires, vous gagnez en flexibilité et en capacité d’adaptation.

Les données que vous collectez vous permettent de comparer l’intérêt et la rentabilité des plats. Vous pouvez établir des indicateurs, des objectifs, voir ce qui fonctionne et ce qui fonctionne moins bien. Une fois l’analyse faite, charge à vous de prendre les mesures correctives et de poursuivre les mesures pour lancer un programme d’amélioration continue.

La digitalisation de l’économie amplifie la nécessité d’être réactif. Vous devez pouvoir adapter votre modèle et piloter votre activité pour répondre aux attentes et aux évolutions du marché. Les dark kitchen sont particulièrement bien adaptées pour vous aider dans cette démarche.

Une amélioration des marges potentiellement spectaculaire

L’un des objectifs des dark kitchen est d’améliorer vos marges. Il peut être préférable de privilégier le ciblage des bons segments de votre marché. Disposer d’un menu précis, bien ciblé vous aide à optimiser votre processus de production. L’analyse des données doit vous aider à anticiper l’éventuelle saisonnalité de votre activité, sa sensibilité à la météo, … Cela vous aide à adapter votre stratégie marketing et votre communication.

Restez souple et réactif, seule la marge est intéressante. L’intérêt d’une dark kitchen est de pouvoir variabiliser un maximum de charges. Si l’activité est trop faible, n’hésitez pas à envisager sérieusement la fermeture temporaire de votre cuisine et la sous-traitance des quelques commandes que vous avez.

Visez une bonne maitrise de votre activité, un bon contrôle des coûts et une amélioration constante de votre efficacité opérationnelle et commerciale.

Les inconvénients d’une cuisine fantôme

Si ouvrir une dark kitchen présente de sérieux avantages, ça engendre aussi des inconvénients majeurs qu’il est important de connaitre.

L’absence de visibilité extérieure

ouvrir une dark kitchen : l'abscence de visibilité extérieureLes dark kitchen sont invisibles. Elles n’ont ni vitrines ni devantures ni enseigne extérieure. Cela représente certainement l’un des inconvénients majeurs de ce modèle économique. Le manque de présence extérieure vous rend invisible des consommateurs, aucun curieux n’entrera pour tester votre menu, les commerçants du quartier ne vous connaissent pas et donc ne vous recommandent pas. Vous êtes bien un restaurant fantôme ou virtuel.

Cela peut rendre le lancement de votre activité un peu difficile. Cela signifie aussi que votre stratégie numérique doit être bien construite car c’est sur elle que repose votre succès. Si certaines plateformes vous proposent une certaine visibilité sur leur site, sachez que c’est extrêmement concurrentiel. A l’image de la stratégie océan bleu, le site des plateformes de livraison est un océan rouge où les plus forts disposent de meilleurs atouts, ou se faire une place coûte cher. Tenter plutôt de vous différencier afin de créer votre propre océan bleu, plus calme, moins compétitif ou vous pour développer votre activité.

Pensez à vous former au SEO, au SEA, au référencement naturel, au fonctionnement des réseaux sociaux, … travaillez votre stratégie de développement, établissez votre Swot avec attention.

Le risque de dépendance par rapport aux plateformes de livraison

La dépendance face aux plateformes de livraison représente un problème majeur pour de nombreuses dark kitchen.

Le service de livraison est l’une des activité clés du business model et fait partie des facteurs clés de succès du projet. Bien évidemment il est souvent difficile pour ne pas dire impossible de disposer de sa propre plateforme de livraison. Ainsi, de nombreux restaurateur et créateurs de dark kitchen utilisent les services de plateformes reconnues et leur sous-traitent la livraison. Cette démarche les met en position de dépendance sur un aspect majeur du fonctionnement de leur entreprise.

Ce problème s’accentue lorsque :

  • le projet est un peu précipité, que l’étude de marché manque de précision et n’identifie pas les segments cibles permettant de se différencier sur le marché,
  • le restaurateur loue ses locaux à la plateforme de livraison,
  • l’entrepreneur n’a pas développé de site internet et utilise le site ou le service proposé la plateforme de livraison. Cette dernière dispose dès lors de toutes les cartes en main, et peut remplacer le jeune entrepreneur au moindre souci ou désaccord.

Remarque :

L’un des aspects pervers du système est qu’en livrant la totalité des commandes d’une dark kitchen, la plateforme de livraison récupère l’ensemble des informations du client.

Le fait qu’il puisse disposer des problèmes si l’activité s’arrête ne porte pas à préjudice. Par contre, si le jeune entrepreneur a une idée innovante qui fonctionne bien, la plateforme, qui a des outils de gestion très perfectionnés s’en aperçoit très vite et peut décider de monter un restaurant concurrent afin de profiter de cette bonne idée.

Être dépendant d’un prestataire sur un marché concurrentiel et en pleine mutation n’est pas une bonne chose. Pour ouvrir votre dark kitchen de manière sécurisée, il est important de préparer votre dossier de création en vous attachant à préserver votre indépendance numérique.

Par ailleurs, pour contrer ce problème n’hésitez pas à utiliser plusieurs plateformes afin qu’aucune ne puisse mesurer votre activité économique. Pensez aussi à bien lire les contrats et les faire modifier s’ils ne vous conviennent pas. Enfin travaillez à chaque instant à préserver vos données confidentielles. Même un bon de commande peut donner des indications très utiles. Il y a quelques années un constructeur de pneu envoyait ses commerciaux évaluer le nombre de pneu placés dans les bennes les garages. II parvenait ainsi à cibler les garages qui changeait le plus grand nombre de pneu à l’année.

Une gestion de menus potentiellement chronophage et compliquée

Le suivi et l’adaptation des menus est un moteur essentiel pour le développement de votre dark kitchen. Pour autant, si vous souhaitez être présent sur plusieurs plateformes, ce qui est recommandé, il vous faudra passer beaucoup de temps à mettre à jour vos menus. Et sincèrement, on s’en lasse très vite ! En effet, chaque plateforme est différente, le téléchargement, la mise à jour des menus mais aussi l’indication des différentes options et éléments qui composent le menu est long et fastidieux.

Pour éviter cette perte de temps et ce risque d’erreur, il existe des agrégateurs qui vous permettent de ne saisir les indications qu’une seule fois et se charge de les transférer à la date que vous souhaitez dans l’ensemble des plateformes avec lesquelles vous travaillez. Cela offre un réel gain de temps et d’efficacité.

Que faut-il savoir avant d’ouvrir votre dark kitchen ?

Plusieurs réflexions doivent être menées et choix effectués avant de lancer votre dark kitchen. Il faut en premier lieu choisir le modèle que vous développerez. Il faudra aussi avoir conscience de quelques fondamentaux qui, s’ils ne peuvent garantir la réussite de votre projet, le sécuriseront énormément.

Choisissez votre emplacement avec attention

Lors de l’ouverture d’une dark kitchen, le choix de l’emplacement est essentiel. Pour profiter des avantages qu’offre une cuisine virtuelle, il faut avoir conscience que sans fréquentation régulière des clients dans votre restaurant, il ne vous reste que le web pour vous faire connaitre. Le seul moyen d’avoir des commandes est d’être visible sur internet et les réseaux sociaux.

Choisissez un partenaire compétent, qui connait le référencement payant et le référencement naturel.

Par ailleurs, s’il est financièrement intéressant de s‘éloigner des centres-villes, veillez à préserver la proximité avec vos clients. Ceux-ci doivent se trouver dans un rayon d’environ 5 kilomètres pour préserver l’accessibilité et le délai de livraison. Il faudra donc effectuer une étude de marché de qualité pour comprendre le marché environnant, étudier les concurrents et identifier les segments les plus pertinents à cibler.

Choisissez la technologie la mieux adaptée

Les restaurant virtuels fonctionnent en utilisant des plates-formes technologiques spécifiques et complexes à concevoir. Au moment d’élaborer votre stratégie de développement, il faudra choisir entre deux solutions opposées, créer votre propre outil afin de créer votre service de livraison ou faire appel à une plateforme de livraison.

Comme nous l’avons vu, chacune de ces solutions présente des avantages et des inconvénients (praticité, simplicité de mise œuvre, coût, risque de dépendance, …). Le choix est une question stratégique intimement liée à la nature du projet que vous portez.

Créer et utiliser votre propre système de plateforme nécessite un investissement conséquent et du temps. Il existe toutefois un certain nombre d’outil qui pourront tout à fait convenir pour lancer l’activité.

Si vous choisissez de sous-traiter cette partie, il est alors préférable de travailler avec plusieurs plateformes pour multiplier vos chances de développer l’activité et éviter une trop forte dépendance. Comme nos l’avons vu, il peut être judicieux d’utiliser un service de regroupement des commandes. Cela évite la multiplicité des outils et la perte d’organisation qui peut en découler.

Travailler votre marketing digital est un incontournable

le marketing digital pour ouvrir une drak kitchenL’image digitale est tout ce que vous aurez pour capter votre clientèle. Dans ce monde qui évolue à grande vitesse, il est nécessaire de disposer d’une grande compétence pour développer votre image sur le web comme sur les réseaux sociaux. Pour qu’un site fonctionne et se référence auprès de internautes, de nombreuses compétences sont nécessaires : développeur Web, intégrateur, trafic manager, designer, web marketing, community manager, SEO, SEA, … Il vous faudra aussi développer votre présence sur les market place, faire des photos de vos plats, présenter vos menus, …

Si tout cela semble compliqué, parvenir à créer votre dark kitchen est bien évidemment un objectif tout à fait réalisable. Le monde du web comprend une multitude de solutions et de moyens qui vous permettront de mener votre projet jusqu’à son terme. Outils de gestion de projet, partenariats, … les solutions sont nombreuses pour monter votre projet entrepreneurial. Pour la création d’une dark kitchen, il faut travailler les points suivants :

  • préparation du projet d’ouverture d’une dark kitchen (outil de gestion de projet)
  • la connaissance du marché
  • le choix de votre model de dark kitchen
  • choisir le mode de livraison
  • choisir vos outils de gestion et d’analyse des données
  • établir votre stratégie
  • choisir votre emplacement
  • trouver votre financement
  • choisir votre statut juridique
  • créer votre société

Les dark kitchen, un projet d’avenir

Les dark kitchen ont un réel potentiel de développement et vont se développer. Lancer une dark kitchen est un projet réalisable à la portée de nombreux entrepreneurs. Sa mise en œuvre n’est pas une chose simple, cela nécessite de la méthode, de suivre les phases indiquées ci-dessus et un suivi régulier.

L’équipe du blog est là pour vous aider à élaborer votre projet et identifier les meilleurs partenaires pour vous accompagner.

Dans un monde en en pleine transformation numérique, la souplesse et le risque mesuré que représentent les dark kitchen peuvent en faire un projet pertinent pour de nombreux entrepreneurs.

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Laurent Dufour

Fondateur du site Le Blog du Dirigeant. Diplômé d’un master en management (droit, finance, marketing et gestion) et ancien cadre dirigeant, Laurent Dufour conseille et accompagne les créateurs et les dirigeants pour créer, développer et gérer leur entreprise depuis 2010.