Le Business Model d’un restaurant

Par Julien Hubert, le 22/03/2021

Le business model ou modèle économique exprime de manière synthétique le processus de création de valeur ajoutée dans une entreprise. Dans cet article, nous étudierons la création de cette valeur ajoutée dans un restaurant.

Business model restaurant

Il est difficile de se lancer, ou de développer son projet de restauration sans avoir établi un modèle économique. En effet, la restauration comprend un grand nombre de business modèle différents (restaurant traditionnel, restauration rapide, plat à emporté, food truck, …). Il existe plusieurs business model à utiliser pour ouvrir un restaurant.

L’ouverture d’un restaurant, comme tout autre projet nécessite une certaine préparation et anticipation, notamment au sein d’un business plan pour un restaurant, afin d’avoir une vision complète et globale de son projet, et pouvoir le présenter à de potentiels partenaires, mais également d’effectuer une étude de marché pour l’ouverture d’un restaurant. 

Qu’est ce que doit comprendre le Business Model d’un restaurant ?

Le business model ou modèle économique décrit la manière dont le restaurant va gagner de l’argent. C’est un peu la recette permettant d’élaborer la valeur ajoutée du projet. Il va prendre en considération un certain nombre d’éléments qui permettront de présenter une proposition de valeur qui doit :

  • Être techniquement réalisable
  • Répondre aux attentes du marché
  • Se différencier par rapport aux offres concurrentes existantes et à venir
  • Être économiquement viable

Il existe plusieurs Business Model possible pour un restaurant. Le Blog du Dirigeant vous présente une liste non exhaustive de Business Model de restaurant.

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Le Business Model « Classique »

Le Business model classique est le modèle économique que l’on retrouve le plus souvent dans les restaurants. On applique une marque sur un coût de revient. Ce dernier correspond à ce qu’a coûté le plat jusqu’à son arrivée dans l’assiette du client.

On va alors additionner les différents coûts qui composent le plat, c’est-à-dire les ingrédients, le temps passé en cuisine, le coût du service, les charges d’électricité, … On applique à ce coût de revient un coefficient multiplicateur pour obtenir un prix de vente.

Le Business Model du « Paiement au poids »

Le Business Model du paiement au poids est un modèle économique original. Comme son nom l’indique, vous payez en fonction du poids de ce que vous prenez. Cela permet de consommer exactement ce que l’on veut et de moins gaspiller la nourriture.

Ce système n’est pas encore utilisé par un grand nombre de restaurateurs mais pourra être un modèle économique d’avenir. En effet, il permet de responsabiliser les clients sur la quantité de ce qu’il mange mais aussi aux restaurateurs de faire des économies en ayant moins de gaspillage.

Le Business Model de « L’illimité »

Le Business Model de l’illimité est le principe du buffet à volonté. Ce modèle économique permet aux clients de payer une somme fixe pour pouvoir consommer de façon illimitée.

Plusieurs éléments expliquent son succès et sa rentabilité :

  • La quantité commandée est élevée, ce qui permet d’avoir des meilleurs prix auprès des fournisseurs
  • Les plats exposés demandent peu de préparation, ils sont souvent surgelés ou viennent d’un traiteur
  • Certes il y a un prix fixe pour manger à volonté mais il y a souvent des produits annexes qui ne sont pas compris dans l’offre comme les boissons notamment

A l’inverse du Business model du paiement au poids, ce modèle économique résulte sur beaucoup de pertes. Les clients mangent plus qu’il n’en faut et gaspillent énormément de nourriture. On peut contrer cet inconvénient en ajoutant un système de supplément en cas de reste dans l’assiette et éviter le gaspillage.

Le Business Model du « Pay what you want »

Le Businesse model pay what you want est un modèle peu répandu dans la restauration qui consiste à payer ce que vous voulez. Ce système est utilisé dans de nombreux types d’activités.

D’après l’expérience des restaurants qui ont testé, les résultats sont plutôt bons. En effet, les consommateurs ont souvent peur de ne pas donner assez et payent 2 à 3€ plus cher que le prix de base.

C’est un modèle économique qui n’a été testé que sur des courtes durées pour avoir le temps de repositionner le prix de l’offre.

Les nouveaux business modèles

La crise du Covid modifie à contraint les français à rester chez eux et a de ce fait contribuer à accélérer leurs habitudes de consommation. De nombreux restaurateurs ont du s’adapter en modifiant leur business model pour parvenir à maintenir leur activité. Certains ont développé les plats à emporté, d’autres ont lancer es plats familiaux, ou les plats individuels à réchauffer.

La plupart des restaurateurs que nous avons interrogés sont conscients de l’évolution des modes de consommation et cherchent à faire évoluer leur manière de travailler. Ils sont très attentifs aux dark kitchen, ghost kitchen ou encore cloud kitchen, un mode de restauration basé sur le fait de produire dans une même cuisine des plats à emportés de natures différentes et commercialisés sous différentes enseignes. Ainsi dans l’équipe produit aussi bine des pizzas que des plats Thai ou des sushis qui seront livrés à domicile.

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Julien Hubert -

Julien est diplômé d’un master 1 en droit des affaires. Il se spécialise dans le domaine de la création d’entreprise.


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