Les étapes indispensables pour ouvrir un sushi shop !

Par Eloïse Vairon, le 13/05/2022

Vous souhaitez vous lancer dans la restauration mais pas n’importe laquelle ? Ouvrir un sushi shop peut être le projet qui vous correspond ! La cuisine japonaise est de plus en plus demandée. Notre article vous explique les étapes à suivre pour ouvrir votre sushi shop dans les meilleures conditions.

ouvrir un sushi shop

Ouvrir un sushi shop n’est pas une mince affaire… C’est le fruit d’un travail de recherche sur la culture des sushis ainsi que sur la création d’entreprise. Le Blog du Dirigeant vous donne les étapes à suivre pour un sushi shop réussi !

Comment approfondir votre connaissance sur la culture japonaise ?

Lorsque l’on ouvre un sushi shop, il est préférable d’avoir une connaissance sur la cuisine que l’on propose. Pour ce faire, la culture culinaire japonaise peut s’acquérir de plusieurs façons :

Il existe des ateliers où l’on alterne entre cours de pratique et théoriques en cuisine japonais. En général, ces cours pratiques sont dispensés dans des cuisines asiatiques spécialement équipées et dirigés par un chef instructeur dans un atelier pratique.

Une autre solution, plus coûteuse mais qui vous assure un savoir-faire d’exception : un séjour culinaire au Japon.

Pensez à recruter du personnel en cuisine ainsi qu’un chef qui partage votre passion pour les sushis. Avoir à vos côtés, un chef d’origine japonaise ne peut être qu’un plus pour votre restaurant de sushis.

On ajoute également l’obtention d’un certificat de cuisine japonaise qui vous permet de préparer et de proposer aux clients l’authentique cuisine japonaise.

Ouvrir un restaurant de sushi impose de connaître et de maîtriser les techniques de cuisine japonaise. Il existe différents modes de cuisson. On retrouve les plats grillés ou sautés à la poêle (yakimono), les plats mijotés (nimono) ou encore les plats sautés à la chinoise (itamemono)…

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Définir votre projet : proposer une carte 100% sushi shop

Les clients désireux de manger des sushis au restaurant aiment la variété. Voici quelques idées de plats et plateaux à proposer :

  • Naturellement, on retrouve les sushis : sushi tataki, sushi thon, sushi riz frit saumon yuzu herbes…
  • Il faut aussi proposer des makis : makislim saumon, maki saumon avocat…
  • Mais aussi les fameux california rolls : california saumon, california poulet avocat, california frenchy, california kiri crevette avocat…

Traditionnellement, les plateaux de sushis sont accompagnés d’une soupe miso et d’une salade de choux blanc. Vous pouvez également varier en proposant des chips de crevettes par exemple.

Ouvrir un sushi shop : comment se différencier des autres ?

Pour attirer une plus grande communauté, composer des sushis végétariens : sushi à l’avocat, au concombre, à la patate douce ! Il est possible de décliner les sushis aux fruits et légumes à l’infini… Ainsi, attirer une communauté végétarienne suppose de proposer des plateaux sushis 100% végétarien.

Vous pouvez également aménager, organiser, présenter votre restaurant comme un restaurant au Japon. Si vous avez opté pour le séjour au Japon pour approfondir votre connaissance, vous n’aurez pas de mal à recréer l’environnement et l’esprit du Japon !

Une dernière idée qui apporte un plus à votre restaurant de sushis : proposer des cours d’initiation à la préparation de sushis maison !

Les étapes incontournables pour ouvrir un sushi shop

1° étape : L’étude de faisabilité de votre sushi shop

Lorsqu’on parle de l’étude de faisabilité d’un sushi shop, il faut étudier trois concepts : l’étude de marché, la proposition de valeur et le modèle économique. On vous explique ces nouvelles notions !

L’étude de marché

Lorsque l’on parle de l’étude de marché pour ouvrir un sushi shop, on veut analyser votre connaissance du marché. Est-elle suffisante ? Est-elle précise et adaptée géographiquement ? Il est indispensable de connaitre l’état du marché avant de se lancer dans la création d’un business.

Si vous ne savez pas répondre aux trois interrogations précitées : pas de panique ! On passe donc à l’étude du marché. Cette notion renvoie à un outil de marketing efficace pour collecter les informations indispensables à votre sushi shop.

Comment faire son étude de marche ? L’étude de marché ce n’est pas qu’une seule étude. Elle regroupe en réalité trois études :

  • La première est une étude documentaire pour collecter des informations sur la réglementation, les caractéristiques et le fonctionnement du marché.
  • La deuxième a un caractère qualitatif afin d’étudier la pertinence des hypothèses par rapport aux attentes des clients.
  • Et enfin, l’étude quantitative qui permet d’analyser les comportements des clients. Quelles sont les attentes du moment ? Qu’est-ce qui attire le client de demain ?

En effectuant ce travail de fond, votre connaissance est suffisante passer à l’étape suivante !

La proposition de valeur

Cette notion de “proposition de valeur” renvoie à l’explication concrète de votre projet. Autrement dit, ce sont 2/3 phrases qui présentent votre concept de sushi shop. Vous expliquez dans quelle mesure les attentes des clients sont satisfaites.

Pour vous aider à rédiger votre proposition de valeur, répondez à ces trois questions :

  • Quels problèmes voulez-vous résoudre ?
  • Qu’est-ce qui fait que mon offre est différente et unique ?
  • Quels bienfaits concrets et mesurables pour les clients ?

Voici un exemple de proposition de valeur : « Proposer une restauration principalement de sushis et de makis pour faire voyager le client jusqu’au Japon. Tout en restant en France, le client bénéficie d’une prestation culinaire et une maîtrise dans la préparation des sushis de qualité.

Le modèle économique

Aussi appelé business model, cette étape a pour but de décrire comment votre sushi shop vous rapporte de l’argent. Pour arriver à une telle conclusion, voici ce que vous devez prendre en compte :

  • Les éléments clés pour développer l’activité : l’aspect restauration, la cuisine, les employés ainsi que les ressources et les partenaires…)
  • Le positionnement commercial de l’entreprise (que vendre ? à qui ? comment ?) et son fonctionnement
  • Les charges essentielles et les différents types de revenus attendus. Il faut penser au coût des congélateurs, des réfrigérateurs, les appareils de cuisson pour le riz… La rémunération du personnel en salle, en cuisine, des employés d’entretien est également à chiffrer.

Cette étape vous permet d’expliquer concrètement le mécanisme de création de richesse ainsi que la rentabilité attendue du projet de création d’entreprise. Un outil efficace est à votre disposition pour vous aider : le Business model canvas.

2° étape : Préparer l’offre commerciale et définir la stratégie commerciale

Concrètement, l’offre commerciale fait référence à ce que vous offrez demain aux clients. Cette étape vous livre des informations sur votre capacité à produire, vous permet de mesurer les éléments nécessaires à votre offre.

Lorsque l’on décide d’ouvrir un sushi shop, les deux points suivants sont très importants :

  • Le choix du local : l’emplacement, ce qu’il y a à proximité ainsi que l’accessibilité du sushi shop sont des éléments qui attirent la clientèle.
  • La détermination de la gamme produits/services : vous devez opter pour des produits de qualité supérieure. On pense notamment aux choix des poissons, des fruits et légumes. Mais il faut penser également à la présentation des plateaux, au service en salle ou encore à l’accueil.

Ensuite, il faut élaborer sa stratégie commerciale et marketing efficace. Voici cinq points à suivre pour une stratégie réussie :

Faites une segmentation du marché : cela vous permet de constituer des groupes homogènes de clients.

Analysez l’attractivité du sushi (du produit proposé) ainsi que l’attractivité commerciale de votre sushi shop.

Évaluez sa compétitivité : analyser l’avantage que vous avez sur chaque segment
Ciblez ! Vous définissez les segments de marché à atteindre. Vous excluez donc les segments à faible potentiel de rentabilité.

Et enfin, vous pensez à votre positionnement : comment proposer l’offre la plus séduisante aux clients ? Il faut miser sur la communication, les réseaux sociaux et l’originalité !

3° étape : Prévoir le prévisionnel financier

Prévoir les dépenses lorsque l’on ouvre un sushi shop est une étape indispensable. Pour ce faire, réaliser un prévisionnel vous livre des informations sur la faisabilité financière de votre sushi shop. Cette étape est une aide pour évaluer la rentabilité et mesurer vos besoins financiers.

Ainsi pour réaliser votre prévisionnel, vous devez :

  • Déterminer le chiffre d’affaires prévisionnel de votre sushi shop. Aidez-vous de l’étude de marché, du modèle économique…
  • Chiffrer les investissements nécessaires. Pensez à inclure le coût des matières premières, l’investissement dans les équipements de cuisine. Des congélateurs et des réfrigérateurs performants sont indispensables à votre sushi shop.
  • Évaluer les charges d’exploitation à prévoir. On pense ici aux frais des assurances, au paiement du loyer, à la rémunération du personnel. Il faut ajouter également les frais lorsque l’on s’associe à des plateformes de vente en ligne / à emporter.

Les projections financières de votre prévisionnel doivent s’étaler sur 3 à 5 ans. Par ailleurs, le prévisionnel est étudié par les partenaires financiers pour y trouver les indices de la viabilité du sushi shop.

4° étape : Construire le Business plan de votre sushi shop

Quand on parle de business plan, on parle du document synthétique de présentation de votre sushi shop. On y retrouve une description complète, globale et synthétique. Pour construire un business plan, il faut inclure deux parties :

  • La partie qualitative doit décrire le sushi shop et démontrer sa faisabilité commerciale et technique.
  • La seconde partie, la partie quantitative chiffre le sushi shop, démontre son potentiel financier et mesure sa rentabilité.

5° étape : Comment financer le sushi shop ?

Au stade de la création, on retrouve deux financements : le financement de la préparation et celui du lancement du projet.

Le premier financement fait appel à aux apports personnels du dirigeant et à d’éventuels prêts bancaires. Il permet de financer le travail de gestion du sushi shop et l’ensemble des frais qui y sont liés.

Le second financement permet de financer l’achat des appareils de cuisine, du matériel, ainsi que l’ameublement du local, son fonds de commerce, les stocks…

Pour trouver les financements nécessaires, on voit se développer la love money, le financement participatif ou encore les concours de prêts d’honneurs.

Quelles sont les étapes à suivre pour ouvrir votre sushi shop ?

Une fois ces étapes de création suivies, il faut s’intéresser au statut juridique de votre sushi shop. Voulez-vous créer seul et être l’associé unique ? Voulez-vous vous associer ? Le Blog du dirigeant a résumé les caractéristiques des différentes formes susceptibles de vous intéresser.

Les formes juridiques pour créer seul

Les formes juridiques pour créer à plusieurs

Lorsque vous avez la forme juridique choisie qui correspond à votre projet de sushi shop, il faut se renseigner sur les formalités et les démarches juridiques à accomplir. Avec le développement constant d’internet, beaucoup de démarches peuvent se faire en ligne.

Ensuite, il faut passer à l’étape finale : la création de votre sushi shop. Trois méthodes coexistent : le faire soi-même, prendre rendez-vous avec un avocat ou solliciter une plateforme en ligne.

Cette dernière option séduit de plus en plus. Vous pouvez confier à des équipes de juristes performants la rédaction des statuts, la publication d’une annonce légale ou encore l’immatriculation de votre sushi shop.

Pour vous aider à choisir la meilleure plateforme, rendez-vous au début de l’article pour retrouver notre tableau comparatif. C’est une solution économique, rapide et sécurisée !

Ouvrir un sushi shop en respectant les règles alimentaires

Tout d’abord, vos employés doivent obligatoirement suivre une formation aux règles d’hygiène alimentaire. Cette formation a pour but de prévenir et d’identifier les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d’hygiène alimentaire.

Vous devez absolument éviter tout risque de contamination aux « Anisakis ». Ce sont des parasites provoquant une infection parasitaire grave du tractus gastro-intestinal chez l’homme.

Pour éviter cette contamination, principalement présente dans les poissons, il faut :

  • que le poisson subisse une cuisson à des températures supérieures à 60 ° C pendant 10 minutes ;
  • que le poisson subisse une congélation à -20 ° C pendant 24 heures.

Ce procédé de congélation est devenu obligatoire pour le thon et le saumon vendu comme sushi et sashimi ou encore pour le saumon fumé à froid.

Pour aller plus loin :

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Eloïse Vairon

Diplômée d’un Master 1 Globalisation and Law à l’université de Maastricht, Eloïse se spécialise en droit des affaires et de la concurrence. Elle porte un intérêt certain pour la création d’entreprise.


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