Reprendre un restaurant : Etapes et conseils à suivre

Par Laurent Dufour, le 19/11/2021

Si reprendre un restaurant peut être un projet très rentable, il comporte également quelques risques. Ces derniers sont particulièrement plus accrus lorsque le projet n’est pas entrepris sur des critères objectifs.

reprendre un restaurant

La reprise d’un établissement de restauration obéit donc à certaines dispositions légales et nécessite de l’entrepreneur, l’acquisition d’un certain nombre de compétences.

Les compétences requises ont trait aux aspects techniques, commerciaux, ainsi qu’aux capacités de management. Que faut-il savoir avant de procéder à la reprise d’un établissement de restauration ? Quelles sont les étapes pour reprendre un restaurant ?

Les notions à connaître avant de reprendre un restaurant

Reprendre un restaurant implique avant tout d’avoir quelques notions ou aptitudes dans certains domaines clés.

Qu’il s’agisse du savoir-faire, des compétences commerciales, ou encore de la capacité à gérer son personnel, l’entrepreneur doit se montrer à la hauteur. Autrement, les risques d’échec du projet seront importants.

Voici quelques points clés à souligner :

  • La reprise d’un restaurant nécessite un minimum de compétence en cuisine. Il faut savoir :
    • Comment fonctionne et s’organise une cuisine professionnelle (les commandes, le service, la préparation des plats, …),
    • Quel est le rôle du chef (qui commande, comment faire une carte, quels ingrédients prévoir, servir du frais ou des plats préparés, …),
    • Quels sont les aménagements nécessaires pour faire fonctionner un restaurant ;
  • La maitrise des notions de base de gestion et de management (calcul des prix, taux de marge et de TVA, etc.). Bien que le modèle économique d’un restaurant soit connu, il est important de bien étudier et maitriser chacun de ses aspects ;
  • La présence de partenaires de qualité. Un restaurateur s’approvisionne auprès de fournisseurs, il s’appuie sur des professionnels pour la comptabilité, la fiscalité, les contrats commerciaux et de travail, … ;
  • Le recrutement d’un personnel qualifié. Ce point est particulièrement tendu depuis la crise du Covid ;
  • La mise en place de fonds suffisants pour le démarrage des activités (apports personnels, investissements de partenaires, etc.) ;
  • Une formation en hygiène alimentaire ;
  • Le permis d’exploiter ;
  • La connaissance de la réglementation portant sur la vente d’alcool dans les établissements de restauration ;
  • Un stage de préparation à l’installation.

Tous les points susmentionnés seront d’une grande importance pour toute personne qui souhaite reprendre un restaurant. Le stage de préparation à l’installation en particulier est effectué auprès de la Chambre des Métiers. Une expérience de plusieurs années en restauration, si possibles dans plusieurs établissements et à des postes différents, est fortement recommandée.

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Les différentes étapes pour reprendre un restaurant

Pour reprendre un restaurant, plusieurs démarches sont à suivre scrupuleusement. Elles se regroupent en 10 étapes qui peuvent être plus ou moins chronophages et complexes selon le niveau de préparation du repreneur, la situation du cédant et la nature du projet. En général il faut compter entre 12 et 18 mois entre le début du projet et la reprise de l’établissement culinaire.

1 – L’identification du restaurant à reprendre

Identifier les restaurant à reprendre comprend deux phases, une phase de définition de ce qu’on recherche et une phase de prospection des cibles potentielles.

Définir nos critères de choix

La première des choses à faire est de définir les critères du restaurant que l’on recherche. Type de restaurant, taille, emplacement, type de restauration, type de clientèle, … Pour cela il faut commencer par étudier ce que l’on veut faire, ce qui nous attire dans la restauration et la nature de l’offre qu’on veut proposer aux clients. Ces éléments servent à sélectionner le restaurant mais seront aussi reprise pour élaborer la proposition de valeur du restaurant.

C’est un travail important qui peut améliorer votre efficacité et vous faire gagner beaucoup de temps. Des critères trop sélectifs réduisent le champ des possibilités. A l’inverse, les critères trop larges peuvent faire perdre du temps sur l’étude d’offre inadaptés.

Trouver des restaurants à reprendre

Il existe une multiplicité d’établissements de restaurations à reprendre. Il est donc important pour l’entrepreneur d’identifier celui qui lui permettra d’atteindre rapidement ses objectifs.

Pour autant, de nombreux entrepreneurs recherchent des restaurants, il faut donc avoir une démarche proactive. Pour trouver des restaurant à reprendre n’hésitez pas à développer votre réseau professionnel en interrogeant des restaurateurs et des professionnels du secteurs (cuisinier, serveurs, …). Vous pouvez aussi consulter des experts-comptables, les chambres consulaires (CMA et CCI) ou l’UMIF (Union Des Métiers Et Des Industries De L’hôtellerie).

Chacun des restaurant à reprendre devra être étudier en fonction de vos critères de choix ainsi que des aspects comme la situation géographique, la facilité d’accès, le type de clientèle, etc. Pour faciliter votre choix un tableau de critères avec un coefficient et une note sur 10 pour chaque critère peux vous aider à évaluer les différentes cibles possibles.

reprendre un restaurant

Pour télécharger le tableau cliquer sur ce lien

2 – La rencontre avec le gérant et/ou le propriétaire

Une fois le ou les restaurants à reprendre identifiés, l’acheteur doit se préparer à prendre contact avec les propriétaires ou gérants.

Avant cette entrevue, une série de questions doit être prévue. Les réponses à ces questions détermineront si la reprise du restaurant sera une bonne affaire ou non. Les questions doivent concerner :

  • Le type de clientèle qui fréquente le restaurant ;
  • Le volume d’activité et la rentabilité du restaurant ;
  • Le mode d’organisation ;
  • Les points forts et les insuffisances du restaurant ;
  • Le montant du bail ainsi que les autres charges afférentes ;
  • La raison de la vente du restaurant ;
  • Les éléments constitutifs du prix de vente ;
  • L’éventualité d’un accompagnement du propriétaire durant la période de transition, etc.

L’étude du bail commercial et des conditions de prorogation est un point essentiel à traiter avec la plus grande attention. L’aide d’un spécialiste est souvent bénéfique.

Outre ces questions, l’acheteur doit également prévoir de son côté des justificatifs de ses compétences et expliquer à ses interlocuteurs les raisons pour lesquelles il voudrait reprendre le restaurant.

Par ailleurs, le gérant ou le propriétaire doit mettre à sa disposition les derniers bilans comptables de l’établissement.

3 – Le développement d’une relation de confiance réciproque

Établir et entretenir une relation de confiance réciproque avec le gérant et/ou le propriétaire est une étape cruciale pour reprendre un restaurant.

Diriger une entreprise développe une affection du dirigeant pour l’équipe, le lieu, la clientèle, … Une bonne compréhension du projet du cédant, des raisons qui l’amènent à revendre son restaurant peut contribuer à une reprise plus facile.

Par ailleurs, il faudra que l’entrepreneur tienne régulièrement au courant ses interlocuteurs des différentes phases de ses démarches, qu’elles soient administratives ou judiciaires.

4 – L’étude des informations et documents fournis

Les bilans-comptables fournis par le propriétaire ou le gérant permettront à l’entrepreneur d’étudier lui-même la rentabilité de l’établissement.

Évidemment, si les chiffres fournis ne présagent pas une bonne rentabilité, il est préférable d’abandonner le projet de reprise. Toutefois, les compétences d’un expert-comptable peuvent apporter une analyse plus fine et des estimations plus justes. Elles peuvent expliquer certains chiffres et laisser entrevoir des opportunités.

Aussi, bien que le propriétaire des lieux ait donné des informations utiles lors de la prise de contact, il est nécessaire que l’acheteur se forge lui-même son avis en menant ses propres enquêtes. Il existe une pluralité de moyens pour y arriver :

  • Envoyer des proches pour tester le restaurant ;
  • Passer à proximité du restaurant pour observer le flux de clients et leur fréquence d’achat ;
  • Connaître les caractéristiques des clients fréquentant le restaurant (tranche d’âge, besoins, catégorie socio-professionnelle, etc.) ;
  • Étudier les autres concurrents (types de produits ou services proposés, accueil, particularités, etc.).

Évidemment, ces missions peuvent être confiées à un cabinet spécialisé en étude de marché. Cette dernière peut également permettre à l’acquéreur de connaître les plus grandes tendances gastronomiques et de les adapter à son restaurant le moment venu.

Les informations collectées seront par la suite d’une grande utilité pour définir la proposition de valeur (type de restauration, nature du service, ambiance, …) que l’entrepreneur veut développer. Elles apporteront de la crédibilité au projet en cas de sollicitation d’un financement bancaire pour la reprise du restaurant.

5 – Développer son propre projet de restauration

Reprendre un restaurant n’impose pas de faire la même restauration que le prédécesseur. Les ambitions ou passions du restaurateur, l’emplacement, les modes et opportunités et bien d’autres critères peuvent amener le repreneur à faire évoluer la carte.

Il faut alors développer une nouvelle offre en fonction des caractéristiques du lieu, des appétences du repreneur et des attentes de consommateurs. Il faudra dans ce cas étudier le marché en détail, élaborer une nouvelle proposition de valeur et adapter le modèle économique en utilisant par exemple le business model Canvas.

Si le projet consiste à développer le concept existant, les résultats issus de l’analyse des informations collectées lors de l’étude de marché permettront à l’entrepreneur de déterminer les éléments à améliorer ou à réadapter.

Pour reprendre un restaurant, il est indispensable de prévoir certains points spécifiques. Ces derniers ont trait à l’organisation des activités, à la réglementation, au menu proposé et à l’établissement des chiffres et des fiches techniques de restauration.

6 – La négociation du prix d’achat et des conditions

Avant de reprendre un restaurant, il est important de savoir que l’établissement est valorisé entre 70 et 150% de son chiffre d’affaires.

En effet, la grande marge observée au niveau de cette fourchette est justifiée par le fait que le prix peut varier selon le potentiel de développement du restaurant et selon la qualité de sa situation géographique.

Par ailleurs, le prix est susceptible d’augmenter si l’établissement possède un bon rythme d’évolution de son chiffre d’affaires. Un restaurant bien valorisé doit présenter certaines caractéristiques :

  • Une charge salariale inférieure à 35% du montant du chiffre d’affaires hors taxe ;
  • Un coefficient de marge supérieur ou égal à 4 sur la nourriture ;
  • Le montant du loyer inférieur ou égal à 10% du montant du chiffre d’affaires.

En avançant des arguments pertinents, l’entrepreneur peut négocier le montant auquel s’élève la transaction. Il est possible pour l’acheteur de demander à effectuer un paiement par tranche sur plusieurs mois. Toutefois, il est tenu de verser une partie du montant total en premier.

La plupart du temps, l’acquéreur achète le fonds de commerce, il se prémunit contre toutes surprise avec de clauses spécifiques comme la clause de garantie actif-passif. Il est conseillé de se faire assister par un avocat expérimenté dans le domaine. Ses honoraires sont souvent largement amortis par les conseils qu’il apporte.

7 – L’élaboration d’un plan financier et la demande de financement

Cette phase est l’une des plus déterminantes pour reprendre un restaurant, puisqu’il faudra que l’entrepreneur arrive à convaincre la banque de lui accorder un financement.

Pour maximiser les chances d’obtention de financement et crédibiliser le projet, il est recommandé d’effectuer un plan financier complet. Il sera accompagné par les analyses et les résultats de l’étude de marché. Lorsque le projet et ambitieux, il est préférable de faire un business plan qui intègrera le plan financier.

Dans le plan financier, l’acquéreur doit prévoir un apport personnel de l’ordre de 30 à 50% du montant nécessaire en fonction du risque que représente le projet.

8 – L’obtention du financement et la signature du compromis de vente

Cette étape consiste à établir tous les documents juridiques nécessaires à l’effectivité de la transaction. Chaque professionnel impliqué (banque, notaire, expert-comptable, compagnie d’assurance, avocat) s’assurera de remplir ses fonctions.

Aussi, il est recommandé de mettre en contact ces derniers entre eux, pour une complémentarité dans la collaboration et pour gagner du temps.

9 – Le choix du statut juridique

Reprendre l’activité d’un restaurant nécessite le plus souvent la création d’une structure juridique avant de commencer son exploitation. Il existe une pluralité de statuts juridiques, certains plus adaptés que d’autres. Le choix du statut juridique et un point important qui a des conséquences sur la protection du dirigeant, sur les charges liées à la rémunération du dirigeant et sur la fiscalité de l’entreprise.

  • La micro-entreprise : Le statut juridique de la microentreprise est le plus simple, même s’il n’est pas vraiment adapté lorsqu’il s’agit de reprendre un restaurant. Il présente cependant un avantage majeur en ce qui concerne le taux de cotisation sociale.
  • L’entreprise individuelle (EI) : Ce statut possède certaines spécificités concernant les modalités de paiements des cotisations sociales. Cependant, il est déconseillé car trop risqué pour les cas de reprise de restaurant.
  • Les statuts de SARL, EURL, SAS et SASU : Il existe quatre statuts juridiques particulièrement adaptés pour les établissements de restaurant en raison de leur flexibilité. Il s’agit de la Société à Responsabilité Limitée (SARL), l’Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EURL), la Société par Actions Simplifiée (SAS) et la Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle (SASU).

Remarque : Faut-il créer sa structure juridique en ligne ?

De nombreux internautes s’interrogent sur l’intérêt et le risque de créer sa société en ligne. Cette solution est intéressante dès lors qu’il ne pas nécessaire de personnaliser les statuts juridiques.

Elle est plus rapide, pus simple et surtout nettement moins coûteuse que de passer par un professionnel (4 à 5 fois moins cher). Les économies réalisées sont nettement mieux investies lorsqu’elles servent à garantir la réussite du projet (dans l’étude de marché par exemple).

Pour reprendre un restaurant, l’entrepreneur sera tenu d’effectuer une inscription au niveau du centre de formalité des entreprises de la Chambre de Commerce et de l’Industrie.

Par ailleurs, si l’acquéreur ne possède pas les acquis nécessaires (stage hygiène alimentaire, permis d’exploiter et stage de préparation à l’installation), il sera dans l’obligation d’effectuer les formations manquantes avant le lancement de son établissement.

10 – La préparation du lancement

Il s’agit de la dernière étape pour reprendre un restaurant. Une fois les démarches précédentes effectuées, le nouveau propriétaire pourra prendre les clés des locaux et effectuer les aménagements qu’il juge nécessaires.

Ces dernières concernent aussi bien les locaux que les outils de gestion. Aussi, élaborer des stratégies de communication sera d’une grande utilité pour booster la visibilité du restaurant dès ses premiers jours.

En respectant les différentes étapes susmentionnées, l’entrepreneur devrait effectuer la reprise dans des délais raisonnables. Il apparaît clairement que reprendre un restaurant est un projet exigeant en termes de rigueur, de compétences et de capacité d’analyse.

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Laurent Dufour

Fondateur du site Le Blog du Dirigeant. Diplômé d’un master en management (droit, finance, marketing et gestion) et ancien cadre dirigeant, Laurent Dufour conseille et accompagne les créateurs et les dirigeants pour créer, développer et gérer leur entreprise depuis 2010.