Ouvrir ou reprendre une boulangerie ?

Par Laurent Dufour, le 06/07/2022

Ouvrir sa propre boulangerie demeure souvent un rêve pour de nombreux professionnels du secteur.
Un tel projet nécessite cependant d’être mûrement réfléchi, notamment en ce qu’il demeure soumis à une réglementation très stricte.

Ouvrir ou reprendre une boulangerie

Le Blog du dirigeant vous propose de revenir sur les étapes nécessaires pour ouvrir ou reprendre une boulangerie.

Ouvrir ou reprendre une boulangerie : quelles sont les conditions ?

Les principales conditions à respecter pour ouvrir ou reprendre une boulangerie tiennent à la fois à la personne et à l’entreprise elle-même.
Toute personne ne peut pas s’installer comme boulanger !

Les diplômes et formations pour devenir boulanger

En effet, des qualifications professionnelles spécifiques à la profession sont nécessaires et la personne désireuse de s’installer doit posséder l’un des diplômes suivants :

  • CAP / BEP de boulanger,
  • Bac professionnel de boulanger,
  • Diplôme délivré par le répertoire national des certifications professionnelles.

Il est tout de même possible d’ouvrir ou reprendre une boulangerie à condition de pouvoir justifier d’une expérience de trois ans en tant que dirigeant, salarié boulanger ou travailleur indépendant.

Remarque :
Il est également possible d’ouvrir ou reprendre une boulangerie si le conjoint ou l’un des salariés dispose de l’un des diplômes ci-dessus ou d’une expérience de trois ans dans la profession.

Un stage doit également être suivi par la personne désireuse de s’installer (chambre régionale des métiers et de l’artisanat).

Attention :
Il n’est en principe pas possible de s’installer avec un CAP de pâtissier.

Le respect des normes

La boulangerie doit également respecter de multiples normes spécifiques à la profession, les principales d’entre elles concernant :

  • Les règles sanitaires (sécurité des aliments, procédure HACCP, règlement sanitaire, traçabilité des produits, affichage de certains ingrédients, conservation des aliments, nettoyage et désinfection des lieux où sont produits le pain…),
  • La sécurité et l’accessibilité en vue de la réception du public,
  • Les règles liées à l’agencement et à l’information du public (écriteaux présentant les produits vendus, appellation spécifique au pain vendu, tel que le « pain maison »…).
Attention :
Si le boulanger se déplace à l’extérieur de la commune dans laquelle la boulangerie est installée, il doit solliciter l’obtention d’une carte de commerçant ambulant.

À côté de ces conditions spécifiques à la profession de boulanger, il est nécessaire de respecter les règles générales liées à l’exercice du commerce et au droit du travail (règles liées à l’ouverture de la boulangerie le dimanche, interdiction de vendre à perte, règles liées à l’embauche de personnel…).

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Quel statut juridique pour ouvrir / reprendre une boulangerie ?

La profession de boulanger peut s’exercer :

En nom propre :

Dans ces cas, il n’existe aucune distinction entre l’entreprise et la personne du dirigeant. Le dirigeant est donc responsable des dettes de la boulangerie sur son patrimoine personnel.

En société :

  • Unipersonnelle (EURL et SASU),
  • Pluripersonnelle (SARL, SAS)

L’exercice de la profession de boulanger sous forme de société nécessite la rédaction préalable de statuts et permet de limiter le montant de la responsabilité au montant des apports consentis.

De manière générale, le statut juridique de société est plus adapté à une affaire d’une certaine importance.

La constitution et le fonctionnement d’une société sont plus onéreux que ceux relatifs à une entreprise individuelle.

Si l’entrepreneur choisit d’opter pour une société, et si le fonctionnement et financement de la création ne demande pas de spécificités particulières, il est possible de créer sa société en ligne, cela permet d’aller plus vite tout en faisant des économies.

Ouvrir ou reprendre une boulangerie : aspects économiques et financiers

L’exercice de la profession de boulanger nécessite d’importants investissements à prendre en compte en amont du projet.

Doivent notamment être prévus l’achat d’un réfrigérateur et d’une chambre froide, d’un four, d’une chambre de fermentation, du mobilier de présentation, la décoration…

Ces différents investissements nécessitent généralement de disposer d’un apport, le complément pouvant provenir d’un établissement bancaire.

Le futur artisan devra ainsi établir un prévisionnel afin de disposer d’une visibilité sur plusieurs années, lequel estimera :

  • Les recettes attendues (vente de pain principalement),
  • Les charges (salaires, loyer du bail, acquisition des matières premières, charges diverses comme le gaz ou l’électricité, frais de publicité…).
Remarque :
Il est quasi-impossible d’exercer seul la profession de boulanger. Il conviendra donc de prévoir l’embauche de personnel et d’intégrer le coût des salaires dans le business plan.

S’entourer des bonnes personnes

Avant de lancer son activité, l’artisan doit aussi s’assurer de pouvoir faire face à l’ensemble de ses obligations. Ainsi, il est important de s’entourer de professionnels de qualité connaissant le fonctionnement d’une boulangerie. Ils pourront l’alerter sur les écueils à éviter tout en lui apportant des solutions adaptées et des conseils avisés.

Dans un premier temps, l’artisan boulanger doit élaborer et de proposer des produits de qualités adaptés aux attentes de ses clients. Mais il doit également choisir les meilleurs partenaires possibles pour développer son activité. Ce choix concerne plusieurs domaines importants : expertise-comptable, conseil juridique et patrimonial, assurance, banque.

Si les spécificités liées de l’activité de boulangerie ne nécessitent pas forcément une offre particulière de la part de l’expert-comptable ou de la banque, il peut être intéressant de trouver une assurance spécifique aux risques que l’activité de boulangerie et de commerçant comprend. Ainsi certains sites d’assurances comme www.mapa-assurances.fr présentent des offres spécifiques pour les boulangers, ce qui permet d’optimiser le niveau d’assurance tout en limitant le prix. Pour ce qui est des conseils juridiques et patrimoniaux, le choix du prestataire dépend de la nature du projet et de la situation personnelle et professionnelle du boulanger.

Création ou reprise d’une boulangerie ?

De manière générale, la reprise d’une boulangerie permet de disposer immédiatement d’une clientèle déjà existante et d’une organisation déjà établie.

Le rachat d’un commerce coûte évidemment plus cher qu’une création.

La reprise d’une boulangerie se réalise généralement :

  • Par le rachat d’un fonds de commerce,
  • Par le rachat des parts sociales ou des actions de la société.

En pratique, la valorisation de la boulangerie est obtenue au regard de son chiffre d’affaires et de sa rentabilité. L’usure du matériel, le secteur géographique et la vente ou non de l’immobilier sont aussi pris en compte.

Généralement, la valeur de la boulangerie se situe dans une fourchette comprise entre 70 % et 120 % du chiffre d’affaires.

Chaque boulangerie étant différente, il convient toutefois de demeurer prudent quant à l’application de cette méthode.

À cet égard, il est vivement conseillé de prendre attache auprès d’un professionnel en vue de la réalisation du projet.

Idée de création : ouvrir une boulangerie ambulante

Grâce au développement des food trucks, vous pouvez envisager d’ouvrir une boulangerie ambulante. Le concept est simple, le pain et cuit et fabriqué directement dans le truck. Cette option vous permet de vous déplacer dans des endroits attrayants afin d’attirer une clientèle nombreuse et diversifiée. Il est également possible de diversifier les services de la boulangerie en mettant en place un service pour le petit déjeuner ou pour le thé.

Déplacez-vous au sein de petits villages dépourvus de boulangerie ou, au contraire, dans des zones touristiques très peuplées.

Conclusion

En conclusion, la création ou la reprise d’une boulangerie nécessite une importante réflexion en amont. Et ce, pour optimiser et sécuriser votre projet. L’artisan désireux d’ouvrir une boulangerie doit être consciente de l’importance des investissements, tant sur le plan personnel que financier. Il convient également de maîtriser les différentes spécificités propres au secteur de la boulangerie, en matière d’hygiène notamment.

Pour aller plus loin : 

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Laurent Dufour

Fondateur du site Le Blog du Dirigeant. Diplômé d’un master en management (droit, finance, marketing et gestion) et ancien cadre dirigeant, Laurent Dufour conseille et accompagne les créateurs et les dirigeants pour créer, développer et gérer leur entreprise depuis 2010.


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