Ouvrir sa propre boulangerie demeure souvent un rêve pour de nombreux professionnels du secteur.
Un tel projet nécessite cependant d’être mûrement réfléchi, notamment en ce qu’il demeure soumis à une réglementation très stricte.

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Ouvrir ou reprendre une boulangerie

Le blog du dirigeant vous propose de revenir en détail sur la création / reprise d’une boulangerie.

Ouvrir ou reprendre une boulangerie : quelles sont les conditions ?

Les principales conditions à respecter pour ouvrir ou reprendre une boulangerie tiennent à la fois à la personne et à l’entreprise elle-même.

Toute personne ne peut pas s’installer boulanger !

En effet, des qualifications professionnelles spécifiques à la profession sont exigées et la personne désireuse de s’installer doit posséder l’un des diplômes suivants :

  • CAP / BEP de boulanger,
  • Bac professionnel de boulanger,
  • Diplôme délivré par le répertoire national des certifications professionnelles.

Il est tout de même possible d’ouvrir ou reprendre une boulangerie à condition de pouvoir justifier d’une expérience de trois ans en tant que dirigeant, salarié boulanger ou travailleur indépendant.

Remarque :
Il est également possible d’ouvrir ou reprendre une boulangerie si le conjoint ou l’un des salariés dispose de l’un des diplômes ci-dessus ou d’une expérience de trois ans dans la profession.

Un stage doit également être suivi par la personne désireuse de s’installer (chambre régionale des métiers et de l’artisanat).

Attention :
Il n’est en principe pas possible de s’installer avec un CAP de pâtissier.

La boulangerie doit également respecter de multiples normes spécifiques à la profession, les principales d’entre elles concernant :

  • Les règles sanitaires (sécurité des aliments, procédure HACCP, règlement sanitaire, traçabilité des produits, affichage de certains ingrédients, conservation des aliments, nettoyage et désinfection des lieux où sont produits le pain…),
  • La sécurité et l’accessibilité en vue de la réception du public,
  • Les règles liées à l’agencement et à l’information du public (écriteaux présentant les produits vendus, appellation spécifiques au pain vendu, tel que le « pain maison »…).
Attention :
Si le boulanger se déplace à l’extérieur de la commune dans laquelle la boulangerie est installée, il doit solliciter l’obtention d’une carte d’ambulant.

A côté de ces conditions spécifiques à la profession de boulanger, il est nécessaire de respecter les règles générales liées à l’exercice du commerce et au droit du travail (règles liées à l’ouverture de la boulangerie le dimanche, interdiction de vendre à perte, règles liées à l’embauche de personnel…).

Quel statut juridique pour ouvrir / reprendre une boulangerie ?

La profession de boulanger peut s’exercer :

  • En nom propre :
  • Micro entreprise,
  • Entreprise individuelle classique.

En pareille hypothèse, il n’existe aucune distinction entre l’entreprise et la personne du dirigeant, lequel est responsable des dettes de la boulangerie sur son patrimoine personnel.

  • En société :
  • Unipersonnelle (EURL et SASU),
  • Pluripersonnelle (SARL, SAS)

L’exercice de la profession de boulanger sous forme de société nécessite la rédaction préalable de statuts et permet de limiter le montant de la responsabilité au montant des apports consentis.

De manière générale, le statut juridique de société est plus adapté à une affaire d’une certaine importance.

La constitution et le fonctionnement d’une société sont plus onéreux que ceux relatifs à une entreprise individuelle.

Si l’entrepreneur choisi d’opter pour une société, est si le fonctionnement et financement de la création ne demande pas de spécificités particulières, il est possible de créer sa société en ligne, cela permet d’aller plus vite tout en faisant des économies.

Ouvrir ou reprendre une boulangerie : aspects économiques et financiers

L’exercice de la profession de boulanger nécessite d’importants investissements qui doivent être pris en compte en amont du projet.

Doivent notamment être prévus l’achat d’un réfrigérateur et d’une chambre froide, d’un four, d’une chambre de fermentation, du mobilier de présentation, la décoration…

Ces différents investissements nécessitent généralement de disposer d’un apport, le complément pouvant être financé par un établissement bancaire.

Le futur artisan devra ainsi établir un prévisionnel afin de disposer d’une visibilité sur plusieurs années, lequel estimera :

  • Les recettes attendues (vente de pain principalement),
  • Les charges (salaires, loyer du bail, acquisition des matières premières, charges diverses comme le gaz ou l’électricité, frais de publicité…).
Remarque :
Il est quasi-impossible d’exercer seul la profession de boulanger. Il conviendra donc de prévoir l’embauche de personnel et d’intégrer le coût des salaires dans le business plan.

Création ou reprise d’une boulangerie ?

De manière générale, la reprise d’une boulangerie permet de disposer immédiatement d’une clientèle déjà existante et d’une organisation déjà établie.

Le rachat d’un commerce coûte évidemment plus cher qu’une création.

La reprise d’une boulangerie se réalise généralement :

  • Par le rachat d’un fonds de commerce,
  • Par le rachat des parts sociales ou des actions de la société.

En pratique, la valorisation de la boulangerie est obtenue au regard de son chiffre d’affaires et de sa rentabilité, de l’usure du matériel, du secteur géographique, de la vente ou non de l’immobilier.

Généralement, la valeur de la boulangerie se situe dans une fourchette comprise entre 70 % et 120 % du chiffre d’affaires.

Chaque boulangerie étant différente, il convient toutefois de demeurer prudent quant à l’application de cette méthode.

A cet égard, il est vivement conseillé de prendre attache auprès d’un professionnel en vue de la réalisation du projet.

Conclusion

La création ou la reprise d’une boulangerie nécessite une importante réflexion en amont afin d’optimiser et de sécuriser le projet. L’artisan désireux d’ouvrir une boulangerie doit être consciente de l’importance des investissements, tant sur le plan personne que financier. Il convient également de maîtriser les différentes spécificités propres au secteur de la boulangerie, en matière d’hygiène notamment.

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