Reprendre une boulangerie avec succès : Les grandes étapes

Par Laurent Dufour, le 17/11/2021

Reprendre une boulangerie représente le rêve d’un grand nombre de professionnels du secteur. La reprise d’une entreprise ou de son fonds de commerce est souvent plus rassurant que la création d’une activité. Cela permet de se lancer dans une aventure entrepreneuriale avec plus de sérénité. Toutefois, trouver la perle rare n’est pas facile.

Reprendre une boulangerie

Chaque année, les redressements et les liquidations judiciaires, les départs en retraites et les reconversions professionnelles font entrer sur le marché de la cession, de nouvelles boulangeries. Celles-ci représentent des opportunités plus ou moins intéressantes en fonction de la nature du repreneur, de ses ressources et de ses ambitions.

Toutefois, même si reprendre une boulangerie est une aventure passionnante, elle se révèle souvent longue et complexe. Elle prend généralement plus d’un an et nécessite une bonne préparation, du temps et de la détermination. Le présent article montre comment reprendre une boulangerie avec succès.

Faire le point sur soi : Un préalable nécessaire

Avant d’entamer les différentes démarches permettant de reprendre une boulangerie, il est primordial de s’informer sur ce que représente la reprise et la direction d’une boulangerie. Il faut aussi faire le point sur soi. Être porté par son entourage représente un avantage certain.

Tout d’abord, pour reprendre une boulangerie, le repreneur doit disposer d’une qualification professionnelle qui l’autorise à exercer l’activité de boulanger-pâtissier. Il doit pour cela détenir au moins l’un des diplômes suivants :

  • CAP-BEP Boulanger ;
  • Bac Pro boulanger ;
  • Diplôme délivré par le RNCP (Répertoire National des Certifications Professionnelles).

En plus de cela, le repreneur doit avoir une expérience professionnelle d’au moins 3 années en qualité de dirigeant, salarié boulanger ou travailleur indépendant.

Boulanger est un métier exigeant qui nécessite une présence au quotidien à des horaires décalés ainsi qu’un sens commercial. La plupart du temps, le boulanger ne peut pas se charger à la fois de la production et de la vente, il doit animer les équipes qui l’accompagne.

Ainsi, avant de se décider à reprendre ou ouvrir une boulangerie, il est conseillé de s’interroger sur les motivations professionnelles qui nous animes, sur ses propres compétences ainsi que sur des aspects tels que :

  • Les savoirs (compétences, savoir-faire, savoir-être) qu’on peut mettre en avant ;
  • Les ressources dont on dispose ;
  • Notre maîtrise des fondamentaux de la gestion ;
  • Les personnes sur qui on peut compter ;
  • Nos contraintes personnelles ;
  • Notre maîtrise de la réglementation et des exigences applicables dans le domaine (normes d’hygiène et de sécurité, jours d’ouverture, affichage des prix, etc.).

Ce préalable est nécessaire avant de se lancer dans les démarches proprement dites pour reprendre une boulangerie.

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Les étapes pour reprendre une boulangerie

Comme tous les projets en matière d’entrepreneuriat, reprendre une boulangerie se fait suivant un processus bien méthodique.

Identifier des cibles potentielles à reprendre

Le repreneur doit commencer à identifier les caractéristiques des boulangeries susceptibles de l’intéresser (taille, localisation, typologie de clientèle, franchise, personnel, …). Ce point contribuera à l’efficacité de sa démarche. Définir des caractéristiques trop précises réduit le champ des possibilités. A l’inverse, les caractéristiques imprécises peuvent amener à devoir traiter des offres inintéressantes et perdre des opportunités par manque de temps.

Remarque :

Lorsque la zone géographique est identifiée, il est intéressant d’analyser le marché. L’étude de la zone de chalandise aide à identifier les zones à fort potentiel, situer les concurrents et qualifier la nature des attentes clients (boulangerie, sandwicherie, traiteur, …).

Il faut ensuite répertorier les boulangeries disponibles sur le marché de la cession et qui répondent aux critères. Afin d’orienter ses recherches, le repreneur doit utiliser les critères précédemment définit pour sectionner une zone de recherche compatible avec son projet.

Il est préférable d’identifier plusieurs boulangeries à reprendre et procéder par élimination, afin de retenir finalement celle qui convient le mieux.

Rencontrer le cédant et étudier chaque dossier

Un cédant à souvent un affect important avec son commerce. Il est important que la rencontre se passe bien afin de le rassurer quant à la pérennité de l’activité et le suivi des engagements qu’il aura pris auprès des clients, des employés et des partenaires.

Une bonne entente facilite grandement les phases de négociation, de rachat et d’accompagnement pour la reprise d’activité. Le futur boulanger peut s’appuyer sur un CV pour démontrer ses capacités à tenir le commerce et développer l’activité.

Remarque :

Cette étape ne consiste pas à interroger le cédant sur son commerce mais à prendre des informations permettant de sélectionner les meilleures offres.

Il faut aussi se faire une idée sur le potentiel de la boulangerie et s’interroger sur l’adéquation entre sa proposition de valeur, son modèle économique et les attentes des clients potentiels.

Préparer les négociations

Après avoir identifié et sélectionné les boulangeries qui correspondent au projet de reprise, il faut commencer à se préparer pour les négociations avec les cédants. Il est important de réviser tous les points qui seront abordés avec eux. Ceux-ci sont généralement relatifs :

  • Aux profils des clients ;
  • Au chiffre d’affaires ;
  • Aux qualités et aux lacunes des employés ;
  • Aux motifs de vente de la boulangerie ;
  • Aux forces et aux faiblesses de l’établissement ;
  • Aux investissements nécessaires ;
  • Au prix de vente ;
  • Aux charges ;
  • A l’accompagnement éventuel que peut fournir le cédant après la vente ;
  • Etc, …

Déclarer son intérêt pour reprendre la boulangerie

Lorsque le repreneur est intéressé par une boulangerie en particulier, il doit exprimer son intérêt au cédant dès les premières négociations.

Il est essentiel d’instaurer une confiance réciproque entre les parties, afin qu’une autre personne ne puisse saisir l’offre. Toutefois, il ne sert à rien d’aller trop vite.

Il faut s’accorder un temps de réflexion pour prendre le temps d’étudier chacun des aspects du projet. Pour cela, à cette étape, il faut juste s’engager à informer le cédant de l’avancée de toutes les démarches qui seront accomplies.

Remarque :

Certains cédants demandent une lettre d’engagement. Attention, selon la manière dont elles sont rédigées, ces lettres d’engagement peuvent être plus ou moins engageantes. N’hésitez pas à vous faire assister d’un conseil. Si nécessaire intégrez des clauses de sorties (dans le cas où vous ne trouveriez pas de financement acceptable par exemple). Dans ce cas évitez d’être trop précis.

Ce sont des négociations délicates. Attention de ne pas vous laisser emmener plus loin que nécessaire. Il peut être préférable de manquer une affaire plutôt que d’être contraint d’en acheter une qui ne correspond pas à vos attentes.

Décortiquer les chiffres de la boulangerie

Avant de prendre toute décision d’achat, il est nécessaire de demander au cédant les derniers bilans comptables de la boulangerie (2 à 3 ans minimum). Un repreneur doit forcément prendre connaissance de ces documents avant d’aller plus loin dans ses démarches.

Plus important encore, les chiffres de l’établissement doivent être minutieusement étudiés. Il peut demander des explications au cédant pour mieux comprendre certains détails. A cette étape, il est conseillé de faire appel à un expert-comptable.

Chaque dossier doit faire l’objet d’une étude approfondie sur chacun des domaines qui caractérisent une activité commerciale :

  • La gestion : qualité du fonds de commerce (rentabilité, endettement, partenariats, dépendances à certains clients ou fournisseurs, …). Etude financière et juridique sur les 3 ou 5 dernières (bilan et compte de résultat, trésorerie, investissements, contrôle fiscal, contrats, …). Etude du respect de la réglementation (hygiènes, sécurité, ERP) …
  • Le commerce : potentiel commercial (zone de chalandise, concurrence, clients spécifiques, dynamisme de la commune, entre commercial à proximité, …). Emplacement et organisation de la boulangerie (horaire ouverture, parking, rue commerçante, taille, aménagement, accessibilité, …). Nature de la clientèle (étude de marché, analyse de la concurrence, plan communal, santé des commerces alentours, …).
  • La production : Fabrication du pain (traditionnelle, industrielle, sur place, levain, ingrédients bio, type de farine, …). Equipement de la boulangerie (nature, état, entretien). Partenariats fournisseurs.
  • Le management : les employés (qualifications, nature de contrats, rémunération, horaires, clauses du contrat de travail, …).

Enquêter sur l’établissement à reprendre

Pour reprendre une boulangerie, il est essentiel de ne pas se limiter aux chiffres. Il faut aller au-delà et mener une enquête de terrain approfondie sur l’établissement. Cela permet de se forger sa propre opinion sur celui-ci. Ladite enquête peut être réalisée en :

  • Demandant à certains de ses proches de tester la boulangerie en tant que « clients mystère » ;
  • Observant de plus près, le flux des clients ;
  • Etudiant la zone habituelle de provenance des clients de l’établissement ;
  • Se renseignant sur la concurrence à proximité ;
  • Créant un questionnaire à remplir par les clients.

Se projeter dans le futur

Une fois l’analyse des chiffres et l’enquête de terrain achevées, le repreneur doit se fonder sur les résultats obtenus et commencer à se projeter dans sa future boulangerie.

Pour cela il doit concevoir une proposition de valeur qui réponde aux attentes des consommateurs, puis étudier le modèle économique de son commerce. Enfin, il faut élaborer une stratégie de développement claire et précise en faisant un Swot par exemple.

Il doit déjà s’interroger sur les adaptations qu’il aura à faire, aux investissements que cela nécessite et commencer à entrevoir le chiffre d’affaires complémentaire qu’il pourra réaliser une fois aux commandes. Il est par exemple possible de s’interroger sur la mise en place de quelques tables de restauration ou d’une vente de sandwich à emporter (quel potentiel, quels coûts, quelles répercussions sur la fréquentation, sur l’image, …).

Evaluer le prix de reprise de la boulangerie

Il existe plusieurs méthodes pour évaluer un commerce. Le prix de cession d’une boulangerie sur le marché se situe généralement entre 50 et 120% de son chiffre d’affaires. Ce tarif peut être influencé par des éléments tels que :

  • Son potentiel de développement ;
  • Sa situation géographique (ville ou village) ;
  • Le rythme d’évolution de son chiffre d’affaires.

Pour plus de sécurité faites vous aider d’un avocat ou d‘un expert-comptable, ce dernier pourra aussi vous assister dans les négociations si nécessaire. La vente ou l’achat d’un fonds de commerce sont des domaines spécifiques qui nécessitent souvent l’aide d’in conseil expérimenté.

Conclure les négociations pour reprendre la boulangerie

Dans tous les cas, pour faire une bonne affaire, le repreneur doit avoir de bons arguments et négocier coûte que coûte au rabais, la valeur du fonds de commerce. Il est toutefois possible de demander à ce qu’une partie de l’argent soit payée par tranches sur plusieurs mois.

Il est possible de négocier une garantie d’actif-passif. Cette convention est un accord entre le cédant et l’acheteur pour garantir la sincérité des comptes de la boulangerie.

Elaborer un plan financier ou prévisionnel

Après les négociations, l’étape suivante pour reprendre une boulangerie consiste à établir un plan financier, également appelé plan de financement.

Celui-ci doit être élaboré de la manière la plus réaliste possible. Il doit se fonder principalement sur les résultats obtenus les années antérieures ainsi que sur l’analyse de marché réalisée par le repreneur.

Le prévisionnel financier est un moyen d’obtenir un financement, c’est aussi un moyen d’évaluer la rentabilité du commerce que vous être sur le point d’acheter. Il peut être intéressant de l’élaborer avec un expert-comptable afin de bénéficier de son expérience.

Rechercher des financements

Une fois le plan financier rédigé, il faut le présenter aux investisseurs potentiels afin d’obtenir les fonds nécessaires pour reprendre la boulangerie et poursuivre son exploitation. Pour aller vite, il est préférable de sélectionner les partenaires potentiels par anticipation.

Conclure la vente et choisir son statut juridique

Lorsque les ressources financières nécessaires sont mobilisées, il est possible d’acter la reprise de la boulangerie. Pour des questions de légalité et de sécurité juridique, il est conseillé que cette démarche se fasse devant un notaire.

La plupart du temp le repreneur reprend le fonds de commerce, dans une nouvelle société qu’il fonde à cet effet.

Dans ce cas, il devra sélectionner le statut juridique de la nouvelle entreprise. Il a le choix entre les statuts suivants :

  • S’il entreprend seul :
    • Micro-entreprise (cette forme juridique est toutefois déconseillée) ;
    • Entreprise individuelle ;
    • EURL ;
    • SASU.
  • S’il entreprend avec d’autres associés :

Il peut se faire conseiller à cet effet par un expert, afin d’opter pour le statut qui convient le mieux à sa boulangerie. Pour plus d’informations voire notre article sur le choix du statut juridique.

Une fois la vente conclue, il revient ensuite au repreneur d’effectuer sa déclaration d’activité au niveau de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat.

Créer l’entreprise pour reprendre le fonds de commerce

Il existe trois moyens de créer son entreprise, seul, en ligne ou via un professionnel.

Créer sa société soi-même

Créer sa société soi-même est la solution la moins coûteuse. Elle nécessite toutefois un minimum de compétence juridique et une bonne méthodologie. Les éventuelles erreurs peuvent avoir des conséquences fiscales et juridiques coûteuses.

Créer sa société en ligne

Créer sa société en ligne est une solution qui satisfait de nombreux créateurs. Elle est recommandée dès lors qu’il n’est pas nécessaire de personnaliser les statuts de la société. Cette solution est à la fois simple rapide et peu coûteuse. Attention toutefois à choisir une plateforme juridique de qualité.

Confier la création à un professionnel

Confier la création de son entreprise à un professionnel (expert-comptable ou avocat) est la solution la plus sécurisante mais aussi la plus coûteuse. Elle coûte généralement 4 à 5 fois plus cher qu’une création en ligne. Elle est recommandée pour les créations techniques ou la personnalisation des statuts est requises (création de startup, innovation, pactes d’associés, …).

Se préparer au lancement

Reprendre une boulangerie s’achève par la récupération des clés de l’établissement et la réalisation des aménagements ainsi que de certains travaux. Il ne faut surtout pas oublier d’installer un logiciel de caisse certifié. Un événement peut aussi être planifié pour fêter la réussite de la transaction.

Afin de reprendre une boulangerie avec succès, il est très important que chacune de ces étapes soit bien effectuée.

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Laurent Dufour

Fondateur du site Le Blog du Dirigeant. Diplômé d’un master en management (droit, finance, marketing et gestion) et ancien cadre dirigeant, Laurent Dufour conseille et accompagne les créateurs et les dirigeants pour créer, développer et gérer leur entreprise depuis 2010.