Comment faire un business plan de création ou de reprise d’une boulangerie ?

Par Marie Lusset, le 25/10/2021

Le business plan de création ou de reprise d’une boulangerie est un plan d’affaires qui respecte des normes particulières. Voici comment bien le rédiger.

Business plan de création ou reprise de boulangerie

Rédiger un business est recommandé pour tout porteur de projet qui souhaite s’investir dans le domaine du commerce de proximité comme la boulangerie. Bien que souvent perçu comme une contrainte, il représente une véritable aide et un garde-fou pour la plupart des entrepreneurs qui le font avec sérieux.

Le business plan est un document qui aide l’entrepreneur à préparer et baliser le chemin à suivre pour sécuriser sa démarche de création d’entreprise. Il aide les créateurs à trouver la route du succès et plus précisément, le succès financier.

Cependant, ce serait une grave erreur de se lancer dans la rédaction d’un business plan sans avoir pris le soin d’en connaître les différentes particularités.

Ce billet propose un développement détaillé sur la composition du business plan de création ou de reprise d’une boulangerie et offre des conseils précieux aux entrepreneurs du domaine.

Introduction du business plan pour créer ou reprendre une boulangerie

Le business plan doit commencer par une présentation succincte qui comprend deux éléments, un résumé du projet et l’identité de la société créée ou à venir. Il s’attache ensuite à présenter le projet, son potentiel, sa mise en œuvre et son fonctionnement.

Dans un second temps il présente la partie chiffrée du projet, le prévisionnel financier qui mesure l’équilibre financier du projet et les besoins de financement nécessaire à son lancement

Le résumé du business plan ou executive summary

L’executive summary consiste un résumé de 15 à 25 lignes qui présentent les points essentiels du projet. Son objectif est double, présenter le projet et donner envie au lecteur d’aller plus loin. Il doit donc exposer en quelques lignes les principales qualités du projet (potentiel commercial, qualité du porteur de projet, rentabilité financière, …).

L’identité de la société

Une courte partie présentera l’identité de la société, date de création, forme juridique, associés, lieu de domiciliation, …

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La présentation du projet de création ou de reprise d’une boulangerie et de son origine

La construction du business plan de création ou la reprise de votre boulangerie doit commencer par la présentation générale du projet. Une boulangerie étant un commerce de proximité, elle doit pour réussir rassembler un certain nombre de prérequis qu’il est préférable de placer dès le début du document afin de rassurer le lecteur.

La présentation de l’équipe fondatrice : le futur boulanger

Il s’agit ici de vous présenter. C’est un point essentiel car, un partenaire (associé, banquier, investisseur, …) misera autant sur la qualité du projet que sur celui ou ceux qui le mettront en œuvre.

Le futur boulanger doit profiter de sa présentation pour convaincre le lecteur qu’il est la bonne personne pour mener ce projet. Pour cela, il doit exposer ses motivations avec pertinence et faire mention de ses qualifications ainsi que de ses expériences antérieures. Il pourra joindre son CV dans les annexes du plan d’affaires.

L’identification du besoin : à quel besoin allez-vous répondre ?

Bien que le besoin paraisse évident dans le cas d’un business plan pour créer ou reprendre une boulangerie, toutes les situations ne se valent pas. Il s’agit ici de montrer en quelques lignes quelles sont les principales attentes des clients ou certains aspects spécifiques comme la mise aux normes du commerce, la mise en place de la vente en ligne, …

La présentation du projet de création

Cette partie indique quel est votre projet de création. Il indique en quelques lignes comment vous comptez mener votre projet sans toutefois entrer dans le détail. La suite du business plan s’en chargera. C’est l’endroit idéal pour présenter un retroplanning du type diagramme de Gantt.

Les étapes de mise en place du projet

Ici aussi on indique de manière succincte quelles seront les grandes étapes de mise en place du projet de création ou reprise de votre boulangerie. Elles seront reprises tout au long du business plan, pas besoin d’entrer dans le détail.

Démontrer la faisabilité et l’intérêt du projet de création ou reprise d’une boulangerie

L’objet de cette section est de montrer la pertinence de votre projet de créer ou reprendre un commerce de proximité. Cela passe par trois étapes

Présenter les conclusions de l’étude de marché

Il s’agit ici de présenter le potentiel économique de votre projet.

Il faut expliquer le marché de la boulangerie, son évolution sur le plan national, les grandes tendances (l’impact d’internet, les ventes à l’emportée, le poids du bio, la diversification des produits, l’explosion de la sandwicherie, le poids grandissant des pains spéciaux, …).

Il faut aussi décrire le marché local, celui qui vous intéresse. Les besoins exprimés par les clients, les différents segments de clientèle avec leur taille leurs habitudes, ceux qui vous semblent les plus intéressants. En quoi votre secteur est en avance ou en retard par rapport au marché national, quelles opportunités ou risques cela engendre. La présentation du marché local comprend bien évidement la présentation et la description de vos principaux concurrents, leur positionnement, leurs forces et leurs faiblesses.

Pensez à présenter les points importants : la réglementation, la politique et le développement de la ville, la santé des autres commerces, …

Quelle est la configuration du local ?

Une boulangerie a bien évidemment besoin d’un local adéquat pour fonctionner. Le business plan de création d’une boulangerie doit décrire les conditions dans lesquelles l’activité s’effectuera.

Le local choisi doit obéir à certains critères en termes de dimensions, de règlementation mais également d‘emplacement géographique afin de faciliter les livraisons tout en restant dans un bon secteur de la zone de chalandise du commerce. Il conviendra de présenter la zone de chalandise en disposant les quartiers les plus intéressants, les concurrents, la rue est-elle commerçante, …

Le local prévu pour l’activité doit être assez spacieux. Ainsi, il pourra contenir un point de vente, un point de stockage des matières premières, un atelier de production de pains, etc. Un commerce est un ERP (Etablissement Recevant du Public), il doit donc respecter certaines normes. Lors de la description du bien, il convient de préciser l’état des aménagements intérieur et extérieur, l’existence d’un parking, les accès, les extensions possibles, les travaux à envisager (aménagement commercial, accès personnes handicapées, …), la capacité d’accueil, la visibilité extérieure, la taille de la vitrine, l’espace disponibles pour de nouvelles machines, l’accessibilité livraisons, pièces de repos, …

La mise en place d’un modèle économique rentable (business model Canvas)

Votre business plan doit aussi présenter le business model c’est-à-dire la manière dont vous allez faire tourner votre activité. Qu’allez-vous vendre, quelle est votre proposition de valeur, qui sont vos fournisseurs clés, quelle sera votre activité clé, …

Pour vous y aider vous pouvez vous appuyer sur un outil simple et facile à utiliser, business model Canvas. L’idée est de définir votre proposition de valeur, c’est un point central. Pour l’établir vous pouvez consulter notre article sur la proposition de valeur. Celle-ci doit répondre à 3 questions :

  • Quel problème vous résolvez ?
  • Comment vous différenciez-vous de la concurrence ?
  • Quel bénéfice l’utilisateur tire-t-il de son achat ?

Une fois votre proposition de valeur établie, il vous sera beaucoup plus facile de réaliser votre business model (notamment grace au business model Canvas !).

Ainsi votre business plan de création ou de reprise d’une boulangerie pourra expliquer comment l’entreprise pourra fonctionner de manière viable et à long terme dans l’environnement où il est positionné.

S’il s’agit de la reprise d’une boulangerie, il faudra mettre l’accent sur les plans d’action à mener pour maintenir, développer ou redresser le chiffre d’affaires au cas où la boulangerie serait en difficulté.

Remarque :

Pour la création ou la reprise d’un commerce, associer les conclusions de l’étude de marché, du choix du local et de votre business model permet de valider ou pas la faisabilité de votre projet.

Si votre projet comprend une partie innovante, les conclusions du POC (la preuve de concept) complètera alors votre étude de faisabilité.

Il vous faudra ensuite présenter les caractéristiques et votre offre

Cette partie explique ce que vous allez vendre et comment vous allez le faire.

Vous pouvez expliquer quelle sera votre offre en détail, la part que représentera la boulangerie, la pâtisserie, la sandwicherie. La possibilité de se restaurer sur place, le lancement de commandes en lignes, la mise en place d’un food truck boulangerie pour élargir votre zone de chalandise, faire les marchés ou livrer les villages voisins, …

La description de votre offre vous permet d’aborder les sujets liés à la production de cette offre, à savoir :

  • le matériel nécessaire,
  • les investissements à réaliser,
  • la composition de l’équipe qui permettra à l’activité de tourner et se développer.

Quels sont les fonds nécessaires à la création ou reprise de la boulangerie ?

Une fois les besoins nécessaires à la production établis, il est important d’évoquer l’ensemble des besoins nécessaires à l’activité et de les mesurer (charges et investissements). Cela permettra de préparer leur financement. L’aspect économique du business plan de création ou de reprise d’une boulangerie doit aborder la question du financement du besoin en fonds de roulement (BFR) et des investissements.

Le montant de trésorerie à prévoir

Pour ce qui est du besoin en trésorerie il est généré en grande partie par le BFR. Il sera évalué précisément en établissant le prévisionnel financier. Cette partie sert à décrire les principales charges, elles seront décrites succinctement, seules les charges inhabituelles feront l’objet d’un oint spécifique. Le prévisionnel reprendra chacune des charges en détail.

L’évaluation des charges liées à l’exploitation de la boulangerie peut se faire en étudiant le compte de résultat d’une boulangerie dont l’activité est comparable.

Le montant des investissements à prévoir

Pour les investissements nécessaires au projet, il faut les lister, préciser quel est leur coût, ce qu’ils permettront de faire et en quoi ils sont indispensables. Il s’agit par exemple des équipements, du local, du rachat du fonds de commerce (dans le cas d’une reprise) …

En ce qui concerne les cas de reprise de boulangerie, la prévision des investissements s’effectue en faisant un inventaire complet des matériels repris et en constatant leur état de fonctionnement.

Si le business plan concerne plutôt la création d’une boulangerie, prévoir les investissements reviendra à faire une liste des matériels nécessaires à la production des pains et des pâtisseries.

Cet inventaire permet de déterminer et de chiffrer les changements éventuels de matériels et les nouveaux achats d’équipement à faire nécessairement.

Les dépenses liées au personnel ?

La boulangerie est une activité qui requiert une main d’œuvre variée (boulangers, apprentis boulangers, pâtissiers, vendeurs, etc.).

Les charges de personnel représentent un point important qui doit figurer dans le business plan de création ou de reprise d’une boulangerie. Cette partie du plan d’affaires sert à présenter le plan d’embauche prévu et le montant des charges liées aux ressources humaines.

La prévision doit comprendre la production de pain et pâtisserie, éventuellement de repas à emportés ainsi que la présence du personnel de vente pendant toute la durée d’ouverture, le week-end et éventuellement les jours fériés. La question de la saisonnalité doit aussi être étudiée et évoquée.

La mains d’œuvre prévue doit être suffisante et qualifiée pour gérer la vente durant toutes les plages horaires où la boulangerie est ouverte.

La stratégie de développement

Une fois l’ensemble de votre offre présentée vous pouvez expliquer quelle est votre stratégie commerciale. Cette partie permet de mettre en perspective vos choix et d’expliquer en quoi ils sont nécessaires et ce qu’ils vont apporter.

La stratégie permet au lecteur de votre business plan de comprendre comment vous allez développer votre activité et quelles sont les retours commerciaux attendus. N’hésitez pas à réaliser un SWOT qui vous aidera à expliquer comment vous utilisez vos forces et vos faiblesses pour saisir les opportunités et éviter les menaces du marché.

La présentation du financement de votre projet

La plupart du temps, le business plan élaboré dans le cadre d’une création  ou d’une reprise d’entreprise est réalisé afin de trouver des financements. Sa conception s’articule autour de deux grandes parties :

  • 1 – La présentation du projet qui se termine avec la stratégie de développement que nous venons d’aborder ;
  • 2 – La partie financière qui démontre l’équilibre financier du projet et sa rentabilité. Il sert aussi à mesurer son besoin financier.

Il se compose d’un prévisionnel financier sur 3 à 5 ans qui comprend nécessairement :

  • Un compte de résultat prévisionnel ;
  • Un bilan prévisionnel ;
  • Un plan de trésorerie prévisionnel ;
  • Un plan d’investissement initial.

Le prévisionnel s’accompagne généralement de quelques ratios et indicateurs financiers comme le BFR, le taux d’endettement, la capacité d’autofinancement, …

La présentation du prévisionnel est un point essentiel qui, lorsqu’il est réaliste et équilibré apporte une grande crédibilité au projet. C’est pour cette raison qu’il est intéressant de faire réaliser ou à défaut valider le prévisionnel par un expert-comptable.

L’autre intérêt du prévisionnel est qu’il permet d’évaluer les besoins financiers du projet. Une fois ce besoin déterminé, le porteur de projet peut s’attacher à trouver des solutions de financement (apport personnel, subventions, aides régionales, emprunt, …).

L’aspect de la pré-évaluation ou de l’étude des coûts

Afin de calculer la rentabilité de son business, l’entrepreneur doit inclure dans son plan d’affaires les coûts de conception de ses produits.

Dans le cas spécifique d’un business plan de création ou de reprise d’une boulangerie, il s’agit pour le porteur de projet de bien connaître et de mentionner ses coûts de production de pain et autres produits pâtissiers. Cela lui permettra de bien calculer sa marge sur la production.

D’autres calculs essentiels doivent figurer dans le plan d’affaires. Il s’agit par exemple du calcul du seuil de rentabilité qui se définit par le chiffre d’affaires minimal que la boulangerie doit atteindre pour une rentabilité optimale.

La pré-évaluation ou étude des coûts a pour avantage de permettre à l’entrepreneur de définir quels intérêts financiers ou rentabilité il est décidé à tirer de la boulangerie.

Le point de la répartition des investissements

Dans l’élaboration du business plan de création ou de reprise d’une boulangerie, une chose est de définir l’investissement global requis, une autre est de répartir efficacement les fonds d’investissement pour couvrir les besoins.

A ce niveau, l’entrepreneur devra étudier l’investissement de départ. Chaque besoin doit être pris individuellement et associé à un coût d’investissement.

L’investissements de départ pour la création d’une boulangerie

Dans le cadre de la création d’une boulangerie, la budgétisation des investissements peut consister en la répartition des fonds nécessaires sur des besoins tels que :

  • Les machines de fabrication des pains et pâtisseries ;
  • L’aménagement des locaux ;
  • L’aménagement de l’extérieur (fixation d’une enseigne) ;
  • Les matières premières.

La budgétisation des investissements de départ pour la création d’une boulangerie doit également contenir des prévisions liées aux dépenses (impôts, taxes, paiement du personnel, etc.).

Il est très important ici de pouvoir faire des prévisions claires et justes car les résultats de calculs obtenus ici influeront directement sur le plan de financement de tout le business.

L’investissements de départ pour la reprise d’une boulangerie

La répartition des investissements alloués à la reprise d’une boulangerie se fait différemment. Pourquoi ? Parce que dans ce cas-ci, la boulangerie existe déjà, on n’a pas besoin de tout commencer à zéro.

L’élaboration et la répartition d’un prévisionnel se fera donc en rassemblant les bilans de production et rentabilité du dernier exercice annuel de la boulangerie. L’analyse de ces informations servira ensuite à faire des prévisions sur plusieurs années en ce qui concerne :

  • Les produits et les charges ;
  • Les actifs et les passifs ;
  • Les nouveaux besoins à satisfaire pour la bonne santé de l’entreprise.

Que retenir ?

Il est clair qu’au regard de tout ceci, la rédaction du business plan de création ou de reprise d’une boulangerie est une démarche très sérieuse à mener avec le plus grand soin et en étant très avisé.

Il est important de bien s’informer, de s’entourer des personnes qu’il faut et d’être ouvert à de nouvelles idées ou façons de faire. C’est ainsi qu’on peut se donner toutes les chances d’élaborer un business plan de création ou de reprise d’une boulangerie qui saura convaincre sur tous les aspects.

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Marie Lusset

Marie Lusset est diplômée d’un master en droit des affaires internationales et d'un master en management et développement des entreprises. Elle accompagne les porteurs de projet à créer leur entreprise et développer leur activité.