Le business plan de création ou de reprise d’une boulangerie notre guide

Par Laurent Dufour, le 11/09/2021

Rédiger un business est recommandé pour tout porteur de projet qui souhaite ouvrir commerce de proximité comme la boulangerie. Bien que souvent perçu comme une contrainte, il représente une véritable aide et un garde-fou pour la plupart des entrepreneurs qui le font avec sérieux.

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Le business plan aide l’entrepreneur à préparer et indiquer le chemin à suivre pour sécuriser sa création d’entreprise. Il balise la route du succès et plus précisément, le succès financier.

Cet article est un guide pratique qui liste et ordonne les sujets à aborder et explique de manière simple ce qu’il faut inscrire dans chaque partie du business plan pour ouvrir une boulangerie.

Un business plan s’organise de la manière suivante :

  1. Introduire votre business plan,
  2. Présentation du projet et de son origine,
  3. Démontrer la faisabilité et l’intérêt du projet,
  4. Présenter les caractéristiques et votre offre de bien et/ou service,
  5. Présentation des éléments structurant la mise en œuvre du projet,
  6. Le lancement de l’entreprise et de son activité.

1 – Introduction du business plan pour ouvrir une boulangerie

L’introduction de votre business plan pour créer ou reprendre une boulangerie comprend deux éléments :

  • un résumé du projet,
  • l’identité de la société créée ou à venir.

Le résumé du projet ou executive summary

L’executive summary consiste en un résumé de 15 à 25 lignes qui présentent les points essentiels du projet.

Son objectif est double :

  • présenter le projet,
  • donner envie au lecteur d’aller plus loin.

Il doit donc exposer en quelques lignes les principales qualités du projet (potentiel commercial, qualité du porteur de projet, rentabilité financière, …). Il doit indiquer l’état de l’avancement du projet, l’étape en cours et la date de lancement de l’activité.

Remarque :

L’état du projet est essentiel, cela aide le lecteur à comprendre le niveau de maturité du projet et à se projeter.

L’identité de la société

Une courte partie présentera l’identité de la société :

  • date de création,
  • associés,
  • forme juridique,
  • associés,
  • lieu de domiciliation,

Remarque :

Pensez à indiquer vos coordonnées et le moyen de vous joindre.

Si vous avez réalisé votre prévisionnel avec un expert-comptable, c’est le bon endroit pour le préciser et laisser ses coordonnées. Cela crédibilise votre dossier et permet à un éventuel investisseur de le contacter.

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2 – La présentation du projet d’ouverture d’une boulangerie

Placer un projet dans son contexte aide à mieux le comprendre.

L’équipe fondatrice : le futur boulanger

Il s’agit ici de vous présenter. Un partenaire (associé, banquier, investisseur, …) misera autant sur la qualité du projet que sur celui ou ceux qui le mettront en œuvre.

Cette présentation sert à convaincre le lecteur que vous êtes la bonne personne pour mener ce projet. Exposez vos motivations avec pertinence et faites mention de vos formations et diplômes, de vos qualifications ainsi que de vos expériences antérieures. Vous pourrez joindre votre CV dans les annexes du plan d’affaires.

L’identification du besoin : à quel besoin allez-vous répondre ?

Il s’agit ici de montrer en quelques lignes les principales attentes des clients et/ou certains aspects spécifiques comme la mise aux normes du commerce, la mise en place de la vente en ligne, … C‘est un point important de votre business plan pour créer ou reprendre une boulangerie,

Le projet et des étapes de mise en place

Cette partie le projet et ses phases de mise en œuvre. Elle précise en quelques lignes comment vous comptez mener votre projet sans toutefois entrer dans le détail. La suite du business plan s’en chargera.

C’est l’endroit idéal pour présenter le retroplanning de votre projet de création ou reprise d’une boulangerie.

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3 – La faisabilité de votre projet de création ou reprise d’une boulangerie

L’objet de cette section est de montrer que votre projet est réalisable sur le plan commercial, local et économique.

La faisabilité commerciale : les conclusions de l’étude de marché

Il s’agit ici de présenter le potentiel économique de votre projet de créer ou reprendre une boulangerie. Votre connaissance du marché, ou les conclusions de l’étude de marché se structurent de la manière suivante :

  • Présenter le marché global de la boulangerie : l’évolution du marché sur le plan national, les grandes tendances (l’impact d’internet, les ventes à l’emportée, le poids du bio, la diversification des produits, l’explosion de la sandwicherie, le poids grandissant des pains spéciaux, …), les fournisseurs, …
  • Description du marché local, celui qui vous intéresse :
    • Description et évaluation du potentiel commercial : les besoins clients, les segments de clientèle (taille, habitudes, caractéristiques), différences entre marché local et national et les opportunités ou risques cela engendre.
    • Présentation et la description des principaux concurrents, leur positionnement, leurs forces et leurs faiblesses.
  • Le contexte local : réglementation, politique et le développement de la ville, santé des autres commerces, …

Le local et l’emplacement : le potentiel du local commercial

Le business plan pour ouvrir votre boulangerie doit mentionner le type de local commercial que vous cherchez ou avez trouvé

  • Les conditions de son utilisation (location, achat, …),
  • Ses caractéristiques :
    • Dimensions, contenu, disposition, extension possible, zone de stockage, accès livraisons, espace disponible pour de nouvelles machines, …
    • Emplacement géographique : situation dans la zone de chalandise, rue commerçante, proximité des autres commerces,
    • Son accessibilité : proximité des meilleurs quartiers, parking, distance du centre-ville, zone commerciale, livraisons, …
    • Disposition du bien : vitrine, capacité d’accueil, travaux à effectués, visibilité extérieure, …
  • Les aspects réglementaires (accès handicapés, normes liées aux locaux commerciaux, respect des normes d’hygiènes, …)
  • La présence et la localisation des concurrents

Le potentiel économique

Votre business plan doit aussi présenter le business model c’est-à-dire la manière dont vous allez faire tourner votre activité et gagner de l’argent. Qu’allez-vous vendre ? Quelle est votre proposition de valeur ? Qui sont vos fournisseurs clés ? Quelle seront vos activités clés ? …

Le business model Canvas

Pour vous y aider vous pouvez vous appuyer sur un outil simple et facile à utiliser, business model Canvas. L’idée est de définir votre proposition de valeur, c’est un point central. Pour l’établir vous pouvez consulter notre article sur la proposition de valeur. Celle-ci doit répondre à 3 questions :

  • Quel problème vous résolvez ?
  • Comment vous différenciez-vous de la concurrence ?
  • Quel bénéfice l’utilisateur tire-t-il de son achat ?

Une fois votre proposition de valeur établie, il vous sera beaucoup plus facile de réaliser votre business model, la démarche est expliquée pas à pas dans nos articles : Comment faire un business model Canvas ?

Ce travail est aussi l’occasion d’identifier les facteurs clés de succès de votre création ou reprise de boulangerie.

Présenter vos facteurs clés de succès

Les Facteurs Clé de Succès ou FCS mettent en évidence les points essentiels qui permettront d’atteindre les objectifs fixés. Dans notre cas mettre en place une activité boulangère florissante. Ils intègrent bien évidement les spécificités liées aux caractéristiques de votre projet.

S’il s’agit de la reprise d’une boulangerie, il faudra mettre l’accent sur les plans d’action à mener pour maintenir, développer ou redresser le chiffre d’affaires au cas où la boulangerie serait en difficulté.

Remarque :

La faisabilité globale de votre projet de création ou de reprise d’une boulangerie s’établie d’après les conclusions de l’étude de marché, le choix du local et la qualité de votre business model.

Si votre projet comprend une partie innovante, les conclusions du POC (la preuve de concept) complètera alors votre étude de faisabilité.

4 – La présentation de votre offre commerciale

Cette partie abordes les différents aspects de l’offre en plusieurs points distincts. Elle sert à expliquer votre offre commerciale, le fonctionnement de votre future boulangerie et ce dont vous avez besoin pour votre activité.

Comment présenter votre offre commerciale ?

La présentation de l’offre commercial est généralement un point apprécié des entrepreneurs. C’est ici qu’il faut présenter votre projet, ce que vous souhaitez vendre, vos idées les caractéristiques de votre gamme, …

Chaque projet est différent, il nous est difficile de vous proposer un plan. Toutefois, vous pouvez par exemple expliquer :

  • Les produits que vous allez produire et commercialiser : détail de votre offre, la part que représentera la boulangerie, la pâtisserie, la sandwicherie.
  • Les innovations que vous souhaitez apporter : restauration sur place, commandes en lignes, food truck boulangerie pour élargir votre zone de chalandise, faire les marchés ou livrer les villages voisins, …
  • Les axes de développement : partenariats, livraison des collectivités, réalisation de baquets, …

Soyez synthétique et ne présentez que ce qui permet de comprendre la nature de votre projet.

La description de votre offre se termine par la reprise des facteurs clés de succès. Cela permet d’introduire les sujets liés à la production et la commercialisation de cette offre, à savoir :

  • la composition de l’équipe qui permettra à l’activité de tourner et se développer,
  • le matériel nécessaire et les investissements à réaliser,
  • la stratégie de lancement et de développement.

La composition de l’équipe et les dépenses liées au personnel

La boulangerie requiert une main d’œuvre variée (boulangers, apprentis boulangers, pâtissiers, vendeurs, etc.). Ce chapitre vous permet de présenter l’équipe et l’organisation que vous comptez mettre en place.

Chaque poste doit être défini, entrer dans l’organisation et associé avec des compétences (diplôme, expérience, formations, …). Si le recrutement est à venir, il peut être intéressant de mettre les critères requis pas poste.

L’organisation que vous présentez doit intégrer chacun des aspects de l’activité :

  • la répartition des missions liées à :
    • la production de pain et pâtisserie, éventuellement de repas à emportés,
    • la vente aux clients et les éventuelles livraisons,
    • les parties administratives, comptable, achat, …
  • elle doit présenter un planning qui comprend les horaires de production, des horaires de vente qui respectent la durée d’ouverture, le week-end et éventuellement les jours fériés. La saisonnalité doit-elle aussi être anticipée.

Une personne peut bien évidemment avoir plusieurs missions et il est possible de prévoir de confier certaines missions à des prestataires (comptabilité, réception, …).

La fin de ce chapitre du business plan pour créer ou reprendre une boulangerie se termine par un chiffrage (et son explication) des frais de personnel.

Le matériel nécessaire à l’exploitation

Faire du pain, des viennoiseries et des pâtisseries nécessite du matériel spécifique. La nature de votre projet (création ou reprise d’une boulangerie) vous amènera à devoir investir (équipements, local, le rachat d’un fonds de commerce, réaménagement, …).

Listez les investissements nécessaires au projet en indiquant leur coût, leur utilité et leur niveau d’importance. Pensez à mettre les devis réalisés pour évaluer leurs coûts dans les annexes du business plan.

La présentation diffère selon la nature de votre projet :

  • Si vous reprenez une boulangerie, la prévision des investissements s’effectue en faisant un inventaire complet des matériels repris et en constatant leur état de fonctionnement.
  • Si vous créez une nouvelle boulangerie, prévoir les investissements reviendra à faire une liste des matériels nécessaires à la production des pains et des pâtisseries.

Tous les investissements n’ont pas le même délai d’urgence. Vous pouvez présenter un planning d’investissement qui, par exemple dépend du développement de l’activité.

Cet inventaire permet de déterminer, chiffrer et planifier les changements éventuels de matériels et les nouveaux achats d’équipement à faire nécessairement.

La stratégie de développement

Une votre offre présentée vous pouvez expliquer votre stratégie commerciale.

Cette partie du business plan pour ouvrir une boulangerie explique comment vous allez développer votre activité et quelles sont les retours commerciaux attendus.

  • La stratégie générale pet être expliquée grâce à un SWOT. Cet outil simple d’utilisation vous aidera à expliquer comment vous utilisez vos forces pour saisir les opportunités du marché.
  • La stratégie commerciale peut être expliquée sur la base des résultats de votre étude de marché avec la démarche stratégique en 5 étapes: segmentation, attractivité, compétitivité, ciblage et positionnement.

La stratégie commerciale se décline en plan d’actions que vous pourrez présenter rapidement et en budgets commerciaux qu’il vous faudra expliquer et chiffrer (inauguration, publicité, promotion, …).

5 – La structuration du projet

Après avoir présenter votre projet d’ouverture d’une boulangerie, votre business plan doit présenter les caractéristiques de la structure qui va porter son activité.

Le choix de la forme juridique

Le choix de la forme juridique (entreprise individuelle, EURL, SASU, SARL ou SAS) est un point sensible pour de nombreux entrepreneurs. Sa complexité tient en partie de la technicité et de l’interdépendance entre les critères à prendre en considération (administratifs, juridique, fiscal et social). C’est une question importante qui peut nécessiter le conseil de professionnels comme un expert-comptable ou un avocat.

Le business plan n’a pas vocation à expliquer votre choix mais à le mentionner afin que le lecteur ait conscience du cadre juridique dans lequel va évoluer la boulangerie.

La présentation du financement de votre projet

La plupart du temps, le business plan élaboré dans le cadre d’une création ou d’une reprise d’entreprise est réalisé afin de trouver des financements.

La partie quantitative du business model présente l’équilibre financier du projet et les perspectives qu’il présente. Elle se fonde sur un prévisionnel établit à partir d’hypothèses posées sur la base des éléments décrits dans les parties précédentes (étude marché, business model, offre de service, investissements, …).

Le prévisionnel financier se compose d’un prévisionnel financier sur 3 à 5 ans qui comprend nécessairement :

  • Un compte de résultat prévisionnel ;
  • Un bilan prévisionnel ;
  • Un plan de trésorerie prévisionnel ;
  • Un plan d’investissement initial,

Il s’accompagne généralement de quelques ratios et indicateurs financiers comme le seuil de rentabilité, le BFR, le taux d’endettement, la capacité d’autofinancement, …

La présentation du prévisionnel est un point essentiel qui, lorsqu’il est réaliste et équilibré apporte une grande crédibilité au projet. C’est pour cette raison qu’il est intéressant de faire réaliser ou à défaut valider le prévisionnel par un expert-comptable.

L’autre intérêt du prévisionnel est qu’il permet d’évaluer les besoins financiers du projet. Une fois ce besoin déterminé, le porteur de projet peut s’attacher à trouver des solutions de financement (apport personnel, subventions, aides régionales, emprunt, …).

La présentation du prévisionnel

Présenter un prévisionnel est une tâche délicate. Il ne s’agit pas de présenter une série de tableau en laissant le lecteur les déchiffrer, ni de commenter chacun des éléments du tableau. L’idée est de montrer que :

  • Le projet est équilibré, rentable et solide,
  • Les résultats sont réalistes,
  • Mesurer le besoin de financement et présenter les contreparties du financement.

La présentation commence par :

  • expliquer les hypothèses de départ (étude de marché, statistiques INSEE, Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, fédération des boulangers, …)
  • les méthodes de calculs utilisées pour évaluer le chiffre d’affaires et les charges.

Démontrer la qualité financière du projet

L’équilibre financier du projet se fait en commentant les points remarquables des différents tableaux du prévisionnel (résultat, EBE, fonds propres, emprunt, …) mais aussi en présentant certains indicateurs financiers (BFR, CAF, ratio d’autonomie financière, …) et leur évolution au fur et à mesure du développement de l’activité.

L’idéal est de placer les tableaux dans les annexes et choisir quelques éléments à présenter en les mettant en évidence. Ces éléments peuvent être expliqués simplement et/ou faire l’objet de graphiques ou mise en avant spécifiques.

Bien évidemment, il faut choisir les indicateurs qui « parleront » à vos interlocuteurs. N’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre banquier ou d’autres investisseurs et les adapter selon la nature de votre interlocuteur (banque, associé, investisseur, …).

Des résultats réalistes

Il existe de nombreuses boulangeries en France. Pensez à comparer vos résultats à d’autres boulangeries ou aux les moyennes nationales pour montrer que vos hypothèses sont fondées et vos résultats réalistes.

Présenter le besoin de financement

N’hésitez pas à présenter votre besoin dans un tableau de financement. Pensez à indiquer à quoi il va servir et à présenter la contrepartie. Ces éléments sont forcément présents dans les tableaux du prévisionnel, mais il est préférable de les présenter à part afin de les contextualiser.

Remarque :

Les banques et d’une manière générale les investisseurs, n’aiment pas trop financer le BFR ou le besoin de trésorerie. Pensez affecter les fonds sollicités à des achats de machines, des aménagements, …).

Présenter le besoin de financement global et la part que représente votre demande. Votre investissement personnel, le montant des aides et des subventions ainsi que tous les autres modes de financements doivent figurer sur votre tableau de financement.

La participation d’autres acteurs et votre participation rassure l’investisseur potentiel. Pour les demandes de prêt, pensez aussi à mentionner le cautionnement et l’éventuelle participation de Bpifrance à la caution.

6 – le lancement de l’activité

La domiciliation

Avant de lancer l’entreprise se pose la question de la domiciliation. Il peut être intéressant d’expliquer ou sera domicilier l’entreprise notamment pour des raisons fiscales. Pa railleurs, lorsque l’entrepreneur à choisir de domicilier son entreprise en ligne pour bénéficier des avantages de cette solution, il est important de le mentionner et de l’expliquer.

L’immatriculation de la société

L’immatriculation de la future boulangerie intervient juste avant le lancement de l’activité. Elle nécessite de suivre une procédure spécifique que nous expliquions dan l’article suivant. Si vous décidez de créer votre boulangerie en ligne, il peut être intéressant de le mentionner afin de mettre en avant les avantages que procure cette solution.

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Laurent Dufour

Fondateur du site Le Blog du Dirigeant. Diplômé d’un master en management (droit, finance, marketing et gestion) et ancien cadre dirigeant, Laurent Dufour conseille et accompagne les créateurs et les dirigeants pour créer, développer et gérer leur entreprise depuis 2010.