Créer une brasserie artisanale : Comment procéder ?

Par Laurent Dufour, le 25/11/2021

Afin de commercialiser leur propre bière, certains entrepreneurs choisissent de créer une brasserie artisanale. C’est une entreprise qui présente un potentiel certain compte tenu des caractéristiques de ce marché.

En effet la consommation de bières artisanales est en pleine expansion.

Créer une brasserie artisanale

La concurrence étant active, il est indispensable de préparer ce projet avec soin pour assurer sa réussite. Travailler la proposition de valeur et prendre connaissance des informations élémentaires relatives à la création d’une brasserie artisanale apparait dès lors comme un impératif.

Cet article reprend les principales informations pour permettre aux entrepreneurs désireux de créer une brasserie artisanale, de se lancer en étant bien préparé.

Comment produire de la bière ?

La production d’une bière de qualité requiert un minimum de savoir-faire et d’application. Il est donc conseillé de suivre une formation à cet effet avant de vouloir créer une brasserie artisanale. Une expérience dans le domaine peut aider le projet en apportant des contacts, des notions de coûts, de production, de gestion et de démarches commerciales.

Quatre éléments principaux entrent dans la composition d’une bonne bière. Il s’agit :

  • De l’eau ;
  • Du malt ;
  • Du houblon ;
  • Et de la levure.

La production de la bière elle, se déroule en plusieurs étapes : l’empâtage, le brassage, le houblonnage et la fermentation.

L’empâtage

L’empâtage consiste à mélanger le malt moulu et l’eau chaude pendant un certain temps. Cela peut se faire soit dans une marmite, soit dans un récipient correctement isolé qui évite les pertes de chaleur.

Ce dernier point est très important, car la température joue un rôle fondamental dans l’obtention d’une bonne bière.

Le brassage

Le brassage est la procédure qui consiste à mélanger en faisant monter la température de l’eau par phases.

Il en résulte alors une transformation. Sous l’effet de la chaleur, l’amidon contenu dans le malt se transforme en sucre. Lors de la phase de fermentation, c’est ce même sucre qui se muera en alcool.

Le houblonnage

C’est la phase de production de la bière consistant à ajouter du houblon amer à la préparation. Le principal objectif du houblonnage est de donner de la stabilité et un léger goût amer à l’élixir doré. Cette légère amertume contrastera avec la douceur du malt.

La fermentation

Au cours de la fermentation, les sucres fermentescibles sont transformés en alcool et en CO2, tandis que divers composés sont générés. Ce processus se déroule dans des cuves de fermentation appelées fermenteurs.

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Quelles sont les caractéristiques du marché de la bière artisanale ?

Pendant de nombreuses décennies, la bière a été massivement industrialisée. Mais avec les récentes attentes des consommateurs en matière de goût, de curiosité et de qualité, le marché de la bière s’est « déstandardisé ».

Le marché de la bière artisanale connait un essor fulgurant. Cela se traduit par une croissance de 6% par an depuis 5 à 6 ans. Aussi, le marché de la bière artisanale représente aujourd’hui 3% du marché français de la bière. Il a un grand potentiel, car les saveurs y sont illimitées.

Cependant, des difficultés comme le manque de fonds et un réseau de distribution embryonnaire constituent un frein au développement de nouvelles marques. Toute personne désireuse de créer une brasserie artisanale doit prévoir un minimum de financement et des solutions efficaces pour faire face à ces difficultés.

La législation sur la production et la vente de bière artisanale

Pour créer une brasserie artisanale, des autorisations sont requises et doivent être obtenues auprès de certains organismes précis.

Les douanes

Dans le cas où la production excède les 110 litres, un dossier doit être rempli pour enregistrer le producteur comme entrepositaire agréé.

La Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS)

Si l’eau utilisée pour la production de la bière provient d’une source d’eau privée, il est primordial de contacter la DDASS. Cet organisme se chargera de vérifier, à intervalles de temps rapprochés, la qualité de l’eau.

La Municipalité

Pour les déclarations d’activités et les contrats.

Par ailleurs, un permis de produire est nécessaire pour créer une brasserie artisanale ou faire déguster des échantillons de bière. Il existe également une taxe d’accise sur la bière. Le montant de la taxe dépend de la quantité produite.

Enfin, il existe une mention d’étiquetage obligatoire des produits.

Quelles sont les étapes à suivre pour créer une brasserie artisanale ?

1 – acquérir les compétences nécessaires

La première étape est d’acquérir les compétences nécessaires pour savoir fabriquer une bière de qualité en quantité suffisante. La formation avec l’obtention d’un diplôme en brasserie, par exemple.

2- Préparer le projet

Il est indispensable de préparer son projet de création de brasserie artisanale afin de s’assurer qu’on dispose de ressources nécessaires pour le mener jusqu’au bout. Cela consiste à s’interroger sur deux aspects importants : la faisabilité personnelle et la faisabilité technique et réglementaire.

La faisabilité personnelle

Etudier la faisabilité personnelle consiste s’assurer qu’on est en mesure de porter le projet jusqu’à son terme. Cela comprend une réflexion sur de nombreux sujets comme :

  • les ressources dont on dispose (financières, compétences, …),
  • les atouts personnels et les axes de travail ou compléments à trouver,
  • le temps qu’on s’accorde pour mettre en place et lancer sa brasserie ;
  • le soutien de son entourage,

La faisabilité technique et réglementaire

Valider la faisabilité technique et réglementaire du projet consiste à s’interroger sur la disponibilité, le coût et la maitrise des ressources techniques et réglementaires nécessaires. Il faut étudier la réglementation sectorielle, les autorisations requises, le type de machines, d’outils et process à mettre en œuvre. Il faut aussi s’intéresser aux caractéristiques techniques à connaitre et aux moyens d’évaluer la qualité et la régularité d’une bière.

La planification du projet

Planifier le projet est essentiel. Cela permet de lister les tâches à réaliser à les ordonner et à évaluer un délai de réalisation pour chacune d’elle. Le diagramme de Gantt est à ce titre un excellent outil d’élaboration, de visualisation et de suivi de votre planning de création d’une brasserie artisanale.

3- Etudier la faisabilité du projet ce création d’une brasserie artisanale

Etudier la faisabilité d’un projet est essentiel. En effet cela :

  • le sécurise en vous permettant d’évaluer le niveau de risque que vous prenez.
  • permet aussi d’étudier en détail le cœur du projet entrepreneurial et par conséquent de le clarifier. Une fois cette démarche achevée, le reste des étapes est plus faciles, évident et donc rapide à réaliser.
  • aider à affecter les ressources dont vous disposez au bon endroit. De nombreux créateurs s’aperçoivent à postériori qu’ils ont affectés du budget aux mauvaises missions. Ils l’ont dépensé pour traiter des questions techniques comme le choix du statut juridique ou de la fiscalité. Bien qu’importantes ces questions ne nécessitent pas les milliers euros investis. Ces sommes se révèlent bien plus utiles dans l’étude de marché.

La faisabilité du projet de création de brasserie artisanale s’étudie à l’aide de trois démarches complémentaires :

  • La réalisation d’une étude de marché. Elle permet de comprendre les attentes des consommateurs, évaluer le potentiel de l’offre et comprendre comment le marché s’organise. On peut la faire soi-même ou la confier à des prestataires marketing.
  • L’élaboration de la proposition de valeur. Cela consiste à rédiger la promesse client en quelques mots. Ce point est central, il conditionne la qualité du projet. Notre article sur la proposition de valeur explique comment le faire.
  • L’étude du business model. Cela permet de comprendre, définir et expliquer comment le projet de brasserie artisanale permettra de gagner de l’argent. Il faut pour cela étudier la manière dont la bière sera produite et commercialisée. L’utilisation du business model Canvas facilite la démarche.

 

4- Elaborer l’offre commerciale et la stratégie de développement

Définir la gamme de produits que proposera la brasserie traditionnelle

Une fois ces 3 éléments fondamentaux terminés, il est possible de travailler sur l’élaboration et le process de production de l’offre commerciale. Quel produit fabriquer, en quelle quantité, à quel moment, pour quel marché …

En effet, on connait les 3 éléments fondamentaux pour cela :

  • ce qu’attentent les clients (type de bière, volume attendus, saisonnalité, …),
  • la proposition de valeur qui permet d’y répondre,
  • les éléments indispensables à la production et la commercialisation de la bière grâce à l’étude du modèle économique.

L’élaboration de l’offre comprend aussi l’identification des partenaires d’approvisionnement comme les bouteilles, les matériaux, les matières premières, …

L’évaluation du coût du matériel de brassage et éventuellement le choix de ce matériel permet d’obtenir les informations nécessaires à la production net la réalisation du prévisionnel financier. Il faut aussi se lancer à la recherche d’un emplacement pour la production et la commercialisation.

Préparer la stratégie de développement

Après avoir identifié les produits et les services qui seront proposés, il est possible de définir la stratégie qui permettra de conquérir le marché.

La stratégie d’entreprise comprend deux parties :

  • Une stratégie globale (corporate) qui définit votre vison d’entrepreneur pour les années à venir. Elle définit le cap que l’entreprise doit suivre, les objectifs principaux et les étapes pour les atteindre.
  • Une stratégie opérationnelle qui aboutit à un plan d’actions visant à atteindre les objectifs. Elle s’établit en 5 étapes :
    • Segmenter le marché. L’étude de marché permet d’identifier les groupes de consommateurs homogènes disposant d’habitudes de consommation uniforme.  Il faut ensuite trouver leurs caractéristiques communes (âge, sexes, csp, lieu d’habitation, …) pour cibler la communication.
    • Evaluer l’attractivité de l’offre par rapport aux consommateurs de chaque segment,
    • Analyser la compétitivité de l’offre face à celle des concurrents sur chaque segment,
    • Cibler les segments les plus intéressants par rapport à attractivité et compétitivité. Utiliser l’analyse swot est souvent très utile pour le ciblage.
    • Choisir le bon positionnement sur les segments cibles. Cela se fait avec une démarche de Marketing mix et les 5 ou 7P

La stratégie opérationnelle se concrétise par un plan d’actions qui liste et planifie un ensemble d’actions marketing et commerciales très concrètes.

Les outils stratégiques (Swot, analyse Pestel, 5 forces de Porter, …) peuvent être très utiles dans cette démarche. Le plus important est sans équivoque le Swot.

Préparer les éléments de communication et protéger sa marque

Une fois la stratégie établie, il sera important de soumettre et protéger les marques, de noms de produits, auprès de l’INPI. Il faudra aussi préparer les éléments graphiques (étiquettes, logos, brochures, cartes de visite, site web, témoignages, etc.).

Il faut encore étudier et choisir les outils de facturation et de gestion des relations clients (CRM) ;

Se fixer des objectifs en fonction des ressources dont on dispose

Définir les stratégies générale et opérationnelle abouti à la fixation d’objectifs à atteindre. Ces objectifs doivent tenir compte des ressources disponibles.

5 – Prévisionnel et Business plan

La rédaction du business plan

La rédaction du business plan comprend au minimum deux parties, une partie descriptive et une partie chiffrée.

La rédaction de la partie descriptive ou qualitative peut débuter dès que la stratégie est élaborée et les objectifs fixés. La partie quantitative se fera une fois le prévisionnel financier finalisé.

L’élaboration du prévisionnel financier

Les objectifs commerciaux peuvent servir de base pour élaborer les hypothèses de vente du prévisionnel. A partir de ces hypothèses commerciales, l’entrepreneur peut chiffre les autres éléments nécessaires à la réalisation du prévisionnel (commande de matière, investissements embauche et rémunération, …

Il faudra toutefois l’affiner une fois les options juridiques, sociales et fiscales choisies.

6 – Financer le projet

Le prévisionnel et le business plan peuvent être utilisés pour trouve les financements nécessaires au lancement du projet. De nombreuses aides à la création d’entrepris sont à solliciter (pôle emploi avec l’ACRE, l’ARCE, le maintien des ARE, …) les subventions régionales, les prêts d’honneur, …).

Il est aussi possible de solliciter les financements externes (banque, crowdfunding, business angels, investisseurs, …)

7 – Choix de la structure juridique et fiscale

Le choix du statut juridique

Le choix du statut juridique est une étape importante qui conditionne plusieurs aspects essentiels (protection sociale du dirigeant, fiscalité, rémunération du dirigeant, …).

Il est possible de créer une brasserie artisanale sous la forme d’une entreprise individuelle, d’une EURL ou d’une SASU si vous créez seul.

Cela peut être sous la forme d’une SARL ou d’une SAS si vous créez à plusieurs. Nos articles sur les critères de choix à prendre en considération et sur les questions à se poser vous aideront à choisir le bon statut.

La fiscalité de l’entreprise

Le statut juridique détermine les choix fiscaux possibles entre imposition à l’IRPP et l’imposition sur les sociétés. Le choix diffère d’un projet à l’autre, il est important de mener une étude qui vous permet de faire le choix le plus adapté à votre situation.

Quels services administratifs doivent être informé de la création de ma brasserie artisanale ?

L’entrepreneur doit nécessairement déclarer son activité auprès des services des douanes ? Il doit aussi prévenir la mairie de sa commune pour être autoriser à rejeter rejets liés à la production dans les réseaux communaux.

Selon l’annexe du décret 98-247, « Liste des activités relevant de l’artisanat » les brasseries dépendent de la chambre des métiers et de l’artisanat. Toutefois, dès lors qu’elle a plus de 10 salariés, la brasserie dépend de la chambre de commerce et d’industrie (CCI).

Créer sa brasserie au moindre coût

Il est possible de créer son entreprise soi-même, de créer son entreprise en ligne ou de passer par un professionnel.

Créer sa société soi-même

La plupart du temps, pour un projet d’envergure comme une brasserie, les économies réalisées en créant soi-même ne sont pas à la hauteur du projet. Le temps nécessaire à constituer le dossier d’immatriculation et à rechercher les informations rend l’opération peut rentable.

Créer sa société en ligne

La création d’une entreprise en ligne est la solution peu coûteuse, rapide et simple. Elle est conseillée lorsqu’il n’est pas nécessaire de personnaliser les statuts juridiques. Créer son EURL en ligne et créer sa SASU en ligne sont des démarches fréquentes. De nombreux associés choisissent aussi de créer leur SARL en ligne dès lors quel les statuts standards leurs conviennent. Il faut toutefois être attentif à choisir la bonne plateforme.

Créer sa société avec un avocat ou un expert-comptable

Créer sa société avec un avocat ou un expert-comptable coute 4 à 5 fois plus cher qu’avec une plateforme juridique. Cette solution est conseillée lorsqu’il est nécessaire de personnaliser les clauses des statuts juridiques. C’est notamment le cas lorsqu’il faut prévoir l’entrée d’un investisseurs ou lorsqu’on prévoir des actions de préférence.

Réussir son projet de création d’une brasserie artisanale : Comment faire ?

Réussir à créer une brasserie artisanale prospère et efficace est possible en adoptant les bons comportements :

  • Faire preuve de créativité, car le simple positionnement local ne suffit pas ;
  • Choisir des eaux et des ingrédients de qualité et en faire la promotion ;
  • Prévoir des renvois multiples et des lancements progressifs pour susciter l’enthousiasme au fil du temps ;
  • Ne pas hésiter à convertir les best-sellers en d’autres produits ou formats ;
  • Augmenter les stocks et donc par voie de conséquence, la trésorerie ;
  • Penser à d’autres solutions que la vente directe ;
  • Cibler la gent féminine.

Gestion d’une brasserie artisanale : Les documents et outils à utiliser

Certains documents et outils sont adaptés à la gestion d’une brasserie artisanale. Il s’agit de :

  • Un modèle de plan financier prévisionnel ;
  • Un facturier permettant d’établir les devis et factures ;
  • Un livre de recettes, obligatoire pour les autoentrepreneurs ;
  • Un modèle de suivi de trésorerie.

La gestion d’une brasserie artisanale est aussi importante que sa création. Après avoir suivi les différentes étapes pour créer une brasserie artisanale, il faudra s’assurer de sa bonne gestion afin de ne pas regretter son investissement.

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Laurent Dufour

Fondateur du site Le Blog du Dirigeant. Diplômé d’un master en management (droit, finance, marketing et gestion) et ancien cadre dirigeant, Laurent Dufour conseille et accompagne les créateurs et les dirigeants pour créer, développer et gérer leur entreprise depuis 2010.