Le marché de la pizza : le comprendre et se démarquer

Par Marie Lusset, le 16/09/2020

La pizza est un des plats les plus appréciés et consommés des français. Le marché de la pizza est donc un marché à haut potentiel, et rentable en raison du faible coût de production.

Le Blog du Dirigeant vous éclaire sur ce marché ! 

Comprendre et se démarquer dans la pizza

Quelques chiffres à propos de la pizza  

La France est le deuxième marché mondial de la pizza juste après les américains. La France consomme environ 800 millions de pizza par an.  

Le marché de la pizza, bien qu’ayant reculé entre les années 2015 à 2017 avec l’arrivée de nouvelles catégories de restauration rapide telle que le burger ou les sushis, est toujours un marché florissant.  

Le marché se divise entre les restaurants spécialisés qui représentent 48% des ventes de pizzas en France, suivis par la grande distribution représentant 25% des parts de marché. La restauration collective emporte 15% des parts, tandis que 12% des ventes sont détenues par les distributeurs automatiques, les livraisons ou les camions pizzas.  

La part des indépendants dans le marché de la pizza représente 92% des commerces, contre 8% de commerces en franchise. Les 8% restants exploités par les franchises réalisent toutefois la plus grande partie du chiffre d’affaires du marché.  

Les critères recherchés par les consommateurs de pizza sont en premier lieu la qualité à 92%, suivi de l’originalité à 42%, et enfin le prix le plus bas avec 24%.  

La concurrence dans le secteur de la pizza  

Étudiez la concurrence

La concurrence dans le secteur de la pizza est rude, et nombreuse ! Nombreux sont les entrepreneurs souhaitant se lancer dans ce domaine.

En effet, la pizza est un produit dont le coût de fabrication reste bas et qui promet un fort taux de rentabilité. Cette affirmation est spécifiquement vraie si vous souhaitez ouvrir un camion pizza. Ce type de restauration permet un faible investissement de départ, vous permettant de fait d’économiser le prix du local, qu’il soit acheté ou loué, mais également les coûts d’installation. Le camion pizza, à condition de choisir le bon emplacement peut être un des modes les plus rentables de commercialisation de la pizza.  

Afin de pouvoir se faire une place, une étude de la concurrence est indispensable, pour connaitre les points forts, les points faibles ainsi que la place laissée par cette concurrence nombreuse.

NB : Afin d’étudier la concurrence, il est notamment possible de demander à la chambre des métiers la liste des concurrents dans votre branche. 

Il faut également lister les offres et propositions de la concurrence afin d’envisager et mettre au point votre propre stratégie commerciale : un de vos concurrents ne propose pas de réductions, n’hésitez pas à mettre en place des offres promotionnelles, un camion pizza est installé dans votre commune mais ne propose pas la vente en livraison il faut peut-être essayer de se faire une place sur ce créneau.  

Vous avez compris l’idée : étudiez le fonctionnement de vos concurrents et tentez de pallier leurs faiblesses et défauts. Si votre commune regorge de camion pizza proposant des pizzas végétariennes, il sera compliqué de se faire une place sur ce marché.  

Le prix : un élément essentiel  

Le prix moyen de la pizza en France a bien baissé, en raison de la consommation grandissante des pizzas de supermarchés. De plus en plus de consommateurs se tournent vers les pizzas de la grande distribution ou des pizzas surgelées, notamment en raison du bas prix proposé par les marques distributrices.  

En 2018, le prix moyen d’une pizza est de 6,15 euros en incluant tout type de pizza, et tout circuit de distribution confondus. L’indicateur de la pizza en France est la pizza Reine, c’est la pizza la plus vendue en France. En 2018, la pizza Reine avait un prix moyen de 10,41, et avait perdu 20 centimes environ depuis 2014.  

A noter : le prix d’une pizza est plus élevé dans les franchises que chez les indépendants, avec un écart d’un peu moins de 2euros (9,95euors pour les indépendants, contre 11,25euros chez les réseaux de franchises). 

Maîtriser les coûts de fabrication de vos pizzas  

Il vous faut dans un premier temps répertorier ce que vont vous coûter vos matières premières, de chacune des pizzas que vous comptez proposer. Cette étude vous permettra de connaitre le coût de production et de déduire la marge brute.  

Coût de production : le coût de production désigne les dépenses et les charges liées à fabrication de produits finis supportées par l’entreprise. Pour calculer le coût de production, il vous faut calculer charges directes (qui sont celles qui sont directement liées au coût de production du produit) et indirectes (qui sont celles permettant à l’entreprise de fonctionner dans sa globalité, sans lien direct avec la fabrication d’un produit).  

Coût de production total : Charges directes + charges indirectes  

Coût de production unitaire : Coût de production totale / quantité produite 

 

Une fois le coût de production unitaire connu, cela vous permet de calculer le prix minimal de votre produit, dans le but de pouvoir couvrir le coût de production unitaire, et vous rémunérer.  

La marge brute renseigne sur les gains réalisés par l’entreprise sur une période donnée.  

Marge brute : Vente de marchandises HT – Coût d’achat des marchandises HT.  

Pensez aux économies d’échelles  

Le principe de l’économie d’échelle est celui de “plus on produit en quantité, moins le produit unitaire revient cher”, notamment en raison des tarifs dont vous pouvez bénéficier lorsque vous assez des commandes en gros, mais également en raison de la diminution de la part de vos coûts fixes dans le coût unitaire de revient de la pizza. 

Innover pour se démarquer  

Les ventes de pizzas enregistrent une baisse depuis plusieurs années : cette baisse s’explique par l’apparition de nouveaux modes de restauration rapide avec des propositions variées, mais également par le fait que le secteur de la pizza manque d’originalité et de renouveau. 

Le marché de la pizza attire toutefois toujours autant et est donc très concurrentiel. Afin de pouvoir commercer dans ce domaine, il faut innover afin de pouvoir capter une clientèle et la fidéliser.  

Quelques idées pour innover dans le secteur de la pizza :  

  • Possibilité de vendre des pizzas à la part : ce mode de vente est déjà présent dans d’autres pays, mais ne s’est que très peu démocratisé en France. C’est pourtant une option rentable et à envisager si vous souhaitez ouvrir un camion pizza ou une enseigne à proximité de bureaux, de facs ou d’établissements d’enseignements. 
  • La pizza “locale” : conformément au mouvement en cours dans la société actuelle, les consommateurs de pizza recherchent des pizzas de qualité avec des produits issus de circuits courts et locaux, proposant une gamme supérieure à ce que les franchises font. Les franchises comme vu précédemment sont bien implantées dans ce secteur en France, et le fait de proposer des pizzas haut de gamme peut permettre de vous démarquer et de fidéliser une clientèle recherchant une meilleure qualité que celle proposée dans les franchises.
  • Les pizzas originales et haut de gamme : même si les pizzas traditionnelles ont toujours le vent en poupe, les consommateurs sont à la recherche de pizza haut de gamme proposant des produits de qualité, et sortant un peu de la classique “Regina”. Un créneau est à prendre dans ce domaine-là, la preuve en est que les réseaux de franchise commencent à investir ce créneau.
  • La pizza sur-mesure : à l’instar de différents concepts existants déjà dans certains restaurants, le fait de proposer une pizza composée par les clients eux-mêmes peut vous permettre de vous démarquer et de sortir du lot de vos concurrents. et d’être certain de combler toutes les attentes de vos différents clients. 

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