Fonctionnement et modèle économique d’un Food Truck

Par Laurent Dufour, le 11/09/2020

De nombreux entrepreneurs choisissent de lancer un Food Truck. La restauration ambulante est un secteur d’activité en plein essor qui dispose de quelques spécificités à connaître.

les qualités pour ouvrir un food truck

Pour assurer la réussite de votre activité food truck, il est important de prendre connaissance des caractéristiques qui définissent son business model. Dans cet article, nous faisons le point sur les éléments à connaitre avant de vous lancer dans l’ouverture d’un food truck.

L’installation d’un food truck

Le choix de l’emplacement d’un food truck est bien évidemment la clé de la réussite. Il a des conséquences sur le potentiel de fréquentation, sur le niveau et la nature de la concurrence ainsi que sur la nature de l’offre. Pour trouver sa cible, un food truck doit proposer un menu adapté à ses clients potentiels (centre-ville, parking, évènements, festival, …). Le professionnel devra aussi adapter son organisation et ses services (sur place ou à emporter, horaires et jours d’ouverture, licence II, III ou IV, …).

Le choix de l’emplacement revêt une importance toute particulière, ce dernier peut être privé ou public.

S’installer sur le domaine public

Si l’emplacement se situe sur le domaine public, le porteur de projet devra obtenir l’autorisation de la mairie ou de la préfecture avant de lancer son activité. S’il obtient l’accord d’exploiter, il lui sera délivrée une autorisation d’occupation temporaire qui qui donnera lieu au paiement d’une redevance. Cette dernière est accordée à une personne pour une durée déterminée. Elle doit donc être renouvelée lorsque le professionnel désire prolonger l’exploitation de l’emplacement.

Remarque :

L’autorisation d’occupation temporaire ne peut être cédée, transmise ou sous-louée. Elle peut être suspendue, annulée ou révoquée par l’autorité qui l’a accordée (non-respect des conditions, travaux de voirie, problème sanitaire, …).

Conseil :

L’autorisation d’occupation temporaire n’étant pas cessible, dans le cas d’un rachat de food truck, il est préférable de conditionner l’accord à la reconduction durable de l’autorisation.

Pour éviter la multiplication des food truck sur le domaine public, les services administratifs ne les accordent que de manière limitée. Pensez à vous renseigner auprès des personnes compétentes. Si les emplacements proposés ne vous conviennent pas, il reste la possibilité de se tourner vers les emplacements privés, même si les loyers sont souvent plus importants.

S’installer sur le domaine privé

Installer son food truck sur un terrain privé ne requiert pas l’autorisation des services publics. Il faudra toutefois obtenir l’accord du propriétaire, le plus souvent contre le paiement d’un loyer.

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Les investissements nécessaires au lancement d’un food truck

Le principal investissement pour lancer un food truck réside dans l’achat et l’aménagement du camion ou de la caravane food truck. Deux solutions sont possibles :

  • acheter un véhicule (ou une caravane) neuf ou d’occasion et l’aménager. L’investissement représente entre 15 et 25 000 euros selon les options que vous choisissez.
  • Acheter un food truck équipé neuf ou d’occasion. Certains fabricants proposent des food trucks tout équipés pour un budget allant de 50 à 100 000 euros.

Remarque :

Si l’achat d’un camion ou d’une caravane d’occasion est possible, c’est une affaire de connaisseur. Il est déconseillé de se lancer seul dans l’acquisition de ce type de matériel sans un conseil avisé.

Pour une personne pas ou peu expérimentée il est souvent difficile de faire un audit précis et exact de la qualité du matériel et de la valeur réelle du véhicule.

Il est aussi possible de s’équiper d’un laboratoire de cuisine qui devra lui aussi être équipé selon les normes en vigueur ce qui représente souvent un investissement important.

Comment gérer un food truck ?

La gestion de l’emplacement

Surveiller la qualité de son ou ses emplacements est l’un des éléments fondateurs de la réussite d’un food truck. L’entrepreneur doit suivre attentivement :

  • L’évolution de son chiffre d’affaires. Le CA / jour et le nombre de vente donnent des indications sur la qualité de l’emplacement et l’évolution de son CA
  • La saisonnalité et l’impact de la météo sur son activité. Il peut noter sur un tableur le CA réalisé, le nombre de plats vendus, les heures de pointe, la météo du jours et les événements impactants.
  • L’environnement économique de l’emplacement. L’entrepreneur doit suivre l’évolution et le dynamisme de sa zone de chalandise (installation ou fermeture d’entreprises, évolution de la concurrence directe et indirecte, modification de la circulation, …) Il doit aussi surveiller les modes alimentaires afin d’adapter son menu si nécessaire.

La gestion d’un food truck comprend aussi la recherche de nouveaux emplacements et l’entretien de son réseaux (interlocuteurs dans les mairies, propriétaires privés, …) afin de d’assurer la continuité de son activité dans le temps.

La communication

L’exploitant pourra animer son activité en lançant des offres, une carte de fidélité et en communiquant sur des supports locaux. L’installation d’une enseigne renforcera aussi sa visibilité et incitera les clients à venir sur place.

La gestion du site Web et des réseaux sociaux (menus, horaires, promotions, localisation des emplacements en temps réel, événements, photos, actualités, …) est un moyen de renforcer la fidélité de sa clientèle. Il peut aussi se faire référencer sur les plateformes spécialisées dans la géolocalisation de food trucks pour améliorer sa communication.

Le suivi de la recette

Les consommateurs qui s’adressent à un food truck s’attendent à avoir un menu copieux pour 10 euros TTC environ, 15 euros lorsque le menu est gastronomique.

Le CA annuel dépend de la saisonnalité de l’emplacement, de la typologie des consommateurs présents dans la zone de chalandise, du menu et des conditions d’ouverture (horaires et jours d’(activité). Il est généralement très fluctuant

De nombreux food trucks proposent de se déplacer pour des événements privés (mariage, anniversaires, fête privée, …) Cela est souvent assez rentable tant en termes de volume d’activité que de taux de marge. Plusieurs types d’offres peuvent être proposées (forfait repas, offre personnalisée, …), il est alors important de s’assurer de la rentabilité de chaque événement et d’établir des devis en maîtrisant le taux de marque.

Les charges à prévoir lors du lancement de votre food truck

Les principales charges à prévoir dans votre prévisionnel sont :

  • Les charges liées au camion food truck :
    • Loyer (si location ou crédit-bail) ou amortissement,
    • Assurance
    • Location garage
    • Essence,
    • Entretien (camion et matériel)
  • Les redevances des emplacements. Pour indication, dans la région parisienne les redevances peuvent représenter 8% du CA pour un emplacement public et 30% pour un emplacement privé
  • Les achats de nourriture et de consommable
  • La location d’un local de stockage
  • Les charges de personnel.

La rentabilité d’un food truck

La rentabilité dépend du résultat. Ce dernier est directement lié à la maîtrise des achats, des charges externes et des frais de personnels.

L’étude de votre activité et vos capacités de négociation vous permettront au fil du temps d’améliorer la gestion de vos achats. Eviter la démarque (invendus, périmés, vols et cadeaux clients) et négocier vos achats sont un facteur d’optimisation de votre rentabilité. Tout comme le suivi du personnel régulier et rigoureux (présence, qualité du travail, discours commercial, vol, …).

Réaliser un prévisionnel et faire un suivi budgétaire vous aidera à anticiper, maîtriser et adapter vos charges externes.

Financement de l’activité et trésorerie d’un food truck

Lorsque l’activité est saine est qu’elle est bien suivie, la trésorerie d’une activité food truck n’est pas problématique. Le décalage de trésorerie permet généralement d’observe un fonds de roulement positif ce qui amène une trésorerie positive. Attention toutefois de ne pas s’enflammer et d’anticiper les paiements de TVA, de cotisation sociales et d’impôts qui sont plus ou moins décalés selon les choix fiscaux réalisés.

Lors du lancement du food truck, l’achat du camion se finance généralement via un emprunt. Il faut alors un apport de l’ordre de 50% pour parvenir à négocier un prêt avec de bonnes conditions. Pour optimiser ces conditions il est recommandé de faire appel à un mandataire qui optimisera les frais et vous coutera moins cher que le montant des économies que vous réaliserez.

Les perspectives du marché

Le développement du marché du food truck est une tendance lourde qui, comme nous l’expliquons dans notre article sur le marché du food truck intéresse de plus en plus les chaines de restauration. Il sera certainement voué à se structurer dans les années à venir au travers du développement des chaines de restauration food truck ainsi que des réseaux d’aide, notamment pour trouver les emplacements. Il peut donc être intéressant pour un entrepreneur de se lancer dans le métier, il nous semble important d’intégrer dans la construction du projet entrepreneurial les deux tendances importantes.

Les principaux aspects du business model du food truck

Les principaux éléments du business model Canvas sont :

  • Partenaires stratégiques : propriétaire du terrain, mairie et/ou préfecture, fournisseurs
  • Activités clés : recherche d’emplacement (proximité habitation et/ou entreprise, parking, visibilité), préparation des plats, marketing & communication
  • Proposition de valeur : proposer une restauration rapide pour moins de 10 euros (15 euros pour les food truck gastronomique) à manger sur place ou à emporter
  • Relations clients : Relation directe sensibilité à la qualité de l’offre, du service et de la relation humaine
  • Segments de clients : dépend de la localisation (zone d’activité, marchés, parking, événements, …) de l’emplacement, des plages d’ouvertures (jours et horaires), et du menu.
  • Ressources clés : le camion food truck, l’emplacement, l’aptitude à cuisiner et vendre des produits alimentaires (formation, connaissance de la réglementation). Connaissances en gestion, savoir négocier, relationnel, capacité de travail (amplitude, souplesse des horaires, …), sens de commerce
  • Canaux de distribution : directe
  • Structure de coûts : très simple, un gros investissement de départ. Etudier choix entre emprunt, crédit-bail et location du camion
  • Sources de revenus : vente des menus aux particulier, entreprise, événements

La réussite du projet d’ouverture de food truck repose généralement sur 3 aspects que le dirigeant devra préparer et suivre avec attention.

Trouver et conserver un emplacement de qualité

L’activité de la restauration mobile dépend directement de l’emplacement des camions. Il faut tenir compte de plusieurs éléments :

  • Il y a peu d’emplacement pour food truck accordé par les municipalités.
  • Les emplacements accordés sont temporaires
  • Les emplacements privés sont souvent coûteux.

L’une des clés de la réussite se trouve dans la capacité de l’entrepreneur à trouver régulièrement de nouveaux emplacements. Trouver des emplacements de qualité peut devenir un savoir-faire qui se monétise.

Assurer la rentabilité de son activité

Le coût de revient des menus sera impacté directement par :

  • La qualité de l’emplacement (visibilité, coût du loyer, durée de l’emplacement, fréquence d’ouverture possible) ;
  • Le montant des investissements
  • Les frais de personnels
  • Le montant des matières premières
  • Les frais annexes (assurance, entretien matériel, …)

La marge sera impactée par

Remarque :

Les emplacements privés peuvent représenter un coût allant jusque 30 % du CA réalisé.

S’être préparer pour ce métier atypique

L’ouverture d’un food truck est un projet envisageable par de nombreux entrepreneurs qui souhaitent créer leur entreprise. Toutefois, il comprend des contraintes importantes liées à la restauration (gestion des achats / stocks, suivi du personnel, …) et une capacité de travail qui requiert une bonne santé physique.

La faiblesse des investissements ne doit pas masquer la difficulté du métier et la nécessité de se préparer aux exigences et contraintes liées au métier de la restauration

Pour réussir, l’entrepreneur doit s’assurer de posséder un ou plusieurs emplacements de qualité et se créer une clientèle fidèle et récurrente grâce à la qualité de ses produits. Disposer d’une expérience dans le domaine de la restauration (réussie si possible représente un avantage important et souvent décisif).

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