Quelles sont les compétences requises pour ouvrir un food truck

Par Laurent Dufour, le 11/09/2020

L’ouverture d’un Food Truck est une activité professionnelle en fort développement qui intéresse de nombreux entrepreneurs. De quelles compétences et expériences un porteur de projet doit-il de disposer avant d’envisager de se lancer ? Quelles sont les contraintes liées au lancement d’un food truck ?

Les compétences nécessaires pour ouvrir un food truck

Le lancement et l’exploitation d’un food truck nécessitent de disposer de certaines aptitudes professionnelles et de répondre à des contraintes réglementaires importantes. Cet article liste et explique quelles sont les compétences requises pour ce métier afin de vous aider à évaluer sa faisabilité.

Les compétences et savoir-faire nécessaire à l’ouverture d’un food truck

L’exploitation d’un food truck nécessite diverses compétences.

Savoir gérer.

Savoir gérer est une aptitude essentielle dont doit disposer un dirigeant. L’entrepreneur qui se lance dans la restauration est souvent amené à négocier avec un certain nombre de fournisseurs, à devoir suivre et analyser ses indicateurs de gestion afin de prendre les bonnes décisions. Coût de revient, prix de vente, taux de marge, taux de marque, seuil de rentabilité, frais fixes, … toutes ces notions doivent être maîtrisées avant de se lancer.

Être rigoureux

Il n’y a pas de bonne gestion et donc de réussite commerciale sans un minimum de rigueur. Avoir de la rigueur permet de mettre en place une organisation et une démarche d’amélioration qui assurent la pérennité et la rentabilité du projet entrepreneurial.

Dans le cas de la restauration, c’est aussi une qualité sur laquelle le dirigeant pourra s’appuyer pour assurer le respect de la réglementation qui, si elle n’est pas respectée peut entraîner l’arrêt de l’entreprise

Posséder des aptitudes commerciales et relationnelles

Pour trouver un emplacement de qualité, le dirigeant d’un food truck doit savoir négocier les emplacements avec les propriétaires privés ou publics.

Il devra aussi montrer une aptitude à créer un lien avec ses clients afin de les faire revenir et développer la récurrence de son activité.

C’est un point important car la restauration est une activité irrégulière qui fonctionne par à-coups (heures de pointe coup de feu, …). Pendant ces moments, il est important de conserver son sang-froid et son sens commercial.

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Souplesse et disponibilité

Le secteur de la restauration impose de faire des horaires en décalés et souvent compliqués. On travaille lorsque les clients se restaurent mais aussi avant pour faire les achats et préparer les coups de feu et après pour ranger et préparer le service suivant et le week-end pour faire l’administratif. Il faut aussi trouver le temps de se charger de trouver des emplacements auprès des particuliers, des propriétaires de parkings, des mairies, des organisateurs d’événements … et de suivre l’entretien de la caravane ou du camion food truck.

Dynamisme et résistance

Gérer un food truck nécessite du dynamisme pour s’adapter aux contraintes et au rythme que nous avons évoqué (horaires, station debout) ainsi qu’à l’étude de la concurrence.

Capacité de recule et d’analyse

Diriger une entreprise nécessite d’avoir une vision, d’élaborer une stratégie, de surveiller l’évolution de marché afin de prendre les décisions qui permettront de pérenniser et développer l’activité. Un dirigeant est amené à travailler son plan de développement en réalisant une étude de marché, un SWOT, et un business plan même lorsque celle-ci est de petite taille.

Ouvrir un food truck demandera à son dirigeant de travailler sur la gestion des emplacements, de s’adapter aux aléas climatiques, d’optimiser les achats, de mettre en place une logistique appropriée à la mobilité de l’activité, de s’adapter à la concurrence, …).

Il faut aussi qu’il mette en place une stratégie de communication adaptée (enseigne commerciale, visibilité, web, réseaux sociaux, parrainage, …).

COMPÉTENCESSPÉCIFICITÉSVIE PRIVÉE
· Sens du commerce 3,5/5· Importance de l’emplacement 5/5 ·Rémunération 4,5/5
· Qualification professionnelle 3/5· Intensité de la concurrence 4/5· Facilité de remplacement 2,5/5
· Connaissances en gestion 3,5/5· Réglementation 4/5· Disponibilité 3/5
· Suivi de gestion 3/5· Besoin d’investissements 2,5/5· Contraintes horaires 4/5

La réglementation liée à l’ouverture d’un food truck

Les obligations liées à l’ouverture

L’obtention de la carte de commerçant ambulant

Pour ouvrir un food truck, l’entrepreneur doit demander une carte de commerçant ambulant auprès du Centre de Formalité des Entreprises. Le CFE compétent sera :

  • La Chambre des Métiers et de l’Artisanat quand les plats proposés au menu sont préparés avec des produits frais ;
  • La Chambre du Commerce et de l’Industrie (CCI) quand les plats proposés au menu ne sont pas cuisinés sur place.

La carte de commerçant ambulant est valable 4 ans et doit être renouvelée tous les quatre ans..

Emplacement sur le domaine public : L’autorisation d’occupation temporaire

Pour exploiter un food truck sur un emplacement du domaine public, l’entrepreneur doit disposer d’une autorisation d’occupation temporaire aussi appelée permis de stationnement.

Selon son emplacement, l’autorisation s’obtient auprès de la mairie ou de la préfecture (route nationale, départementale ou routes principales d’une ville.

L’autorisation d’occupation temporaire est accordée en contrepartie d’un loyer (une redevance) dont le montant est fixé par la mairie.

Remarque :

L’autorisation d’occupation temporaire est accordée à une personne pour une période donnée. Elle est révocable et peut donc être annulée ou suspendue sur décision de la mairie ou de la préfecture.

Elle n’est ni cessible, ni transmissible et ne peut pas faire l’objet d’une sous-location.

Emplacement sur un marché : La demande d’emplacement

Pour exploiter un food truck sur un marché, l’entrepreneur doit faire une demande d’emplacement auprès de la mairie et payer un droit de place.

Emplacement privé

Pour exploiter un food truck sur un emplacement privé, l’entrepreneur doit obtenir l’autorisation du propriétaire. Ce dernier ne peut accorder l’autorisation que si elle répond aux règles et contraintes qui s’appliquent à sa propriété.

Remarque :

Il est préférable d’obtenir un accord écrit du propriétaire qui mentionne les conditions et les caractéristiques de l’accord. Même si le propriétaire est un ami ou un membre de la famille.

Avoir suivi une formation en hygiène alimentaire

La loi impose à tout entrepreneur qui ouvre ou exploite un établissement de restauration d’avoir, au sein de ses effectifs au moins une personne qui :

  • a suivi une formation en hygiène alimentaire
  • dispose d’une expérience professionnelle de minimum de 3 ans en tant que responsable dans le secteur de l’alimentation ;
  • détient un diplôme de niveau V.

Remarque :

La formation en hygiène alimentaire doit être réalisée auprès d’un organisme agréé. Elle dure 2 jours (14 heures)

Règles pour pouvoir vendre de l’alcool

Seuls les food truckers disposant d’une licence peuvent vendre de l’alcool. Cela peut être soit

  • la “petite licence restaurant” qui concerne les boissons du deuxième groupe (bière, vin et cidre) ;
  • la “licence restaurant” qui concerne les boissons du troisième et quatrième groupe (autres boissons alcoolisées que bière, vin et cidre).

La licence est accordée sur demande. Il faut pour cela faire une déclaration préalable auprès de la mairie au moins deux semaines avant l’ouverture du camion et acquérir un permis d’exploitation spécifique. Ce dernier est délivré après avoir suivi une formation de 20h par un organisme agréé.

Remarque :

A Paris cette déclaration est à réaliser auprès de la Préfecture de Police.

L’entrepreneur doit aussi faire une déclaration à la Direction Départementale en Charge de la Protection des Populations (DDCPP).

Le permis de conduire

L’entrepreneur doit bien évidemment disposer du permis qui lui permettra de déplacer son camion. Cet élément est donc déterminant lors du choix du type de food truck (camion, camionnette, caravane, triporteur, …).

La réglementation professionnelle d’un food truck

Les obligations réglementaires d’hygiène et de sécurité sanitaire

L’exploitation d’un food truck répond aux mêmes obligations réglementaires d’hygiène et de sécurité sanitaire que les restaurants.  A savoir :

  • le règlement 852/2004 du 29 avril 2004 sur les obligations générales pour la sécurité sanitaire des aliments, d’aménagement des locaux et d’équipements
  • l’arrêté du 21 décembre 2009 sur les règles sanitaires d’entreposage et de transport de produits d’origine animale.

Les règles s’appliquant au camion

Le camion doit être conforme aux règles et aux normes de sécurité des établissements recevant du public (ERP).

Les mentions liées à la nourriture

Les établissements de restauration qui transforment des aliments crus sur place doivent obligatoirement indiquer « fait maison »” Toutefois, les établissements ambulants disposent d’une dérogation. Ainsi, les plats peuvent être préparés dans une cuisine située ailleurs que le lieu de vente. Le logo ou la mention “fait maison” devront être indiqués pour chaque plat concerné, si cela concerne la totalité des plats, le logo ou la mention pourront apparaitre à un endroit unique de la carte.

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