Le permis d'exploitation

Par Laurent Dufour, le 04/08/2020

Ouvrir un restaurant est l’un des rêves de nombreux Français. Le métier passionnant de restaurateur est toutefois accompagné d’un certain nombre d’obligations qui doivent être impérativement honorées afin d’exploiter son établissement dans les meilleures conditions.

Le permis d'exploitation

Faire preuve de professionnalisme et de sérieux

En France, il n’est plus possible d’ouvrir un restaurant sur des fondations aléatoires. Obtention d’une licence, garantie d’une bonne hygiène, accessibilité, vous devez impérativement vous soumettre à la législation en vigueur.

Par exemple, la formation HACCP est obligatoire tout comme l’obtention d’un permis d’exploitation.

On vous dit tout pour être en règle !

Exploiter après avoir obtenu un permis d’exploitation

Le permis d’exploitation est attribué à l’issue d’une formation entre 1 et 3 jours selon votre expérience dans la restauration. La formation de base dure 20 heures. Elle est incontournable si vous souhaitez ouvrir un restaurant, mais aussi un bar ou une
discothèque.

Le permis d’exploitation concerne de manière plus générale tous les établissements qui font office de débit de boissons. Durant cette formation, vous allez découvrir les responsabilités civiles et pénales liées à votre métier de restaurateur.

On y aborde également la protection des mineurs, les lois relatives aux stupéfiants, mais aussi les nuisances sonores et la lutte contre l’alcoolisme.

En tant que restaurateur, vous êtes tenu de faire respecter ces obligations dans votre établissement. C’est une véritable responsabilité qui vous incombe et vous devez prendre en considération la santé de vos clients, mais aussi la proximité des personnes qui vivent à côté de votre restaurant.

Le choix d’une licence pour débit de boissons

Afin de vendre des boissons alcoolisées dans votre restaurant, vous devez obtenir une licence alcool.

Il en existe différents types en fonction du genre d’alcool que vous souhaitez commercialiser.

  • En 2011 puis en 2016, les licences I et II ont été supprimées.
  • La licence III est celle qui concerne la vente de boissons fermentées comme la bière et le vin, mais aussi les vins doux naturels. L’alcool ne doit pas dépasser les 18°.
  • La licence IV englobe toutes les boissons y compris les alcools distillés et fermentés. On pense notamment à la tequila, la vodka ou encore les boissons anisées. La licence IV permet la vente d’alcool de plus de 18°.

Ces licences vous autorisent à vendre de l’alcool, mais uniquement aux heures officielles d’ouverture fixées par un arrêté préfectoral.

De plus, les clients sont tenus de consommer leur boisson sur place qu’ils soient installés à une table ou au bar. Il n’est pas obligé d’accompagner cette consommation de nourriture.

La déclaration auprès de l’administration

Si vous souhaitez ouvrir votre propre restaurant, vous devez absolument en informer la mairie ou la Préfecture de police si votre établissement est basé sur Paris. Avant de faire cette déclaration, vous devez avoir obtenu votre permis d’exploitation.

Après avoir déposé votre déclaration d’ouverture d’un établissement de restauration, l’administration vous délivrera un récépissé pour confirmer que vous avez bien fait cette démarche.

La formation HACCP

La formation HACCP est devenue obligatoire pour au moins un membre d’un restaurant. Que votre restauration soit une création ou une reprise, vous êtes tenu de déclarer l’établissement auprès des services vétérinaires gérant votre commune.

Mais en plus, depuis le 1er octobre 2012, un membre du restaurant doit avoir suivi la formation HACCP et être en capacité de mettre en place le protocole dans le restaurant.

L’HACCP est un acronyme qui évoque l’Hasard Analysis Critical Control Point. C’est à dire qu’il s’agit de l’étude des risques et la maîtrise des points critiques.

Il s’agit de protocoles qui visent à installer des techniques de prévention et de contrôle afin de garantir la sécurité sanitaire de votre clientèle. Il ne s’agit pas d’une norme, mais plutôt d’un outil qui vous aide à instaurer les bons gestes, d’utiliser les bons équipements et de corriger avant que le problème ne se déclenche.

L’HACCP concerne les trois risques qui altèrent l’hygiène de votre restaurant (risque biologique, risque chimique et risque physique).

L’HACCP vous aide donc à mieux analyser les risques dans votre établissement et de déterminer les points critiques. De ces observations, vous pouvez créer un système de surveillance et appliquer des mesures correctives.

Un dossier est alors conçu pour recueillir les observations, les relevés et les procédures à mettre en place.

Le respect de la sécurité et de l’accessibilité

Pour accueillir la clientèle dans les meilleures conditions, votre établissement doit être en règle vis à vis des normes de sécurité. Mais il doit aussi garantir l’accès de tous les individus qui le souhaitent. Il faut donc s’assurer que les personnes handicapées puissent accéder sans encombre à votre établissement.

Si vous ne connaissez pas les normes en vigueur, faites une demande auprès de la mairie afin de bénéficier des conseils d’un expert en sécurité.

Les obligations de votre établissement de restauration

En plus des normes de sécurité, d’hygiène et de commercialisation d’alcool, vous êtes tenu de respecter les obligations suivantes :

  • Les horaires d’ouverture de votre établissement :
    Ils doivent impérativement respecter l’arrêté préfectoral. Vous trouverez toutes les informations auprès de la Préfecture de votre lieu d’implantation.
  • L’affichage de vos tarifs et de la licence :
    Vous êtes dans l’obligation de rendre visible les tarifs et la licence de votre établissement depuis l’extérieur du restaurant. En un coup d’œil rapide, on doit pouvoir constater que vous avez la bonne licence et le consommateur doit pouvoir consulter la carte avec les tarifs avant d’entrer dans votre établissement.
  • L’interdiction de fumer dans un établissement couvert :
    En somme, votre clientèle ou vous-même n’avez pas le droit de fumer à l’intérieur du restaurant, mais aussi sur une terrasse si elle est couverte. En revanche, il est possible de fumer à l’extérieur ou sur une terrasse non couverte. Il est aussi possible d’installer des salles spécifiques pour fumer qui doivent comporter un système d’extraction des fumées. Cet espace sera interdit aux mineurs de moins de 16 ans.
  • Les nuisances sonores :
    Vous devez pouvoir accueillir votre clientèle sans toutefois gêner le voisinage. On pense notamment aux sorties du restaurant et aux clients qui fument à l’extérieur en parlant fort. Vous êtes tenu de faire régner l’ordre et de demander à votre clientèle de respecter le bien-être des voisins du restaurant.

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